2018 m. gegužės 14 d., pirmadienis

Rūgštynių šaltibarščiai



Ne taip jau retai iš aplinkinių sulaukiu pastabų, jog šaltos rūgštynių sriubos nedera vadinti šaltibarščiais, nes joje nėra burokėlių. Bet aš laikausi nuomonės, jog tiek burokėlių, tiek rūgštynių sriuba barščių vardu naudojasi su tam tikromis išlygomis. Mat, griežtai žiūrint, nė vienas iš šių augalų nėra barštis. Tikroji barščių sriuba Lietuvos teritorijoje buvo valgoma iki XIX a. pradžios, ir jos pagrindas buvo lankinis barštis (lot. Heracleum sphondylium), iki šiol natūraliai vešintis mūsų pievose, laukuose ir miškuose. Su su šiais laukiniais augalais gaminti barščiai - seniausia mums žinoma ir bene vienintelė žalia sriuba, kurią srėbdavo mūsų protėviai. Beje, pats žodis barščiai irgi yra labai senas, kildinamas iš sanskrito - pasak lingvistų, išverstas pažodžiui jis reiškia aštrialapis. Tai, matyt, nuoroda į smailėjančius barščių lapus.

O štai su daržais ir daržovėmis Lietuvoje ilgą laiką buvo bėda. Apie tai, kaip nelengvai daržo gėrybės skynėsi kelią į mūsų valgiaraštį, išsamiai ir nuosekliai aprašė prof. Rimvydas Laužikas knygoje Istorinė Lietuvos virtuvė (2014). Anot jo, dar XIII-XIV a. sandūroje tokios nūnai mums įprastos daržovės kaip ropės, ridikai, kopūstai, svogūnai, česnakai, burokai buvo įvežami į Lietuvą iš Livonijos tiktai didikų stalui, o norint juos auginti vietoje "reikėjo gauti ne tik sėklų, bet ir iš karo žygių parsivesti veną kitą naujus augalus mokantį auginti belaisvį" (p. 29). Daržovių auginimo ir valgymo madą mūsų kraštuose tik XVI a. įtvirtino karalienė Bona Sforza. Nuo tada laukiniai barščiai po truputį imti keisti sukultūrintų augalų - mangoldų (anuomet jie dar vadinti batviniais, šiais laikais - lapiniais burokėliais), burokų (runkelių?), raudonųjų burokėlių (cviklių), na, ir rūgštynių lapais. Tuo tarpu raudonųjų burokėlių gumbai šaltoms sriuboms pradėti naudoti tik apie XVIII a. pabaigą. Kitaip sakant, dabartiniuose (šalti)barščiuose barščių nebėra. Iš archajiško patiekalo beliko tik pavadinimas, kuriuo kasdieniniame gyvenime apibūdinama lapienė, sriuba su daržovėmis, paprastai žalialapėmis. Ir ne taip svarbu, ar tos daržovės yra burokėliai, ar rūgštynės, ar špinatai - (šalti)barščių pavadinimas visais atvejais klaidingas, žiūrint iš istorinių pozicijų, ir visais atvejais teisingas, įvertinus faktą, jog senieji terminai nuolat kinta ir įgauna naujas reikšmes.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau, kalbant apie apie šiuolaikinius šaltibarščius, turime būti dėkingi ne tiktai karalienei Bonai, įpratinusiai mus maistui naudoti savo užaugintas daržoves, o ir totoriams, kurie maždaug tuo pačiu laikotarpiu, XV a. pabaigoje - XVI a. pradžioje, Lietuvoje išplatino agurkus bei tradiciją gaminti šaltas pieniškas sriubas. Mat senieji lietuviški barščiai buvo gaminami visai ne su raugintu pienu, o su ruginių miltų raugu arba kitokiu daugmaž skaidriu, rūgščiu skysčiu, pavyzdžiui, gira (slavų kraštuose ir dabar panašiai gaminamos įvairios okroškos), ir tik pagardinimui į juos buvo dedama kiaušinių ir grietinės. Tuo tarpu Viduržemio jūros regione susiformavo tradicija daržoves maišyti su rauginto pieno produktais - jogurtu, rūgpieniu, kefyru. Šiuo principu pagaminti patiekalai gali būti įvairios konsistencijos - nuo salotų, iki skystų sriubų; šiuos dalykus jau esu minėjusi įraše apie Kipro talatouri (tzatziki) su agurkais ir su burokėliais. Prof. Rimvydas Laužikas paaiškina, jog totoriai turėjo puikių karių reputaciją, jų įgulos buvo išdėstytos visoje Lietuvos teritorijoje, todėl iš svetur atnešta pieniškų šaltibarščių tradicija mūsų šalyje plito greitai ir efektyviai.

Pagalvokime apie skirtumą tarp laukinių barščių su ruginiu raugu bei švelnios pieniškos daržovių sriubos. Argi ne puiku, kad istorinės aplinkybės šiuo atveju buvo palankios ir padovanojo mums išties gardų vasarinį patiekalą, kurio šaknys driekiasi net iki Pietų bei Pietryčių Europos ir Azijos? Galime jį vadinti kaip tinkami - arba šaltibarščiais, arba šalta sriuba, esmė nuo to nepasikeis :) Antra vertus, gaminant šaltibarščius, praverstų žinoti keletą gudrybių - tada sriuba bus itin gardi. Aš, kaip jau supratote, šiandien norėčiau sutelkti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis.

Pirmosios laukinės rūgštynės. Nuotrauka Kristinos

Kodėl su rūgštynėmis? Na, pirmiausia, rūgštynės pasirodo kur kas anksčiau negu naujo derliaus burokėliai. Ypač laukinės, išlendančios iš dirvos su pirmąja žaluma. Be abejo, darže auginamos rūgštynės šiam patiekalui tinka nė kiek ne mažiau, bet aš jų jau daug metų neauginu. Ir ne tik dėl to, jog laukinės rūgštynės ankstyvesnės, bet ir dėl to, jog jos paprastai būna sveikesnės. Daržo rūgštynes taip ir taikosi užpulti rūgštyniniai lapgraužiai - itin ėdrūs juodi vabalai. Norint nuo jų apsisaugoti, reikėtų daržovės kažkuo purkšti, barstyti ir pan., bet tai - jau papildomas darbas, be to, ne visos kenkėjus atbaidančios priemonės dera su ekologiška daržininkyste. O štai pievose galima be vargo rasti sveikų ir gražių rūgštynių krūmų. Tad, mano galva, darže geriau palikti vietos augalams, kurių laukinėje gamtoje taip lengvai neprisirinksi.

Kita priežastis, dėl kurios norėjosi atkreipti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis - tai sąlygiškai menkas jų populiarumas. Nežinau, gal tik man taip atrodo, bet ši šalta sriuba, nors ir paplitusi visame mūsų regione (ne tik Lietuvoje, bet ir Latvijoje, Baltarusijoje, Lenkijoje) vis tiek atrodo tarytum "pražiūrėta", užgožta kur kas populiaresnių rožinių šaltibarščių su burokėliais. Ir visai be reikalo, nes sriuba nesunkiai pagaminama, malonaus skonio ir kuo puikiausia tinkanti šiltojo metų laiko valgiaraščiui paįvairinti. Regis, vienintelė tauta, kuri teikia prioritetą šaltibarščiams su rūgštynėmis, yra žydai. Tiek knygose, tiek internetiniuose šaltiniuose nesunkiai aptiksite šaltos rūgštynių sriubos, pavadintos ščav (angl. tchav, schav ir kt. gramatinės formos, nuo lenk. szczaw - liet. rūgštynės) receptų. Prie vienų bus pažymėta, jog tai Prancūzijos žydų, prie kitų - Kaukazo žydų, prie trečių - JAV ar kokios kitos šalies žydų receptas. O schema čia, atrodo, nesudėtinga: po visus žemynus išsibarstę litvakai išplatino kadaise protėvių pamėgto patiekalo receptą visame pasaulyje. Teigiama, kad žydai, kurių šeimos kilusios iš mūsų kraštų, šaltibarščius su rūgštynėmis itin mielai prisimena per Šavuotą - pirmojo derliaus ir Toros įteikimo šventę, kuomet ant stalo svarbiausią vietą užima pieniški valgiai. Mes, lietuviai, tokios šventės nešvenčiame, tačiau tai dar nereiškia jog negalime mėgautis šaltibarščiais su rūgštynėmis :) Na, o kad kiekvienas galėtų pasigaminti šią vasarišką sriubą pagal savo skonį, trumpai suminėsiu svarbiausius su jos gamyba susijusius momentus.

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynės. Kaip jau minėjau, šiai sriubai tinka tiek laukinės, tiek darže užaugintos rūgštynės. Mano galva, kur kas svarbiau kruopščiai jas paruošti, t.y. ne tiktai perrinkti ir gerai nuplauti, bet ir įvertinti, ar lapų gyslos/ koteliai nėra pernelyg kieti, sumedėję. Vienas blogiausių dalykų, su kuriuo kartais susiduriu, ne savo namuose valgydama rūgštynių sriubą - burnoje besiveliantys plaušai, kurie gali atgrasyti nuo rūgštynių valgių net didžiausius daržovių mėgėjus. Todėl visada kritiškai įvertinkite rūgštynių, kurias ruošiatės naudoti patiekalui, kokybę: jeigu lapai jau gerokai paūgėję, stori ir tvirti, saugiausia bus kotelius išimti, o maistui naudoti tik minkštąją jų dalį. Kaip aš nudoroju rūgštynes, nepatingėjau nufotografuoti. Tik pridėsiu, jog šiek tiek pasipraktikavus, šį darbą galima atlikti labai greitai, o rezultatas atsiperka. Naudojant mažus, gležnus rūgštynių lapelius, šią procedūrą, savaime suprantama, galima praleisti.

Kai rūgštynės jau paruoštos, reikėtų apsispręsti, ar į šaltibarščius jas dėsite žalias, ar apvirtas - įmanomi abu variantai. Termiškai neapdorotos rūgštynės, prieš dedant jas į indą su kitais ingredientais, smulkiai supjaustomos, apibarstomos druska ir ištrinamos, kad šiek tiek suminkštėtų. Aš esu išmėginusi šį metodą, bet jis man nepatiko, nes lapai mano skoniui vis tiek liko pernelyg kieti, o sriuboje beveik nebuvo juntama rūgštynių rūgštelės. Turbūt dėl to beveik visi mano surasti receptai rekomenduoja rūgštynes iš pradžių apvirti - vieni labai trumpai, tik nuplikinti, kiti pavirti 3-4 min., o treti netgi visai rimtai išvirti, skiriant tam reikalui apie 15-45 min. Rūgštynių nuoviras paprastai neišpilamas - jis atvėsinamas ir panaudojamas sriubos rūgštumui ir tirštumui sureguliuoti.

Receptai skiriasi ir pagal tai, kokiu pavidalu rūgštynės patenka į sriubą. Apvirti jų lapeliai gali būti rupiau ar smulkiau supjaustomi, o gali būti pertrinami per sietą/ susmulkinami elektriniu smulkintuvu. Įmanomas ir tarpinis variantas - dalis rūgštynių sutrinamos į tyrę, o dalis supjaustomos ir įmaišomos netrintos. Tai priklauso nuo to, kokios konsistencijos sriubas mėgstate, na, ir kokią sriubos spalvą tikitės išgauti. Antra vertus, apvirtos rūgštynės tampa "murzinos" chaki spalvos, todėl sunku tikėtis, jog sriuba su jomis bus skaisčiai žalia. Jeigu vizualinis aspektas jums labai svarbus, siūlyčiau pasinaudoti patarimu, kurį suradau senoje Valerijos Juodienės knygoje Kulinarija (1978): dalį rūgštynių pakeisti špinatais. Špinatai, netgi nuplikinti, išsaugo žalią spalvą - svarbu tik jų nepervirti. Tad jeigu špinatų ir rūgštynių mišinį pertrinsite, arba špinatus pertrinsite, o rūgštynes dėsite nepertrintas, tik smulkiai supjaustytas, sriuba tikrai bus žalesnė negu įprastai, Žinoma, ji turės ir kiek kitokį, ne visai tradicinį skonį, tačiau tai nereiškia, jog dėl to bus prastesnė.

Nuotrauka Kristinos

Kitos daržovės. Į šaltą rūgštynių sriubą privaloma tvarka dedami tik krapai ir svogūnų laiškai. Dauguma atvejų - bet ne visada - dedamas ir šviežias agurkas. Be kitų priedų galima kuo puikiausia apsieiti, nors atskiri receptai siūlo įvairiausių variantų. Bene dažniausia rūgštynių šaltibarščius rekomenduojama pagardinti ridikėliais arba virtais (arba raugintais, arba marinuotais) burokėliais. Pastariesiems šaltibarščiams, į kurių sudėtį įeina ir rūgštynės, ir burokėliai, baltarusiai turi netgi atskirą pavadinimą - Minsko šaltibarščiai, nors minėtas derinys mėgstamas visame regione. Antai lenkai juos vadina Gardino šaltibarščiais; ne ką menkiau ši sriuba žinoma ir Lietuvoje. Tačiau egzistuoja ir tokių receptų, kuriuose minimi produktai, turinys mažai ką bendro su tradicija. Kai kurie iš jų atrodo vykę, kiti - nelabai. Pavyzdžiui, sovietmečio knygoje Daržovių valgiai (1980) rašoma, jog šaltą rūgštynių sriubą galima pagardinti sutrinta česnako skiltele. O kodėl gi ne - jeigu mėgstate česnakus ir nesiruošiate į romantišką pasimatymą? Skamba visai neblogai. Tačiau, pavyzdžiui, pasiūlymas šią sriubą praturtinti (?) petražolėmis (nebeatsimenu, kur mačiau šį receptą) arba tos pačios Valerijos Juodienės pastaba, jog į patiekalą galima dėti mėsos, žuvies arba krabų (!) manęs neįtikina. Nežinau kaip jūs, bet aš to savo namuose kartoti nemėginčiau - bent jau šiuo metu taip manau. Jūs, žinoma, vadovaukitės savo skoniu, tačiau mano patirtis rodo, jog rinkdamiesi neįmantrią klasiką, niekada neprašausite.

Kiaušiniai. Kietai virti kiaušiniai visada įeina į rūgštynių šaltibarščių sudėtį, ir nėra čia daug ką rašyti. Vienintelis skirtumas, kaip juos supjaustysite - puselėmis, skiltelėmis, riekelėmis ar smulkučiais gabalėliais. Visaip bus gerai. Žinoma, jeigu teisingai išvirsite kiaušinius, ir juosta, kur trynys ir baltymas susiliečia, nepapilkės, bus ne tik gardu, bet ir gražu :)

Pieniškas sriubos pagrindas. Rūgštynės visada arba beveik visada derinamos su pieniškais produktais, ir ne tik Lietuvoje. Akivaizdžiausias paaiškinimas - todėl, jog šis derinys gardus. Tačiau yra ir kitas, mažiau žinomas niuansas: teigiama, jog rūgštynėse esanti lengvai toksiška oksalo rūgštis reaguoja su piene esančiu kalciu bei kazeinu, tad patiekalas tampa ne tik švelnesnio skonio, bet ir priimtinesnis žmogaus organizmui. Štai kodėl daugmaž visų rūšių rūgštynių sriubos tradiciškai balinamos grietine. Kai dėl šaltos rūgštynių sriubos, tai nėra vienos vienintelės ir teisingiausios formulės, koks turėtų būti idealus jos pagrindas. Vienas populiariausių būdų jį paruošti - rūgštynių nuovirą suplakti su grietine. Kiti vietoje grietinės naudoja rūgpienį/ kefyrą ir atskiedžia juos rūgštynių nuoviru. Treti maišo viską iš karto - rūgštynių nuovirą, grietinę ir rūgpienį/ kefyrą. Ketvirti renkasi kitokius rauginto pieno produktus - natūralų jogurtą, pasukas, išrūgas ir t.t. Žodžiu, jeigu esate atradę  ir savo skoniui pritaikę burokėlių šaltibarščių pagrindą, naudokite jį ir šiai sriubai. Aš, pavyzdžiui, visų rūšių šaltibarščius gaminu su pirktinėmis raugintomis pasukomis (naminės nuo jų labai skiriasi - yra kiek vandeningesnės, bet su mažyčiais sviesto krislelais, mat tai šalutinis produktas, gaunamas sumušus sviestą iš labai šviežios grietinės). Pirktinės pasukos švelniai rūgščios ir kur kas skystesnės už kefyrą, todėl nereikia sukti galvos, kuo sriubą atskiesti. Tiesa, į rūgštynių šaltibarščius gardu dėti 2-3 v.š. grietinės, su ta sąlyga, jog ji bus tirpi ir riebi. Kone kiekviename įraše aš kartoju šią mantrą, bet atlikite eksperimentą: nusipirkite mažą indelį neriebios ir mažą indelį 40% grietinės, o tada abiejų paragaukite. Va tada ir suprasite, jog jų skoniai ir konsistencija skiriasi kaip visiškai skirtingos rūšies produktų. Į tradicinius patiekalus visada dedama riebi, idealiu atveju - kaimiška grietinė, ir jokiais nuriebintais, dirbtinai sutirštintais pakaitalais jos skonio imituoti neįmanoma.

Bulvės. Virtos, keptos arba kitaip paruoštos bulvės - klasikinis bet kokių šaltibarščių priedas, ne išimtis ir ši sriuba. Gaminkite jas taip, kaip labiausia mėgstate. Aš šį kartą bulves išviriau garuose ir apšlaksčiau jas tirpintu sviestu (daug sviesto nereikia, užteks 1-3 v.š.). Tai tradicinis, lietuviškas virtų bulvių gardinimo būdas, kuris, be kita ko, padeda prie bulvių geriau prilipti žalumynams.

Tai tiek šį kartą :) O gal jūs jau seniai gaminate rūgštynių šaltibarščius ? Galbūt yra dalykų, į kuriuos aš tiesiog neatkreipiau dėmesio? Būtų smagu, jei pasidalintumėte savo patirtimi ir gudrybėmis :)

Nuotrauka Kristinos


Rūgštynių šaltibarščiai

Ingredientai:

Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį.

Rūgštynės
Svogūnų laiškai
Krapai
Šviežias agurkas (ar keli nedideli agurkėliai)
Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š. riebios grietinės)
Kiaušiniai, išvirti kietai
Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)
Keptos, virtos ar kitaip paruoštos bulvės (patiekiant)
  1. Rūgštynes perrinkite ir kruopščiai nuplaukite. Jeigu jų lapai dideli, o gyslos kietos, jas išimkite, kad vėliau sriuboje nebūtų plaušų. Užvirinkite maždaug 300 ml vandens, juo užpilkite paruoštas rūgštynes ir palaikykite 5-10 min., kol lapai subliūkš ir suminkštės. Jeigu norite, rūgštynes galite apvirti verdančiame vandenyje - tada jos taps dar minkštesnės. Rūgštynes išgriebkite į sietą (jų nuoviro neišpilkite). Palikite, kad rūgštynių lapai atvėstų bei nuvarvėtų vandens likučiai. Dabar jas supjaustykite arba, jeigu norite, sutrinkite į tyrę (per sietą arba elektriniu smulkintuvu).
  2. Į indą, kuriame gaminsite sriubą, sudėkite paruoštas rūgštynes, susmulkintus svogūnų laiškus ir krapus. Pagal skonį pabarstykite druska, cukrumi ir pipirais, tada šiek tiek patrinkite, geriausia mediniu šaukštu. Sudėkite smulkintus agurkus (aš juos paprastai sutarkuoju smulkiais šiaudeliais).
  3. Ant daržovių užpilkite vieno ar kelių pasirinktų pieno produktų. Jeigu norite, į sriubą galite supilti visą arba dalį rūgštynių nuoviro (aš iš pradžių į daržoves įdedu 2-3 v.š. grietinės, gerai išmaišau, tada užpilu raugintomis pasukomis - jų reikia tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo; rūgštynių nuoviro paprastai nenaudoju, nes rūgštiems man užtenka ir be jo). Kai sriuba bus norimo tirštumo, dar kartą paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įdėkite jų papildomai. Pabaigoje sriubą pagardinkite ir/ar papuoškite kiaušiniu.
  4. Rūgštynių šaltibarščius patiekite su keptomis, virtomis ar kitaip paruoštomis bulvėmis.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir šios knygos:
Lietuviški patiekalai, sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991, p. 139-140.
Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, p. 19; 106. 
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 75-76.
Valerija Juodienė, Kulinarija, Vilnius: Mintis, 1978, p. 154.
Sabina-Gražina Sirtautaitė, Marija Baranauskienė, Janina Pažarauskienė, Bronė Zabulevičiūtė, Daržovių valgiai, Vilnius: Mokslas, 1980, p. 68.
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 103.
Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 37-39.
Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 71.
Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 507.
Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 49.

2 komentarai:

  1. Sudomino receptas.Kristina, Jūs kaip visada orginaliai. O dėl pavadinimo, aš gal vadinčiau:šaltsriubė...

    AtsakytiPanaikinti
  2. O mes vadiname "Šaltukais".

    AtsakytiPanaikinti