2018 m. gegužės 16 d., trečiadienis

Yassa au poulet - vištiena senegalietiškai



Nenuginčijamų įrodymų neturiu, bet drįsčiau teigti, jog nemaža dalis lietuvių Afrikos geografijoje orientuojasi labai jau apytikriai. Išvardinę, tarkime, Mozambiką, Mauritaniją, Malį ir Malavį, toli gražu ne visada sulauksite teisingo atsakymo, kurios šalys yra kaimynės ir kurioje juodojo žemyno dalyje jų ieškoti. Jeigu manimi netikite, padarykite mini eksperimentą ir atlikite apklausą savo artimųjų ir/ar draugų rate :) Ir vis dėlto kai kurie dalykai yra žinomi net didžiausiems europocentrikams. Kas, pavyzdžiui, nėra girdėjęs Dakaro pavadinimo? O tie, kurie nors truputį domėjosi Dakaru, aiškiai žino, jog tai Senegalo sostinė, vienas didžiausių ir svarbiausių Vakarų Afrikos uostų.

Kaip tik iš Senegalo atkeliavo receptas, kurį nusprendžiau šįkart aprašyti. Nors, prisipažinsiu, pretekstą pagaminti šį patiekalą man suteikė visai ne Dakaro ralis, o... krepšinis. Nenuvertinu automobilių sporto, tačiau apsimesti aistringa jo gerbėja būtų veidmainiška. O krepšinis - jau visai kas kita; kai tavo gimtinė yra Kaunas, šią sporto šaką pamilsti privaloma tvarka ir išsiugdai įprotį sekti ne tik varžybų rezultatus, bet ir kitas krepšinio naujienas. Taigi, šį pavasarį mano dėmesį patraukė dabartinio Žalgirio legionieriaus Axel'io Toupane interviu. Žurnalistams sportininkas papasakojo, kad pats šį pasaulį išvydo Prancūzijoje, Strasbūre, tačiau Senegale yra jo šaknys iš tėčio pusės. Apie savo protėvių kraštą žalgirietis atsiliepė labai gražiai, paminėdamas tokias įžymybes kaip rožinį Retbos ežerą ir nuostabaus skonio yassa vištieną. Tai turėtų išties geras patiekalas, - pamaniau, - jeigu jau žmogus, išlepintas prancūziškos virtuvės, apie jį kalba su tokia nostalgija. Antra vertus, Senegalas - buvusi Prancūzijos kolonija, patyrusi didžiulę šios šalies įtaką visose srityse. O tai reiškia, kad Senegalo kulinariją Vakarų Afrikos kontekste galima laikyti pakankamai rafinuota. Kitaip sakant, perskaičiusi pokalbį su krepšininku, suradau apsčiai priežasčių poulet yassa arba yassa au poulet (tai prancūziški šio valgio pavadinimai) įtraukti į išbandytinų receptų sąrašą.

Nuotrauka Kristinos

Nuojauta manęs neapgavo. Nepaisant kuklaus produktų sąrašo, patiekalas pranoko visus lūkesčius. Nors tai ne kas kita, kaip vištiena saldžiarūgščiame karamelizuotų svogūnų padaže, tačiau, mūsų akimis žiūrint, ruošiama ji kiek neįprastai. Pirmiausia vištiena gerai išmarinuojama su dideliu svogūnų kiekiu, česnakais, laimų sultimis (jų turi būti nemažai!), aliejumi, aitriosiomis paprikomis ir - dažniausia - Dižono garstyčiomis. Tuomet mėsa trumpai apkepama virš žarijų, kad gražiai apskrustų ir įgautų specifinį dūmo kvapą (beje, žodis yassa vietiniu Senegalo dialektu reiškia būtent kepti). Per tą laiką iš marinato išgriebti svogūnai atskirai kepami tol, kol pradeda lengvai karamelizuotis. Galiausia apskrudinta vištiena ir karamelizuoti svogūnai vėl sudedami į vieną puodą, užpilami likusiu marinatu, uždengiami ir troškinami, kol mėsa taps minkštutėlė, o svogūnai virs gardžiu padažu, kuriame neįtikėtinai dera saldumas, rūgštumas, sūrumas ir lengvas aštrumas. Kol troškinasi mėsa su svogūnais, paruošiami ryžiai - jie yra neatsiejami šio patiekalo palydovai. Tuo tarpu šviežių daržovių salotos čia lyg ir nebūtinos, nes Senegale tradiciškai šis patiekalas serviruojamas viename dideliame inde, iš kurio visi valgytojai kabina maistą rankomis, ir dubenėliai su salotomis aplinkui išdėliojami ne visada. O jei ir išdėliojami, juose galima išvysti nebūtinai tokias daržoves, kurių mes tikimės. Tai gali būti, tarkime, virti plantanai. Todėl aš šioje vietoje linkusi leisti į kompromisus ir valgį patiekti europietiškiau :) Tačiau persistengti nereikėtų: esu mačiusi vakarietiškų, dažniausia prancūziškų "patobulintų" yassa versijų, kuomet į patį patiekalą prikaišiojama morkų, kopūstų, pomidorų, alyvuogių, razinų ir netgi šiūstelėjama raudono vyno! Žinokite, nereikia, tikrai nereikia. Kartais mažiau yra daugiau, ir šis atvejis kaip tik toks.

Nuotrauka Kristinos

Teigiama, jog šis patiekalas kilęs iš pietinės Senegalo dalies, Kasamanso (pranc. Casamance) regiono, tačiau dėl savo puikaus skonio jis paplito ne tik visoje Senegalo teritorijoje, bet ir kitose Vakarų Afrikos šalyse, o kai kuriais atvejais - ir dar toliau. Pavyzdžiui, prieš porą metų savo tinklaraštyje rašiau apie sumaté, Angolos patiekalą, gaminamą iš mėsos, iškeptos ant žarijų, likučių, o taip pat svogūnų, čili pipirų ir acto/ citrinos sulčių. Įžvelgiate panašumą? Stebėtis ko gero nereikėtų, nes kolonializmo epochoje Kasamanso regione didelę įtaką turėjo ne tiktai prancūzai, o ir portugalai, įsitvirtinę kaimyninėje Bisau Gvinėjoje. Portugalams anuomet priklausė ir Angola. Matyt, patiekalai, kurie europiečiams pasirodė patys gardžiausi, keliavo po pasaulį drauge su užkariautojais. Tai ką jau kalbėti apie tokias šalis kaip Gambija, kuri tiesiog įsmigusi į Senegalo teritoriją ir turi su juo betarpišką kontaktą?

Šiuolaikinio Senegalo dailininko Max Macodou DIOP paveikslas Femmes Senegalaise tradotionelle dans la cuisine (liet. Tradicinės Senegalo moterys virtuvėje, apie 1997 m.). Nors dabar šis Afrikos menininkas gyvena Amsterdame, įkvėpimo jis semiasi iš prisiminimų apie gimtinę ir savo paveikslais stengiasi Vakarų pasauliui pristatyti Senegalo kultūrą. Foto iš čia.

Turint galvoje, jog yassa - populiarus ir plačiai paplitęs patiekalas, nereikėtų stebėtis tuo, jog jis gali būti ruošiamas gana įvairiai. Pirmiausia, yassa galima gaminti ne tiktai su vištiena, o ir su bet kokia kitokia mėsa ar žuvimis. Čia svarbiausia išlaikyti tą patį gamybos principą ir eiliškumą: marinavimas parūgštinant mėsą - mėsos kepimas ant žarijų - svogūnų karamelizavimas - mėsos bei svogūnų troškinimas. Marinato sudėtis gali šiek tiek keistis (pavyzdžiui, kai kas į jį deda lauro lapų, muskato riešuto, juodųjų pipirų ir kt.), tačiau labai svarbu, kad jis būtų rūgštokas. Mat rūgštis ypač efektyviai suminkština net kietą, gyslotą mėsą, kuri Afrikoje - ne retenybė, kadangi čia paukščiai ir kiti gyvuliai dažniausia gyvena laisvą gyvenimą. Senegale marinatui tradiciškai naudojamos žaliosios citrinos - laimai, tačiau kai kuriuose receptuose vietoje jų gali figūruoti geltonų citrinų sultys ir netgi actas. Bene daugiausia diskusijų kelia sauso sultinio (paprastai Maggi) kubeliai, kurie labai plačiai ir noriai naudojami Afrikos šalyse, ir kuriuos vietinės šeimininkės deda daugmaž visur, įskaitant yassa marinatą. Kone kasdieninis sultinio kubelių naudojimas - viena iš nedaugelio gastronominių problemų, kurias į Afriką atnešė Vakarų civilizacija, nes šie skonio stiprikliais ir hidrintais riebalais "praturtinti" milteliai vis dažniau išstumia vietinius natūralius prieskonius. Afrikos spaudoje kartais mėginama paprotinti žmones, jog sausas sultinys - ne pats išmintingiausias pasirinkimas, tačiau akivaizdesnių sveikesnės gyvensenos propagandos rezultatų, atrodo, dar teks palūkėti. Mat, viena vertus, daugybė tenykščių gyventojų spaudos neskaito, antra vertus, vargingiau gyvenančios šeimos, tik retkarčiais galinčios leisti sau valgyti tikrą mėsą, sultinio kubeliais džiaugiasi kaip kur kas pigesne jos alternatyva. Laimei, iš savo patirties galiu pasakyti, jog, kruopščiai pagamintas, patiekalas būna labai turtingo skonio ir be Maggi kubelių. Tiesa, aš pirmenybę visada teikiu kaimiškoms vištoms, kurių skonis kur kas sodresnis negu paskubomis narvuose užaugintų viščiukų - ir visai nesvarbu, apie kokį vištienos patiekalą bekalbėtume.

Yra gana daug vištienos receptų, kurie, mano nuomone, dieviškai geri - tai ir Šiaurės Kaukazo vištiena česnakiniame padaže, ir vengrų vištienos paprikašas, ir katalonų vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais, ir Šiaurės Afrikios vištienos tadžinas su alyvuogėmis, ir dar visas kalnas kitų. Tačiau senegalietiška yassa vištiena tikrai verta geriausiųjų dešimtuko. Beje, šį pavasarį spėjau ne tik susipažint su yassa au poulet, bet ir po ilgokos pertraukos pagaminau Angolos sumaté, iš naujo įsitikindama, jog Afrikos žemynas gali pasiūlyti mums ir burnoje tirpstančių patiekalų, ir išradingų, laiko patikrintų maisto gaminimo metodų. Linkiu jums tą patirti savo kailiu ir skonio receptoriais - galbūt penktadienio vakare, prieš svarbiausias šio sezono krepšinio varžybas? :)

Nuotrauka Kristinos


Yassa au poulet - vištiena senegalietiškai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 2 kg vištienos (tradiciškai naudojama visa višta)
5-6 dideli svogūnai
Marinatui:
3-4 laimų sultys (arba pagal skonį)
5-6 nemažos česnako skiltelės
4-6 v.š. neutralaus skonio aliejaus (būtų labai tradiciška naudoti žemės riešutų aliejų)
1 v.š. Dižono garstyčių
Aitriųjų paprikų (pagal skonį)
Druskos (pagal skonį)
Virtų baltų ryžių (patiekiant)*
  1. Vištieną supjaustykite porcijomis. Svogūnus susmulkinkite pagal savo skonį (aš svogūnus pjoviau per pusę ir pjausčiau plonomis išilgomis riekelėmis). Svogūnų atrodys labai daug, bet neišsigąskite: vėliau, kai juos iškepsite, iš didžiulio kalno liks tik keletas šaukštų - tik žiūrėkite, kad nepritrūktų :)
  2. Dideliame inde sumaišykite visus marinato ingredientus: išspauskite laimų sultis, susmulkinkite česnakus, supilkite aliejų, sudėkite garstyčias ir aitriąsias paprikas. Viską išplakite ir pasūdykite pagal skonį (aš marinatą sūdau labai lengvai ir, jeigu manau, jog reikia, vėliau mėsą papildomai pabarstau druska prieš pat kepimą). Į marinatą sudėkite svogūnus, išmaišykite ir gerai išgniaužykite ranka, kad jie taptų minkšti ir išleistų savo sultis.
  3. Į dubenį su marinatu ir svogūnais sudėkite vištienos gabalus; žiūrėkite, kad virš mėsos būtų svogūnų sluoksnis. Indą uždenkite ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 2-3 val., bet geriau parai ar dar ilgesniam laikui.
  4. Išmarinuotą mėsą išimkite ir apkepinkite - tradiciškai tai daroma virš žarijų, tačiau jeigu tokios galimybės neturite, apkepti galima ir keptuvėje. Gerai iškepti mėsos nėra reikalo - svarbiausia, kad ji gražiai apskrustų iš išorės.
  5. Svogūnus taip pat išimkite iš marinato (jo neišpilkite!) ir sudėkite į troškinimui tinkantį indą su dangčiu. Įpilkite truputį aliejaus. Atidengę ant vidutinės ugnies kepkite, kol svogūnai taps rusvos spalvos ir ims karamelizuotis, retkarčiais pamaišykite. Tai gana ilgas procesas, galintis trukti maždaug pusvalandį, tačiau stenkitės neskubėti - nuo to labiausia priklausys patiekalo skonis ir padažo spalva.
  6. Apskrudintą vištieną sudėkite į troškintuvą su karamelizuotais svogūnais. Supilkite dubenyje likusį marinatą. Jeigu jo labai mažai, galite įpilti šiek tiek vandens, geriausia ką tik užvirinto. Indą uždenkite ir troškinkite mėsą tol, kol ji bus visiškai minkšta. Konkretus laikas priklausys nuo troškinimo indo ir mėsos. Pirktinę vištieną galbūt užteks troškinti apie pusvalandį ant nedidelės ugnies, tačiau, naudojant kaimiškus paukščius, tokių stebuklų tikėtis neverta - aš mėsą su svogūnais dėjau į sunkų ketaus puodą ir apie 1,5 val. laikiau orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C. Baigiant troškintis mėsai, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių, jeigu reikia, papildomai pagardinkite.
  7. Kol troškinasi vištiena, išvirkite ryžius. Pagamintą vištieną tiekite su jais, apšlakstę svogūnų padažu. Jeigu norite, prie vištienos pasiūlykite mėgstamų daržovių salotų.
  8. Kitą dieną pašildyta yassa vištiena būna puikaus skonio :)
* Kasamanso regione nuo seno auginama daug ryžių. Pačiais geriausias laikomi senoviniai raudonieji džolų ryžiai (lot. Oryza glaberrima, pranc. riz diola, angl. Djola rice), kuriuos džolų tautos atstovai augino dar iki Afrikos kolonizacijos. Kolonizavus Afriką, buvo nuspręsta, jog vien jų šaliai neužtenka, tad ryžiai į Senegalą imti plukdyti iš Azijos. Deja, pastarieji buvo ne tiktai valgomi - žemės ūkyje jie taip pat ėmė konkuruoti su vietiniais. Dabar Senegale gausiausia auginami Azijos ryžiai bei įvairūs šiuolaikiniai hibridai, tuo tarpu senoviniai džolų ryžiai tampa vis retesni, brangesni, vietos gyventojų dažniau naudojami nebe kasdieninėje mityboje, o per šventes, ritualiniais tikslais. Šiokiadieniais senegaliečiai mielai perka atvežtinius, pigius, skaldytus, neaukštos kokybės ryžius (pranc. riz brisé). Ruošiant maistui, džolų ryžiai paprastai gardinami guedji - specialia fermentuota, džiovinta žuvimi, kuri naudojama kaip prieskonis. Teigiama, jog panašų skonį Vakarų pasaulyje galima išgauti, basmati ryžius išbrinkinus lengvame vištienos sultinyje. Vis dėlto yassa vištiena - pakankamai intensyvaus skonio patiekalas, todėl prie jo tiks ir švelniai pasūdyti, vandenyje išbrinkinti ryžiai. Aš šį kartą rinkausi plikytus ryžius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2018 m. gegužės 14 d., pirmadienis

Rūgštynių šaltibarščiai



Ne taip jau retai iš aplinkinių sulaukiu pastabų, jog šaltos rūgštynių sriubos nedera vadinti šaltibarščiais, nes joje nėra burokėlių. Bet aš laikausi nuomonės, jog tiek burokėlių, tiek rūgštynių sriuba barščių vardu naudojasi su tam tikromis išlygomis. Mat, griežtai žiūrint, nė vienas iš šių augalų nėra barštis. Tikroji barščių sriuba Lietuvos teritorijoje buvo valgoma iki XIX a. pradžios, ir jos pagrindas buvo lankinis barštis (lot. Heracleum sphondylium), iki šiol natūraliai vešintis mūsų pievose, laukuose ir miškuose. Su su šiais laukiniais augalais gaminti barščiai - seniausia mums žinoma ir bene vienintelė žalia sriuba, kurią srėbdavo mūsų protėviai. Beje, pats žodis barščiai irgi yra labai senas, kildinamas iš sanskrito - pasak lingvistų, išverstas pažodžiui jis reiškia aštrialapis. Tai, matyt, nuoroda į smailėjančius barščių lapus.

O štai su daržais ir daržovėmis Lietuvoje ilgą laiką buvo bėda. Apie tai, kaip nelengvai daržo gėrybės skynėsi kelią į mūsų valgiaraštį, išsamiai ir nuosekliai aprašė prof. Rimvydas Laužikas knygoje Istorinė Lietuvos virtuvė (2014). Anot jo, dar XIII-XIV a. sandūroje tokios nūnai mums įprastos daržovės kaip ropės, ridikai, kopūstai, svogūnai, česnakai, burokai buvo įvežami į Lietuvą iš Livonijos tiktai didikų stalui, o norint juos auginti vietoje "reikėjo gauti ne tik sėklų, bet ir iš karo žygių parsivesti veną kitą naujus augalus mokantį auginti belaisvį" (p. 29). Daržovių auginimo ir valgymo madą mūsų kraštuose tik XVI a. įtvirtino karalienė Bona Sforza. Nuo tada laukiniai barščiai po truputį imti keisti sukultūrintų augalų - mangoldų (anuomet jie dar vadinti batviniais, šiais laikais - lapiniais burokėliais), burokų (runkelių?), raudonųjų burokėlių (cviklių), na, ir rūgštynių lapais. Tuo tarpu raudonųjų burokėlių gumbai šaltoms sriuboms pradėti naudoti tik apie XVIII a. pabaigą. Kitaip sakant, dabartiniuose (šalti)barščiuose barščių nebėra. Iš archajiško patiekalo beliko tik pavadinimas, kuriuo kasdieniniame gyvenime apibūdinama lapienė, sriuba su daržovėmis, paprastai žalialapėmis. Ir ne taip svarbu, ar tos daržovės yra burokėliai, ar rūgštynės, ar špinatai - (šalti)barščių pavadinimas visais atvejais klaidingas, žiūrint iš istorinių pozicijų, ir visais atvejais teisingas, įvertinus faktą, jog senieji terminai nuolat kinta ir įgauna naujas reikšmes.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau, kalbant apie apie šiuolaikinius šaltibarščius, turime būti dėkingi ne tiktai karalienei Bonai, įpratinusiai mus maistui naudoti savo užaugintas daržoves, o ir totoriams, kurie maždaug tuo pačiu laikotarpiu, XV a. pabaigoje - XVI a. pradžioje, Lietuvoje išplatino agurkus bei tradiciją gaminti šaltas pieniškas sriubas. Mat senieji lietuviški barščiai buvo gaminami visai ne su raugintu pienu, o su ruginių miltų raugu arba kitokiu daugmaž skaidriu, rūgščiu skysčiu, pavyzdžiui, gira (slavų kraštuose ir dabar panašiai gaminamos įvairios okroškos), ir tik pagardinimui į juos buvo dedama kiaušinių ir grietinės. Tuo tarpu Viduržemio jūros regione susiformavo tradicija daržoves maišyti su rauginto pieno produktais - jogurtu, rūgpieniu, kefyru. Šiuo principu pagaminti patiekalai gali būti įvairios konsistencijos - nuo salotų, iki skystų sriubų; šiuos dalykus jau esu minėjusi įraše apie Kipro talatouri (tzatziki) su agurkais ir su burokėliais. Prof. Rimvydas Laužikas paaiškina, jog totoriai turėjo puikių karių reputaciją, jų įgulos buvo išdėstytos visoje Lietuvos teritorijoje, todėl iš svetur atnešta pieniškų šaltibarščių tradicija mūsų šalyje plito greitai ir efektyviai.

Pagalvokime apie skirtumą tarp laukinių barščių su ruginiu raugu bei švelnios pieniškos daržovių sriubos. Argi ne puiku, kad istorinės aplinkybės šiuo atveju buvo palankios ir padovanojo mums išties gardų vasarinį patiekalą, kurio šaknys driekiasi net iki Pietų bei Pietryčių Europos ir Azijos? Galime jį vadinti kaip tinkami - arba šaltibarščiais, arba šalta sriuba, esmė nuo to nepasikeis :) Antra vertus, gaminant šaltibarščius, praverstų žinoti keletą gudrybių - tada sriuba bus itin gardi. Aš, kaip jau supratote, šiandien norėčiau sutelkti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis.

Pirmosios laukinės rūgštynės. Nuotrauka Kristinos

Kodėl su rūgštynėmis? Na, pirmiausia, rūgštynės pasirodo kur kas anksčiau negu naujo derliaus burokėliai. Ypač laukinės, išlendančios iš dirvos su pirmąja žaluma. Be abejo, darže auginamos rūgštynės šiam patiekalui tinka nė kiek ne mažiau, bet aš jų jau daug metų neauginu. Ir ne tik dėl to, jog laukinės rūgštynės ankstyvesnės, bet ir dėl to, jog jos paprastai būna sveikesnės. Daržo rūgštynes taip ir taikosi užpulti rūgštyniniai lapgraužiai - itin ėdrūs juodi vabalai. Norint nuo jų apsisaugoti, reikėtų daržovės kažkuo purkšti, barstyti ir pan., bet tai - jau papildomas darbas, be to, ne visos kenkėjus atbaidančios priemonės dera su ekologiška daržininkyste. O štai pievose galima be vargo rasti sveikų ir gražių rūgštynių krūmų. Tad, mano galva, darže geriau palikti vietos augalams, kurių laukinėje gamtoje taip lengvai neprisirinksi.

Kita priežastis, dėl kurios norėjosi atkreipti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis - tai sąlygiškai menkas jų populiarumas. Nežinau, gal tik man taip atrodo, bet ši šalta sriuba, nors ir paplitusi visame mūsų regione (ne tik Lietuvoje, bet ir Latvijoje, Baltarusijoje, Lenkijoje) vis tiek atrodo tarytum "pražiūrėta", užgožta kur kas populiaresnių rožinių šaltibarščių su burokėliais. Ir visai be reikalo, nes sriuba nesunkiai pagaminama, malonaus skonio ir kuo puikiausia tinkanti šiltojo metų laiko valgiaraščiui paįvairinti. Regis, vienintelė tauta, kuri teikia prioritetą šaltibarščiams su rūgštynėmis, yra žydai. Tiek knygose, tiek internetiniuose šaltiniuose nesunkiai aptiksite šaltos rūgštynių sriubos, pavadintos ščav (angl. tchav, schav ir kt. gramatinės formos, nuo lenk. szczaw - liet. rūgštynės) receptų. Prie vienų bus pažymėta, jog tai Prancūzijos žydų, prie kitų - Kaukazo žydų, prie trečių - JAV ar kokios kitos šalies žydų receptas. O schema čia, atrodo, nesudėtinga: po visus žemynus išsibarstę litvakai išplatino kadaise protėvių pamėgto patiekalo receptą visame pasaulyje. Teigiama, kad žydai, kurių šeimos kilusios iš mūsų kraštų, šaltibarščius su rūgštynėmis itin mielai prisimena per Šavuotą - pirmojo derliaus ir Toros įteikimo šventę, kuomet ant stalo svarbiausią vietą užima pieniški valgiai. Mes, lietuviai, tokios šventės nešvenčiame, tačiau tai dar nereiškia jog negalime mėgautis šaltibarščiais su rūgštynėmis :) Na, o kad kiekvienas galėtų pasigaminti šią vasarišką sriubą pagal savo skonį, trumpai suminėsiu svarbiausius su jos gamyba susijusius momentus.

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynės. Kaip jau minėjau, šiai sriubai tinka tiek laukinės, tiek darže užaugintos rūgštynės. Mano galva, kur kas svarbiau kruopščiai jas paruošti, t.y. ne tiktai perrinkti ir gerai nuplauti, bet ir įvertinti, ar lapų gyslos/ koteliai nėra pernelyg kieti, sumedėję. Vienas blogiausių dalykų, su kuriuo kartais susiduriu, ne savo namuose valgydama rūgštynių sriubą - burnoje besiveliantys plaušai, kurie gali atgrasyti nuo rūgštynių valgių net didžiausius daržovių mėgėjus. Todėl visada kritiškai įvertinkite rūgštynių, kurias ruošiatės naudoti patiekalui, kokybę: jeigu lapai jau gerokai paūgėję, stori ir tvirti, saugiausia bus kotelius išimti, o maistui naudoti tik minkštąją jų dalį. Kaip aš nudoroju rūgštynes, nepatingėjau nufotografuoti. Tik pridėsiu, jog šiek tiek pasipraktikavus, šį darbą galima atlikti labai greitai, o rezultatas atsiperka. Naudojant mažus, gležnus rūgštynių lapelius, šią procedūrą, savaime suprantama, galima praleisti.

Kai rūgštynės jau paruoštos, reikėtų apsispręsti, ar į šaltibarščius jas dėsite žalias, ar apvirtas - įmanomi abu variantai. Termiškai neapdorotos rūgštynės, prieš dedant jas į indą su kitais ingredientais, smulkiai supjaustomos, apibarstomos druska ir ištrinamos, kad šiek tiek suminkštėtų. Aš esu išmėginusi šį metodą, bet jis man nepatiko, nes lapai mano skoniui vis tiek liko pernelyg kieti, o sriuboje beveik nebuvo juntama rūgštynių rūgštelės. Turbūt dėl to beveik visi mano surasti receptai rekomenduoja rūgštynes iš pradžių apvirti - vieni labai trumpai, tik nuplikinti, kiti pavirti 3-4 min., o treti netgi visai rimtai išvirti, skiriant tam reikalui apie 15-45 min. Rūgštynių nuoviras paprastai neišpilamas - jis atvėsinamas ir panaudojamas sriubos rūgštumui ir tirštumui sureguliuoti.

Receptai skiriasi ir pagal tai, kokiu pavidalu rūgštynės patenka į sriubą. Apvirti jų lapeliai gali būti rupiau ar smulkiau supjaustomi, o gali būti pertrinami per sietą/ susmulkinami elektriniu smulkintuvu. Įmanomas ir tarpinis variantas - dalis rūgštynių sutrinamos į tyrę, o dalis supjaustomos ir įmaišomos netrintos. Tai priklauso nuo to, kokios konsistencijos sriubas mėgstate, na, ir kokią sriubos spalvą tikitės išgauti. Antra vertus, apvirtos rūgštynės tampa "murzinos" chaki spalvos, todėl sunku tikėtis, jog sriuba su jomis bus skaisčiai žalia. Jeigu vizualinis aspektas jums labai svarbus, siūlyčiau pasinaudoti patarimu, kurį suradau senoje Valerijos Juodienės knygoje Kulinarija (1978): dalį rūgštynių pakeisti špinatais. Špinatai, netgi nuplikinti, išsaugo žalią spalvą - svarbu tik jų nepervirti. Tad jeigu špinatų ir rūgštynių mišinį pertrinsite, arba špinatus pertrinsite, o rūgštynes dėsite nepertrintas, tik smulkiai supjaustytas, sriuba tikrai bus žalesnė negu įprastai, Žinoma, ji turės ir kiek kitokį, ne visai tradicinį skonį, tačiau tai nereiškia, jog dėl to bus prastesnė.

Nuotrauka Kristinos

Kitos daržovės. Į šaltą rūgštynių sriubą privaloma tvarka dedami tik krapai ir svogūnų laiškai. Dauguma atvejų - bet ne visada - dedamas ir šviežias agurkas. Be kitų priedų galima kuo puikiausia apsieiti, nors atskiri receptai siūlo įvairiausių variantų. Bene dažniausia rūgštynių šaltibarščius rekomenduojama pagardinti ridikėliais arba virtais (arba raugintais, arba marinuotais) burokėliais. Pastariesiems šaltibarščiams, į kurių sudėtį įeina ir rūgštynės, ir burokėliai, baltarusiai turi netgi atskirą pavadinimą - Minsko šaltibarščiai, nors minėtas derinys mėgstamas visame regione. Antai lenkai juos vadina Gardino šaltibarščiais; ne ką menkiau ši sriuba žinoma ir Lietuvoje. Tačiau egzistuoja ir tokių receptų, kuriuose minimi produktai, turinys mažai ką bendro su tradicija. Kai kurie iš jų atrodo vykę, kiti - nelabai. Pavyzdžiui, sovietmečio knygoje Daržovių valgiai (1980) rašoma, jog šaltą rūgštynių sriubą galima pagardinti sutrinta česnako skiltele. O kodėl gi ne - jeigu mėgstate česnakus ir nesiruošiate į romantišką pasimatymą? Skamba visai neblogai. Tačiau, pavyzdžiui, pasiūlymas šią sriubą praturtinti (?) petražolėmis (nebeatsimenu, kur mačiau šį receptą) arba tos pačios Valerijos Juodienės pastaba, jog į patiekalą galima dėti mėsos, žuvies arba krabų (!) manęs neįtikina. Nežinau kaip jūs, bet aš to savo namuose kartoti nemėginčiau - bent jau šiuo metu taip manau. Jūs, žinoma, vadovaukitės savo skoniu, tačiau mano patirtis rodo, jog rinkdamiesi neįmantrią klasiką, niekada neprašausite.

Kiaušiniai. Kietai virti kiaušiniai visada įeina į rūgštynių šaltibarščių sudėtį, ir nėra čia daug ką rašyti. Vienintelis skirtumas, kaip juos supjaustysite - puselėmis, skiltelėmis, riekelėmis ar smulkučiais gabalėliais. Visaip bus gerai. Žinoma, jeigu teisingai išvirsite kiaušinius, ir juosta, kur trynys ir baltymas susiliečia, nepapilkės, bus ne tik gardu, bet ir gražu :)

Pieniškas sriubos pagrindas. Rūgštynės visada arba beveik visada derinamos su pieniškais produktais, ir ne tik Lietuvoje. Akivaizdžiausias paaiškinimas - todėl, jog šis derinys gardus. Tačiau yra ir kitas, mažiau žinomas niuansas: teigiama, jog rūgštynėse esanti lengvai toksiška oksalo rūgštis reaguoja su piene esančiu kalciu bei kazeinu, tad patiekalas tampa ne tik švelnesnio skonio, bet ir priimtinesnis žmogaus organizmui. Štai kodėl daugmaž visų rūšių rūgštynių sriubos tradiciškai balinamos grietine. Kai dėl šaltos rūgštynių sriubos, tai nėra vienos vienintelės ir teisingiausios formulės, koks turėtų būti idealus jos pagrindas. Vienas populiariausių būdų jį paruošti - rūgštynių nuovirą suplakti su grietine. Kiti vietoje grietinės naudoja rūgpienį/ kefyrą ir atskiedžia juos rūgštynių nuoviru. Treti maišo viską iš karto - rūgštynių nuovirą, grietinę ir rūgpienį/ kefyrą. Ketvirti renkasi kitokius rauginto pieno produktus - natūralų jogurtą, pasukas, išrūgas ir t.t. Žodžiu, jeigu esate atradę  ir savo skoniui pritaikę burokėlių šaltibarščių pagrindą, naudokite jį ir šiai sriubai. Aš, pavyzdžiui, visų rūšių šaltibarščius gaminu su pirktinėmis raugintomis pasukomis (naminės nuo jų labai skiriasi - yra kiek vandeningesnės, bet su mažyčiais sviesto krislelais, mat tai šalutinis produktas, gaunamas sumušus sviestą iš labai šviežios grietinės). Pirktinės pasukos švelniai rūgščios ir kur kas skystesnės už kefyrą, todėl nereikia sukti galvos, kuo sriubą atskiesti. Tiesa, į rūgštynių šaltibarščius gardu dėti 2-3 v.š. grietinės, su ta sąlyga, jog ji bus tirpi ir riebi. Kone kiekviename įraše aš kartoju šią mantrą, bet atlikite eksperimentą: nusipirkite mažą indelį neriebios ir mažą indelį 40% grietinės, o tada abiejų paragaukite. Va tada ir suprasite, jog jų skoniai ir konsistencija skiriasi kaip visiškai skirtingos rūšies produktų. Į tradicinius patiekalus visada dedama riebi, idealiu atveju - kaimiška grietinė, ir jokiais nuriebintais, dirbtinai sutirštintais pakaitalais jos skonio imituoti neįmanoma.

Bulvės. Virtos, keptos arba kitaip paruoštos bulvės - klasikinis bet kokių šaltibarščių priedas, ne išimtis ir ši sriuba. Gaminkite jas taip, kaip labiausia mėgstate. Aš šį kartą bulves išviriau garuose ir apšlaksčiau jas tirpintu sviestu (daug sviesto nereikia, užteks 1-3 v.š.). Tai tradicinis, lietuviškas virtų bulvių gardinimo būdas, kuris, be kita ko, padeda prie bulvių geriau prilipti žalumynams.

Tai tiek šį kartą :) O gal jūs jau seniai gaminate rūgštynių šaltibarščius ? Galbūt yra dalykų, į kuriuos aš tiesiog neatkreipiau dėmesio? Būtų smagu, jei pasidalintumėte savo patirtimi ir gudrybėmis :)

Nuotrauka Kristinos


Rūgštynių šaltibarščiai

Ingredientai:

Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį.

Rūgštynės
Svogūnų laiškai
Krapai
Šviežias agurkas (ar keli nedideli agurkėliai)
Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š. riebios grietinės)
Kiaušiniai, išvirti kietai
Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)
Keptos, virtos ar kitaip paruoštos bulvės (patiekiant)
  1. Rūgštynes perrinkite ir kruopščiai nuplaukite. Jeigu jų lapai dideli, o gyslos kietos, jas išimkite, kad vėliau sriuboje nebūtų plaušų. Užvirinkite maždaug 300 ml vandens, juo užpilkite paruoštas rūgštynes ir palaikykite 5-10 min., kol lapai subliūkš ir suminkštės. Jeigu norite, rūgštynes galite apvirti verdančiame vandenyje - tada jos taps dar minkštesnės. Rūgštynes išgriebkite į sietą (jų nuoviro neišpilkite). Palikite, kad rūgštynių lapai atvėstų bei nuvarvėtų vandens likučiai. Dabar jas supjaustykite arba, jeigu norite, sutrinkite į tyrę (per sietą arba elektriniu smulkintuvu).
  2. Į indą, kuriame gaminsite sriubą, sudėkite paruoštas rūgštynes, susmulkintus svogūnų laiškus ir krapus. Pagal skonį pabarstykite druska, cukrumi ir pipirais, tada šiek tiek patrinkite, geriausia mediniu šaukštu. Sudėkite smulkintus agurkus (aš juos paprastai sutarkuoju smulkiais šiaudeliais).
  3. Ant daržovių užpilkite vieno ar kelių pasirinktų pieno produktų. Jeigu norite, į sriubą galite supilti visą arba dalį rūgštynių nuoviro (aš iš pradžių į daržoves įdedu 2-3 v.š. grietinės, gerai išmaišau, tada užpilu raugintomis pasukomis - jų reikia tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo; rūgštynių nuoviro paprastai nenaudoju, nes rūgštiems man užtenka ir be jo). Kai sriuba bus norimo tirštumo, dar kartą paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įdėkite jų papildomai. Pabaigoje sriubą pagardinkite ir/ar papuoškite kiaušiniu.
  4. Rūgštynių šaltibarščius patiekite su keptomis, virtomis ar kitaip paruoštomis bulvėmis.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir šios knygos:
Lietuviški patiekalai, sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991, p. 139-140.
Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, p. 19; 106. 
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 75-76.
Valerija Juodienė, Kulinarija, Vilnius: Mintis, 1978, p. 154.
Sabina-Gražina Sirtautaitė, Marija Baranauskienė, Janina Pažarauskienė, Bronė Zabulevičiūtė, Daržovių valgiai, Vilnius: Mokslas, 1980, p. 68.
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 103.
Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 37-39.
Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 71.
Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 507.
Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 49.

2018 m. gegužės 5 d., šeštadienis

Sakuotnugarių skanėstas



Paklausk bet kurio lietuvio, kuris etnografinis regionas vadinamas uogų ir grybų kraštu, ir beveik neabejotinai išgirsi žodį Dzūkija. Žinoma, tai bus tiesa. Tačiau tiesa ir tai, jog Lietuvoje miškų yra ne vien Dzūkijoje. Antai Suvalkija tradiciškai garsėja derlingomis žemėmis ir pasiturinčiais ūkininkais, tačiau Kazlų Rūda vis dėlto pirmiausia pristatoma kaip miškinga vietovė, kur svarbiausią reikšmę nuo senų laikų turėjo medienos apdorojimas.

Žinoma, Kazlų Rūdoje irgi buvo ir yra dirbamų žemių, stambesnių ir smulkesnių ūkininkų. Čia jie nuo seno buvo vadinami laukininkais, t.y. žmonėmis, kurie triūsia laukuose ir gyvena iš to, ką patys užaugina. Bet ne visiems pasisekdavo gimti ūkininkų šeimose. Vargingesniems žmonėms tekdavo dirbti samdomą darbą, dažniausia miškuose. Žinoma, medkirčiai - vyriška profesija. Na, o jų moterys prisidėdavo prie šeimos biudžeto, rinkdamos ir parduodamos uogas, grybus ir kitas miško gėrybes. Žmonės, gyvenantys iš miško malonės, Kazlų Rūdos apylinkėse buvo vadinami sakuotnugariais. Tokios šeimos, neturinčios savo žemės, dažniausia įsikurdavo miesteliuose ir versdavosi labai kukliai.

Nuotrauka Kristinos

Nenuostabu, jog žmonės, dienų dienas praleidžiantys miškuose, patys pirmieji pastebėdavo, kada pradeda dygti grybai arba nokti uogos. Pavasariniai grybai būdavo ypač laukiami - po gana monotoniško ir neįmantraus žiemos valgiaraščio, jie laikyti tikru skanumynu, šviežiena. Turint galvoje, kad net pati paprasčiausia kiaušinienė seniau turėjo nekasdieniško valgio statusą, galima tik įsivaizduoti, kokia prabanga dvelkė patiekalas su lašinukais, pirmaisiais grybais, šviežiais žalumynais... Ne veltui jį vadindavo skanėstu :) Yra ir kitas šio valgio pavadinimas - miškininkų uždaras. Manyčiau, tokią kiaušinienę Kazlų Rūdoje valgydavo ne tiktai miškų darbininkai, tačiau jų namuose kiaušinienė su grybais turbūt būdavo kepama dažniau ir mėgstamas labiau negu ūkininkų trobose. Ir tai galbūt priklausė ne tiktai nuo asmeninio žmonių skonio - reikia turėti galvoje, jog, prasidėjus pavasario darbymečiui, žemdirbiai paprasčiausia neturėjo laiko slampinėti po miškus.


Svarbiausią informaciją apie laukininkų ir sakuotnugarių virtuvę suradau knygelėje Kazlų Rūdos krašto tradiciniai valgiai (2005). Mano galva, tokie leidiniai, nors ir nešvytintys profesionalių fotografų nuotraukomis, nors ir nepristatinėjami populiariose TV laidose, yra itin vertingi ir įdomūs, fiksuojantys tai, kas mūsų virtuvėje išties unikalu. Sutikite, tokio pobūdžio knygų mums labai trūksta. Paradoksalu, bet lietuvių kalba išėjusiuose receptų rinkiniuose ne taip jau sudėtinga rasti, pavyzdžiui, tiramisu receptų, o štai žinių, kaip tradiciškai paruošti mūsų krašto gamtos gėrybes ir/ar specifinius patiekalus, tenka su žiburiu ieškoti. Kol kas knyga apie Kazlų Rūdos virtuvę buvo vienintelė, kurioje aptikau paaiškinimų, kaip lietuviai seniau ruošdavo bobausius - ačiū leidinio sudarytojai. Iki šiol esu paskelbusi nemažai receptų su bobausiais, bet visi jie buvo suomiški (bobausių sriuba, bobausiai grietinėlės padaže su žuvimi, bobausiai su dilgėlių blynais, bobausiai su makaronais, bobausių ir kumpio pyragas). Ir pasakysiu atvirai - skelbdama šiandieninį įrašą apie sakuotnugarių skanėstą, jaučiuosi kur kas labiau pakylėta, negu peržiūrėjusi visus anksčiau aprašytus receptus. Mat jis man dar kartą patvirtina - mes tikrai turime ir įdomią, ir įvairią, ir gardžią lietuvišką virtuvę, kuria galime didžiuotis.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet knygas apie valgį rašo etnologai, jose galima rasti tokių detalių, į kurias profesionalūs šefai ko gero nekreiptų dėmesio. Tarkime, į šią kiaušinienę reikia dėti didelį kiekį svogūnų laiškų, kurie čia - ne prieskonis "tarp kitko", o svarbus ir lygiavertis patiekalo ingredientas. Šiuolaikinėse knygose ingredientų sąraše greičiausia figūruotų tiesiog svogūnų laiškai arba pavasariniai svogūnai - tie, kuriuos bet kada gali įsigyti prekybos centre. Tačiau Vitalija Kavaliūnaitė-Filipova, knygos apie Kazlų Rūdos patiekalus sudarytoja, paaiškina, jog kiaušinienė turi būti kepama su cibuliais (žieminių svogūnų laiškais) ir/ar cibuliokais (smulkių svogūnų laiškais). Tai iškalbinga detalė, lakoniškai, bet vaizdžiai paaiškinanti, kaip anksčiau maitinosi žmonės. Jiems tekdavo rinktis tik sezoninius produktus, mat įprastų svogūnų laiškų galėjai pasiskinti nebent birželį, o bobausių dygimo metu vasarinės daržovės dar būdavo net nepasodintos. Čia gelbėdavo daugiamečiai prieskoniai, kurie išlįsdavo iš žemės drauge su pirmąja žole. Mes, žinoma, galime džiaugtis prekybos centrais, kurių asortimentui metų laikai daro minimalų poveikį. Antra vertus, nesu tikra, ar reikėtų vien tik džiaugtis. Kiek iš mūsų galėtų pasakyti, kuo vasariniai svogūnai skiriasi nuo žieminių? Ar visi mes laiškinius česnakus atskirtume nuo narcizlapių svogūnų? O anksčiau žmonės ir augino, ir atskyrė, ir žinojo, katruos, kada ir kokiam tikslui naudoti. Jie tiesiog neturėjo kitų išeičių, bet drauge susikurdavo įvairovę, kurią gerokai nuskurdino monokultūrinis komercinis žemės ūkis, tiekiantis produkciją stambiesiems prekybininkams. Taigi, linkiu jums būti smalsiems ir domėtis, ką ir kodėl valgote - tiek blizgančios parduotuvės, labai spalvotos kulinarinės knygos ne visuomet jums siūlo tai, ko esate iš tiesų verti.

Nuotrauka Kristinos


Sakuotnugarių skanėstas

Ingredientai:

Briedžiukai arba bobausiai (kaip paruošti bobausius maistui žr. instrukcijas čia)*
Lašiniai ir/ar taukai
Svogūnų laiškai (labiausia tiktų žieminiai svogūnai arba laiškiniai česnakai) 
Kiaušiniai (pageidautina labai švieži ir kaimiški)
Druska ir pipirai (pagal skonį)
Nebūtinai: krapai
  1. Iš anksto nuvalykite ir maistui paruoškite grybus. Briedžiukus, kaip ir baravykus arba voveraites, galima kepti neapvirtus (arba apvirtus trumpai), tačiau bobausius būtina nuvirti net kelis kartus, antraip galite mirtinai apsinuodyti! 
  2. Lašinius supjaustykite plonomis juostelėmis ir apkepkite keptuvėje. Juostelės gražiau apskrus, jei iš pradžių į keptuvę įdėsite truputį riebalų, jog ji nebūtų visiškai sausa. Jeigu neturite lašinukų, galite naudoti tiktai išlydytus ir įkaitintus kiaulienos taukus - jų reikės tiek, kad užtektų grybams apkepti.
  3. Į keptuvę su lašinukais ir/ar taukais dėkite grybus ir juos patroškinkite. Geriausia tą daryti ant nedidelės ugnies, uždengtoje keptuvėje, retkarčiais atidengiant ir pamaišant. Baigdami troškinti, pagardinkite pipirais ir patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu naudojote sūrokus lašinukus, papildomos druskos gali neprireikti, o jeigu rinkotės, tarkime, nesūdytus taukus, druskos tikrai reikės.
  4. Į grybus įmaišykite susmulkintus svogūnų laiškus - jų turėtų būti daug (aš pripjausčiau pilną sriubos dubenėlį). Išmaišykite, vėl uždenkite keptuvę ir troškinkite, kol svogūnų laiškai suminkštės.
  5. Keptuvėje su lašinukų, grybų ir svogūnų laiškų mišiniu praskirstykite tiek duobučių, kiek kiaušinių norite iškepti. Suleiskite kiaušinius, jeigu norite, juos pabarstykite druska ir pipirais. Dabar liepsną galite sumažinti iki visai nedidelės ir atidengtą keptuvę, retkarčiais pasukiodami, laikyti ant ugnies apie 10 min. - per tą laiką kiaušinių baltymai visiškai sukrekės, o tryniai tik šiek tiek sutirštės, tačiau liks skysti, ryškiai geltonos spalvos. Jeigu nemėgstate skysto trynio, keptuvę galite uždengti ir kaitinti tol, kol visi kiaušiniai perkeps, arba liepsną padidinti, o kepamus kiaušinius išmaišyti/apversti, kad gerai sukeptų.
  6. Prieš tiekdami į stalą, kiaušinienę apibarstykite krapais ir/ar svogūnų laiškais. Prie šio patiekalo labiausia tiks senamadiška saldžiarūgštė juoda duona.
* Vasarą tokia kiaušinienė gali būti kepama ir su kitokiais miško grybais.

Nuotrauka Kristinos


Recepto šaltinis:
Kazlų Rūdos krašto tradiciniai valgiai, sudarytoja Vitalija Kavaliūnaitė-Filipova, Marijampolė: "Piko valanda", 2005, p. 80.

2018 m. balandžio 28 d., šeštadienis

Baltarusiški žuvies kotletai



Baltarusija - vienintelė Lietuvos kaimynė, neturinti išėjimo į jūrą. Ar tai reiškia, kad su tradiciniais žuvų valgiais ten liūdni reikalai? Ne, tikrai ne. Išraizgyta upių, upelių, ežerų ir tvenkinių tinklo, Baltarusija anaiptol neprimena dykumos, kurioje žuvys būtų retenybė. Štai ir šiandien ketinu aprašyti receptą, kuris moko, kaip gardžiai paruošti baltas vietines žuvis (ir žuveles) baltarusišku stiliumi. Mat pastebėjau, jog, atšilus orams, senesni mano įrašai, skirti žuvies "zuikiui" ir ypač - lydekos kotletams tapo pasiutiškai populiarūs. Spėju, vis daugiau žvejų savaitgaliais leidžia laiką su meškerėmis rankose, o vis daugiau mamų bei žmonų suka galvas, ką gi čia nuveikus su namo parneštu laimikiu. Juk viena ar dvi idėjos - tai gerai, bet trys ar keturios - dar geriau, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Atsimenu, kaip pirmąkart pamačiusi baltarusiškų žuvies kotletų nuotrauką pagalvojau: vargu, ar kada nors juos gaminsiu, mat ir patiekalo išvaizda, ir sudėtis atrodo ne kažką. Bet vieną dieną dovanų gavau nemenką maišelį šviežutėlių, jau išskrostų, gražių raudžių, o ką su jomis nuveikti, neturėjau jokių minčių. Kadangi raudės - kaulėtos žuvys, žuvienės virti nesinorėjo, čirškinti jas keptuvėje irgi neatrodė pati geriausia išeitis. Tad iš pradžių kažkodėl nusprendžiau raudes išfiletuoti. Besidarbuodama atsiminiau šį baltarusišką receptą ir pamaniau - tebūnie. Netrukus paaiškėjo, jog sprendimas buvo tiesiog išganingas. Nors patiekalas išoriniu patrauklumu nespinduliuoja, tačiau jo skonis ir tekstūra nuostabūs: atrodo, jog valgytum pūkinius, be galo sultingus žuvų skonio debesėlius.

Lietuviškai šį patiekalą pavadinau žuvies kotletais, bet ko gero tiksliau būtų sakyti, jog tai žuvies kukuliai, mat originalo kalba pavadinimas skamba kaip рыбныя галкi arba рыбныя клëцкi. Gaminami jie labai paprastai. Bet kokios baltos žuvys išfiletuojamos, sumalamos, o į gautą masę dedama tik druskos, pipirų, svogūnų ir šiek tiek bulvių krakmolo, be to, įpilama pieno arba vandens. Iš tokios masės pagaminti kotletai ne kepami, o verdami, todėl išoriškai atrodo "išblyškę" ir trapūs. Sunku patikėti, jog žiupsnis krakmolo iš viso sugeba išlaikyti jų formą - bet kažkaip sugeba, tad, nepaisant savo minkštumo, kotletai nesubyra, vos prie jų prisilietus.

Nuotrauka Kristinos

Čia turėtų suklusti tie, kurie į lydekų ir kitų baltų žuvų kotletus nenori dėti lašinukų ir kepti jų riebaluose. Sunku būtų rasti sveikesnį patiekalą už šiuos baltarusiškus žuvies kotletus, kurie atitinka visus madingų dietų reikalavimus. Tiesą sakant, per daug stebėtis gal ir nereikėtų, nes pats kotletų receptas irgi sąlygiškai naujas. Jeigu neklystu, jis pirmą kartą buvo išspausdintas 1977 m. Minske išleistoje knygoje Белорусская кухня (liet. Baltarusijos virtuvė), kurią parašė autorių kolektyvas. Žuvies kotletų receptas buvo priskirtas moderniai Baltarusijos virtuvei ir įdėtas į užkandžių poskyrį, paaiškinus, jog šį patiekalą galima valgyti tiek karštą, tiek ir atšaldytą. Knygos dalį apie šiuolaikinę Baltarusijos gastronomiją rašė inžinierės-technologės Valentina Bolotnikova, Liubovė Vapelnik ir Liudmila Markova. Taigi, baltarusiški žuvies kotletai greičiausia yra profesionalių kulinarų kūrinys (mano nuomone, turintis gana akivaizdžių sąskambių su žydų gefilte fish). Antra vertus, minėtoji knyga sulaukė pripažinimo ir pakartotinių leidimų, o daugelis joje paskelbtų receptų prigijo tiek eilinių baltarusių namuose, tiek viešojo maitinimo sektoriuje. Anuomet naujoviškai skambėję patiekalai per keturis dešimtmečius spėjo tapti svarbia, tradicine ir reprezentatyvia Baltarusijos virtuvės dalimi, tad iki šių dienų keliauja iš vienos kulinarijos knygos į kitą. Pačios receptūros per tiek metų pasikeitė nežymiai - dažniausia nūdienos leidiniuose pasirūpinama tiktai atnaujintomis receptų iliustracijomis bei geresnės kokybės fotografijomis.


Gamindama baltarusiškus kotletus, tiksliai laikausi jų receptūros, tačiau vieną "antro plano" pakeitimą vis dėlto įvedžiau. Man užkliuvo tai, jog kukulius siūloma virti paprasčiausiame pasūdytame vandenyje. Kodėl? Juk nufiletavus žuvis, lieka visas kalnas jų kaulų, galvų, pelekų ir t.t. Užtenka juos užpilti šaltu vandeniu, įmesti vieną kitą prieskoninę žolelę ir lengvai pasūdyti - ir štai, po 15-20 min. puikus žuvų sultinys jau garuoja. Ir, patikėkite, kvapniame sultinyje virti kotletai tikrai gardesni, negu sumesti į gryną vandenį. Aš linkusi manyti, jog vanduo vietoje sultinio receptūroje greičiausia atsirado todėl, jog viešojo maitinimo įstaigos gaudavo jau išdorotas ir išfiletuotas žuvis, galbūt netgi sumaltą žuvų faršą. Tokius atveju turbūt nelabai ir buvo iš ko to sultinio virti?.. Tačiau jeigu šį patiekalą ruošite namuose, aš vis dėlto siūlyčiau nepatingėti ir žuvų sultinį išsivirti, o tada panaudoti jį tolimesniuose patiekalo gamybos etapuose.

Iš anksto išvirtas žuvų sultinys praverčia ne tik sodresnio skonio kotletams išvirti - jį galima panaudoti ir karštam krienų padažui pagaminti. Mat baltarusiai rekomenduoja prie žuvies kotletų patiekti krienų padažo. Ir gerai daro, nes krienai čia labai tinka. 1977 m. knygoje prie šių kotletų siūloma pasigaminti tokio šalto krienų pagardo (p. 108-109):

Соус-хрен - krienų padažas

450 g krienų šaknų, 1 stiklinė stalo acto, 2 stiklinės vandens, 1 v.š. cukraus, druskos.

Krienų šaknis nuplauti, nulupti odelę ir sutarkuoti. Sudėti cukrų, druską, actą bei vandenį ir išmaišyti. Saugoti moliniame arba keraminiame inde. Pagal skonį sumažinus acto kiekį, tokį padažą galima pagaminti ir su grietine arba smulkiai sutarkuotais virtais burokėliais. Patiekti prie šaltų žuvies ir mėsos patiekalų.

2011 m. išleistoje knygoje analogišku pavadinimu Белорусская кухня, šis receptas pakartojamas kone žodis žodin, tik produktų kiekius siūloma sumažinti perpus. O štai angliškame leidinyje The Belarussian Cookbook (liet. Baltarusijos virimo knyga, 2008) prie virtų žuvies kotletų (o taip pat prie šaltos mėsos, rūkytos dešros, kumpio ir kietai virtų kiaušinių) rekomenduojama paruošti kiek kitokį krienų padažą (p. 198):

Horseradish and Sour Cream Sauce - krienų ir grietinės padažas

6-7 v.š. šviežiai sutarkuotos krieno šaknies, 2 v.š. sviesto, 1 puodelis (250 ml) grietinės, druskos (pagal skonį).

Krienus pakepinkite keptuvėje išlydytame svieste. Įmaišykite grietinę, pasūdykite ir kaitinkite ant žemos ugnies, kol pradės virti. Nukaiskite. Prieš tiekdami atšaldykite ir palikite maždaug parai, kad susistovėtų. Patiekite šaltą.

Iš to, kas pasakyta, nesunku padaryti išvadą, jog neegzistuoja vienas vienintelis krienų padažo receptas, tobulai tinkantis prie šių žuvies kotletų - čia kiekvienas vadovaujasi savo poreikiais ir skoniu. Pavyzdžiui, šįkart mūsų šeima kotletus valgė kaip pagrindinį karštą patiekalą, todėl šalto krienų padažo prie jų visai nesinorėjo. Tad aš gaminau karštą krienų padažą pagal lenkišką baltų dešrelių su krienų padažu receptą, tik jam panaudojau ne dešrelių nuovirą, o žuvų kaulų sultinį, kuriame prieš tai išviriau kotletus. Turiu pasakyti, kad padažas išėjo nuostabus ir, mano nuomone, tiesiog idealiai tiko prie baltarusiškų žuvies kotletų. Taigi, rinktis yra iš ko, svarbu tik, kad žuvys kibtų ir būtų iš ko kotletus gaminti :)

Nuotrauka Kristinos


Рыбныя галкi (клëцкi) - baltarusiški žuvies kotletai

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

600 g baltų žuvų filė*
1 svogūnas
½ puodelio (~ 120 ml) šalto pieno arba vandens
1 v.š. (su kaupu) bulvių krakmolo
Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)
Krienų padažo (patiekiant; kaip jį pagaminti žr. tekstą virš recepto). 
  1. Žuvų file ir svogūną stambiai supjaustykite, o tada sumalkite mėsmale. Šaltame piene arba vandenyje išleiskite krakmolą ir viską supilkite į faršą. Pagal skonį pasūdykite, įberkite pipirų ir gerai išminkykite.
  2. Puode užvirinkite lengvai pasūdytą vandenį (arba žuvų kaulų sultinį).** Iš pagamintos masės formuokite nedidelių kotletų dydžio pailgus kukulius ir dėkite į verdantį skystį. Nuo užvirimo momento ant mažos ugnies virkite apie 15-20 min., tuomet kotletus išgriebkite.
  3. Žuvies kotletus galite atšaldyti ir tiekti su šaltu krienų padažu, o galite valgyti ir kaip pagrindinį patiekalą. Jeigu valgysite karštus žuvies kotletus, išgriebę juos uždenkite ir laikykite šiltai, kol pagaminkite norimus priedus. Prie šių kotletų tiks šiltas krienų padažas, bulvių ar kruopų košė, garintos arba šviežios daržovės.
* Šiam patiekalui labiausia tiktų šviežios gėlavandenės žuvys, pagautos vietinėse upėse ar ežeruose, tačiau jeigu jų nėra, receptas leidžia naudoti ir pirktines jūrines žuvis - menkes, jūrų lydekas ir pan.
** Jeigu patys filetuojate žuvis, žuvų sultiniui panaudokite jų kaulus, galvas (be žiaunų!) ir pelekus. Viską sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 1½ - 2 l šalto vandens, įdėkite prieskonių (lauro lapą, kvapiųjų pipirų, svogūną, petražolės, krapo ar kitokių prieskoninių žolelių šakelę), labai lengvai pasūdykite ir ir užvirkite. Nuo užvirimo momento virkite apie 15-20 min. Nukaitę šiek tiek pravėsinkite, perkoškite ir supilkite sultinį į švarų puodą. Dabar jame jau galima virti kotletus, o vėliau nuovirą panaudoti šiltam krienų padažui. Beje, angliškas šaltinis nurodo, kad žuvų kotletus/ kukulius galima patiekti ir sultinyje. Tokiu atveju juos ko gero reikėtų virti lengvai pasūdytame vandenyje, o išgriebtus sudėti į karštą, švarų, iš anksto išvirtą žuvų sultinį. Kitas būdas - žuvų sultinyje išvirti sriubą su daržovėmis, o tada į ją sudėti iš anksto vandenyje apvirtus kukulius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:
Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 58-59.
Белорусская кухня, Москва: Издательство "Директ-Медиа", 2011, с. 34-35. Knygos autorius/sudarytojas nepažymėtas. Knygos apraše nurodoma receptų autorė - M. Rasputina, juos gaminęs šefas - S. Orlovas, konsultantas Baltarusijos virtuvės klausimais - šefas Andrejus Petuchovskis. 
Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 101.

2018 m. balandžio 24 d., antradienis

Vaniliniai garšvų keksiukai



Manding, Šiaurės bei Rytų Europoje nelengva būtų rasti tautą, kuri savo tradicinėje virtuvėje neturėtų receptų iš garšvų. Tiesa, dabar senoviški garšvų valgiai jau primiršti arba visai pamiršti, nes anuomet žmonės juos gamino ne iš gero gyvenimo. Pavasariop maisto atsargos daugelyje sodybų eidavo į pabaigą, o pirmosios valgomos žolės (ne tik garšvos, bet ir dilgėlės, žliūgės, balandos ir t.t.) tiesiogine to žodžio prasme gelbėjo nuo bado, ypač vargingiausia gyvenusius. Iš jų dažniausia būdavo verdamos liesos sriubos, nes, prasidėjus pavasario darbams, šeimininkės nebeturėjo nei kada, nei iš ko gaminti ištaigingų patiekalų.

Šiais laikais susidomėjimas maistu iš gamtos vėl išaugo, tik visai dėl kitų priežasčių. Pirmiausia akcentuojamas sveikas gyvenimo būdas, natūralių vitaminų paieškos, valgiaraščio paįvairinimas. Tą patį byloja ir šiuolaikiniai receptai: vietoje prėskų lapienių kur kas dažiau su laukinėmis žolėmis kepami pyragai, plakami omletai, trinami pesto tipo padažai ir t.t. Šiuolaikinė virtuvė, mėginanti apjungti tradiciją ir naujausias gastronomijos tendencijas, linkusi taikyti tokią formulę: senoviški ingredientai, naujoviškas jų panaudojimo būdas. Laikantis šios krypties, maisto patiekimas turi būti ne tik gardus, bet ir netikėtas, įdomus, netgi atraktyvus. Ar visi eksperimentai vienodai sėkmingi? Kažin. Tačiau dalis neabejotinai pasiteisina ir prigyja, o tai, žinoma, puiku.

Nuotrauka Kristinos

Šie garšvų keksiukai į mano tinklaraštį atkeliavo iš naujosios Estijos virtuvės. Kiek domėjausi tradicine Estijos kulinarija, garšvos kone iki XX a. vidurio ten buvo naudojamos labai panašiai kaip ir Lietuvoje: pavasarį iš jų daugiausia virtos neįmantrios sriubos. Turtingesniuose namuose sriubos galėjo būti mėsiškos, tuo tarpu nepasiturintys žmonės tenkindavosi žolių ir vandens nuovirą sutirštinę miltais, pagardinę kiaušiniu ir/ar sviestu ir užbalinę grietine. Gal todėl, kad senojoje estų virtuvėje nevartota itin daug daržovių (ropės, griežčiai, pupos, žirniai, kopūstai, morkos, burokėliai, bulvės - tai daugmaž ir viskas), laukiniai augalai sulaukia nemažai šiuolaikinių Estijos šefų dėmesio. Kūrybiškai panaudodami gamtos teikiamas gėrybes, jie gali lengviau pristatyti Estijos virtuvę kaip savitą ir originalią, nes protėvių palikimas (tiek kalbant apie receptų kiekį, tiek apie patiekalų sudėtį), tiesą sakant, gana kuklus.

Kepiniai, į kurių sudėtį įeina garšvos, irgi išpopuliarėjo tik pastarąjį dešimtmetį. Atrodo, estai ypač pamėgo garšvų keksiukus, tiek saldžius, tiek pikantiškus, pagardintus sūriu bei kumpiu. Šiandieniniai mano herojai - saldūs keksiukai su garšvomis. Jų receptą dar 2009 m. užmačiau garsiame estiškame tinklaraštyje Nami-Nami. Blogo autorė Pille Petersoo, savo ruožtu, prisipažino idėją aptikusi kažkokio vietinio žurnalo pavasariniame numeryje, kuriame vanilinius garšvų keksiukus pristatė Angelica Udeküllilt. Deja, žurnalo pavadinimo ji nenurodė, nepateikė ir originalaus ten rasto recepto - tik savo patobulintąjį. Kaip ten bebūtų, man garšvų keksiukų idėja patiko, tad receptą išmėginau. Lūkesčiai ne tik pasiteisino, bet ir buvo gerokai viršyti - keksiukai išėjo be galo skanūs, purūs, kvapnūs ir visaip kitaip geri. Dabar jų receptą panaudoju beveik kiekvieną pavasarį - kaip ir rusiškos garšvų sriubos.

Nuotrauka Kristinos

Tiesa, savo patobulinimus į receptūrą įvedžiau ir aš :) Produktų kiekius palikau tokius pačius, tačiau gamybos eigą kiek pakoregavau, ir štai kodėl. Nami-Nami recepte siūloma iš pradžių kiaušinius išplakti su cukrumi, tada sudėti tirpintą sviestą, grietinę bei vanilę, galiausia įmaišyti miltus, kepimo miltelius, druską ir nuplikintus, susmulkintus garšvų lapelius. Greitai patyriau, jog iš pradžių plakti kiaušinius su cukrumi ir tada atskirame inde tirpinti sviestą (o vėliau tą indą plauti! :) visiškai nelogiška, nes galutinis rezultatas vis tiek būna skystas, nepurus produktų mišinys. Daug patogiau ir greičiau iš pradžių metaliniame dubenyje ištirpinti sviestą, jį pravėsinti, tada ten pat sudėti cukrų, druską, kiaušinius, grietinę bei vanilę, ir galiausia viską paplakti, kol susimaišys.

Nuotrauka Kristinos

Kitas dalykas: jeigu supjaustytas garšvas į tešlą įmaišysite ne pačioje pabaigoje, o sudėsite jas į skystų produktų mišinį ir pasinaudosite smulkintuvu (blenderio antgaliu su peiliukais), žolelės bus susmulkinamos taip, kaip jų niekada nepavyktų supjaustyti peiliu. Mišinys akimirksniu taps švelniai žalios spalvos, didesnių lapelių gabaliukų (kuriuos taip ir taikosi iškrapštyti vaikai) nebeliks - o štai tada jau bs galima įmaišyti ir miltus su kepimo milteliais. Todėl mano keksiukai išoriškai kiek skiriasi nuo Nami-Nami keksiukų. Nors aš juos kepu pagal tą patį receptą, keksiukai išeina ne margi (geltonas biskvitas + garšvų lapelių gabaliukai), o daugmaž vientisos, vaiskiai žalios spalvos. Be to, sunku pasakyti, jog šį juos išvis dėta kokių nors žolių. Kai nežinančius žmones pavaišinu šiais kepiniais, beveik visi spėja, jog tai pistacijų keksiukai. Su laiku nusprendžiau į įspūdį sustiprinti - nors estiškame recepte taip nenurodyta, aš juos papuošiu citrininiu glaistu ir apibarstau maltais pistacijų riešutais. Dabar jau niekam nekyla didesnių abejonių, jog į šių keksiukų sudėtį įeina pistacijų tyrė :)

Bet, mano galva, papildomai susmulkinti garšvų lapelius verta ne vien dėl vizualinio efekto. Kuo smulkesni jie bus, tuo geriau pasiskirstys tešloje, tuo pačiu suteikdami jai taip reikiamo drėgnumo ir pagerindami kepinio struktūrą. O dabar labai svarbus perspėjimas: nedėkite garšvų daugiau, negu nurodyta recepte. Gali atrodyti: na koks skirtumas, 30 g žolių ar 60 g; o gal daugiau netgi geriau! Tai pavojinga klaida, nes daugiau žolių reiškia ir daugiau drėgmės, o daugiau negu priklauso drėgmės tešloje - tai pavojus, jog keksiukai neiškils ir neturės malonaus purumo. Taigi, maišydami šiuos keksiukus, didelio glėbio garšvų nesunaudosite, bet teisingai juos iškepę, sulauksite daug komplimentų ir neabejotinai pamaloninsite savo skonio receptorius. To jums ir linkiu :)

Nuotrauka Kristinos


Vanilli-naadimuffinid - vaniliniai garšvų keksiukai

Ingredientai: (išeis 12 nedidelių arba 6 dideli keksiukai)

30 g jaunų, dar blizgių garšvų lapelių
100 g sviesto
130 g cukraus
50 g grietinės
3 dideli kiaušiniai
½ a.š. druskos
1 a.š. vanilės ekstrakto (arba geras žiupsnis Burbono vanilės)
160-180 g kvietinių miltų
1½ a.š. kepimo miltelių
Glaistui (nebūtinai):
~150 g cukraus pudros
Citrinos sulčių
Maltų pistacijų
  1. Garšvų lapelius perrinkite, nuplaukite ir nuplikinkite verdančiu vandeniu. Palaikykite maždaug 5 min., tuomet supilkite į sietą, perliekite šaltu vandeniu ir labai gerai nuspauskite, kad žolės liktų kuo sausesnės. Garšvas smulkiai supjaustykite.
  2. Metaliniame dubenyje ištirpinkite sviestą ir palikite 5-10 min., kad jis truputį pravėstų. Tada į dubenį su sviestu sudėkite cukrų, grietinę, kiaušinius, druską ir vanilę. Gerai išplakite, kad masė taptų vientisa.
  3. Jeigu norite, kad keksiukai būtų žalios spalvos, į gautą mišinį sudėkite smulkintas garšvas ir pasinaudosite smulkintuvu (blenderio antgaliu su peiliukais) - po keliolikos sekundžių garšvų lapelių gabaliukai bus tokie smulkūs, jog skysta masė atrodys žalia. Jeigu norite, kad garšvų lapeliai keksiukuose būtų stambesni, šį žingsnį praleiskite.
  4. Į skystą masę sudėkite 160 g miltų ir kepimo miltelius. Gerai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų. Masė turėtų būti panaši į tirštą, vientisą grietinę. Jeigu ji atrodo praskydusi, įberkite papildomus 1-2 v.š. miltų. Jeigu prieš tai nedėjote garšvų, dabar jas įmaišykite.
  5. Paruoštą keksiukų tešlą sudėkite į pasirinktas formeles. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 220°C ir kepkite apie 15 min. Jeigu keksiukai dideli, gali prireikti ir kiek daugiau laiko (20-25 min.) - svarbu, kad jie gražiai pakiltų, švelniai parusų ir įtrūktų. Jeigu norite būti tikri, jog keksiukai gerai iškepę, prieš ištraukdami iš orkaitės patikrinkite juos mediniu pagaliuku. Išimtus keksiukus atvėsinkite ant grotelių.
  6. Jeigu norite, atvėsusius keksiukus galite papuošti: į cukraus pudrą įspauskite tiek citrinos sulčių, kad galėtumėte išsukti tirštą baltą masę. Maždaug po šaukštelį glajaus užpilkite ant kiekvieno keksiuko, tuomet pabarstykite maltomis pistacijomis ir palikite, kad glaistas sutvirtėtų.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: čia ir čia.

2018 m. balandžio 20 d., penktadienis

Antis su pupelėmis ir klevų sirupu



Tradicinės virtuvės nuostabios tuo, kad jose beveik visada galima aptikti atsakymus, kaip tinkamai sunaudoti "problemiškus" produktus. Laikai, kai gyvename pertekliuje ir leidžiame sau švaistyti maistą, dar labai nauji, o ir atėjo jie toli gražu ne į visus pasaulio kampelius. Todėl tradicinės virtuvės, kurių pamatas buvo padėtas rūsčioje praeityje, kantriai moko, kaip sunaudoti net kaulėčiausias žuvis, kiečiausius mėsos gabalus, nesimpatiškiausia atrodančius subproduktus ir t.t. Ir ne bet kaip sunaudoti, o pagaminti iš jų burnoje tirpstančius valgius. Kuo toliau, tuo tvirčiau įsitikinu, jog per praeitus dešimtmečius ir šimtmečius jei ir ne viskas, tai labai daug kas buvo išmėginta, surasta, atrasta ir išrasta, na, o svarbiausia mūsų užduotis - atsirinkti informaciją ir ją pritaikyti savo reikmėms.

Šiandien papasakosiu apie tai, kaip gardžiai paruošti liesą antelę - laukinę arba muskusinę. Tokių ančių mėsa būna tamsi, išraiškingo skonio, tačiau (dažniausia) padengta itin menku riebalų sluoksniu. Tai reiškia, jog šiems paukščiams netinka įprasti antienos paruošimo būdai. Jeigu laukinę ar muskusinę antį kepsite taip pat, kaip riebų, nuo taukų net geltoną ančiuką, mėsa greičiau jau sudžius, negu iškeps. Kam gi galėtų patikti sausa, sprangi antiena? Beieškodama alternatyvų, puikią idėją, kaip paruošti liesus paukščius, pamačiau XVIII a. receptų kolekcijoje. Jis vadinosi Abenaki Beans, t.y. Abenakių pupelės. Nepaisant gana egzotiško pavadinimo, patiekalas pasirodė esąs paprastai paruošiamas, ekonomiškas, sotus, o svarbiausia - gardus. Nuo dienos, kai pirmąkart išbandžiau šį receptą, praėjo gal dešimtmetis. O paskui antį su pupelėmis gaminau daugybę kartų, nes patiekalas taip prigijo mūsų namuose, jog be jo tapo neįsivaizduojama nė viena žiema :)

Antis, troškinta su šviesiai rudomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Kodėl šis patiekalas toks ypatingas? Na, pirmiausia jis turi labai ilgą ir turtingą istoriją. Abenakių gentys nuo neatmenamų laikų gyveno teritorijoje, kurią dabar žinome kaip šiaurrytinį JAV ir Kanados pasienį. Jų žemės driekėsi ten, kur Naujoji Anglija ribojasi su Kanados "Jūrinėmis provincijomis" ir Kvebeku. Iki XVII amžiaus abenakiai gyveno kaip taikūs žemdirbiai, tik retkarčiais turėję atremti irokėzų, karingesnių savo kaimynų, antpuolius. Prasidėjus kolonizacijai, tradicinė tvarka pairo. Dauguma abenakių tapo prancūzų sąjungininkais, nes britai su jais elgėsi ypač žiauriai. Tačiau tiesa buvo ta, kad visi atėjūnai pirmiausia žiūrėjo savo interesų, o "laukinių" norai juos jaudino mažiausia. Tuo tarpu abenakių gretas retino ne tik karai dėl žemių, o ir europiečių atneštos epidemijos bei priverstinė sterilizacija (XX amžiuje!). Dabar JAV ir Kanados teritorijoje gyvena apie 8000 žmonių, kurie save laiko abenakių palikuoniais; galima įsivaizduoti, kokių nuostolių patyrė šios gentys, žinant, jog ikikolonijiniu laikotarpiu abenakių skaičius siekė 40 000. Deja, kai kurie Naujojo pasaulio istorijos puslapiai byloja, jog praeities žygiai ne visada būna šlovingi.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie tradicinės abenakių kulinarijos. Pagrindinis jų maisto šaltinis buvo rūpestingai prižiūrimi daržai, kuriuose tarpo kukurūzai, pupelės, moliūgai, aguročiai, topinambai, tabakas. Medžioklė, žvejyba, laukinių augalų bei uogų rinkimas irgi buvo gyvybiškai svarbūs. Be to, abenakių teritorijoje augo klevai, iš kurių sulos indėnai kasmet prisivirdavo sirupo atsargų. Klevų sirupo, kaip svarbiausio prieskonio vartojimas, skyrė abenakių genčių virtuvę nuo daugumos kitų Šiaurės Amerikos čiabuvių virtuvės. Mat, bent jau iki kolonizacijos, šis produktas čia buvo svarbesnis už druską. Abenakiai klevų sirupą laikė dievų dovana žmonėms. Legenda byloja, jog kadaise užtekdavę nusilaužti klevo šakelę, ir tirštą, saldų sirupą galėjai lašinti tiesiai į burną. Tačiau kartą, nusileidę į žemę, dievai išvydo apgriuvusius kaimus, dirvonuojančius laukus, užgesusius laužus. Gyventojų niekur nesimatė, tik tolumoje buvo girdėti kažkoks pukšėjimas. Pasirodo, tai aptingę ir nutukę žmonės drybsojo klevų giraitėje - jie smaližiavo klevų sirupu ir nė neketino imtis kokių nors darbų. Supykę dievai sirupą atskiedė vandeniu, be to, nusprendė, kad klevų sula bėgs vos kelias pavasario savaites. Nuo tada, norėdami paskanauti tiršto ir saldaus sirupo, žmonės turi įdėti daug darbo: gaminti beržo tošies indus, leisti sulą, o tada ilgai ją virti, valandų valandas kūrendami laužus ir kaitindami akmenis. Štai tokia pamokanti istorija apie saiką ir jo nebuvimą :)

Michael Descoteaux - Vermonte gyvenantis abenakių kilmės gamtos fotografas. Susižavėjęs savo protėvių menu, siuvinėjimu ir "audimu" karoliukais, jis kai kuriuos savo paveikslus atkuria tokiu pavidalu, sujungdamas fotografiją ir senąją abenakių vaizduojamojo meno techniką. Paveiksle Water Walking (liet. Vaikščiojimas vandeniu) menininkas užfiksavo savo gimtinės kraštovaizdžio detalę. Foto iš čia (ačiū autoriui už leidimą ja pasinaudoti!).

Taigi, nesunku nuspėti, jog šiandieninis patiekalas gimė iš abenakių kasdienybės: atrodo, tenykštės moterys dažnai tiesiog troškindavo savo daržuose užaugintas pupeles, pagardintas klevų sirupu, žolelėmis bei riebalais. Jeigu šeimoms vyrams pavykdavo sumedžioti antį (ar kokį nors kitokį laukinį paukštį), jis būdavo gardus priedas prie daržovių ir jas paskanindavo. Net jeigu paukštis pasitaikydavo nedidelis, toks, jog paties vieno jo nepakaktų visai šeimai pamaitinti, drauge su pupelėmis jis tapdavo sočiu valgiu. Kad pupelės ir kietas laukinis paukštis suminkštėtų, indėnų moterys naudojo specialias "orkaites" - vadinamąsias "pupelių duobes". Tam reikalui žemėje būdavo iškasama duobė, kurioje kūrenama ugnis ir kaitinami akmenys. Paskui, išsėmus pelenus ir iškėlus akmenis, į tokią duobę būdavo statomi moliniai (naujesniais laikais - metaliniai), sandariai uždengti puodai su maistu, apdedami karštais akmenimis, užkasami ar kitaip uždengiami ir laikomi apie 8 valandas. Per tą laiką visi produktai ištrokšdavo žemoje temperatūroje ir tapdavo minkštutėliai.

Antis, troškinta su kelių rūšių sumaišytomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Prasidėjus Šiaurės Amerikos kolonizacijai, kad ir labai atšiauriomis sąlygomis, ėmė vykti ir kultūrų mainai. Europiečiams patiko indėnų gaminamos salsvo skonio troškintos pupelės, tad jie pamėgino atkurti troškinį savo namuose. Tiesa, modifikacijos buvo akivaizdžios. Vietoje brangaus ir nelengvai išgaunamo klevų sirupo imtas naudoti medus, arba, dar dažniau, kur kas pigesnė melasa (Karibų salose jos likdavo nuo romo ir cukranendrių cukraus gamybos, o JAV ir Kanados rytinėje pakrantėje tai buvo paklausus saldiklis). Vietoje lokio taukų, kuriuos taip vertino indėnai, prancūzai ir britai į pupeles dėjo riebią, sūdytą kiaulieną. Iš Europos atkeliavusios moterys pirmenybę teikė ne laukiniams česnakams ir nepažįstamoms vietinėms žolelėms, o naminiams svogūnams, garstyčioms, alkoholiui ir kitiems iš gimtinės atsivežtiems prieskoniams. Laukiniai paukščiai vis dažniau būdavo keičiami naminiais - pavyzdžiui, vištomis. "Pupelių duobių" vietą užėmė krosnys, o galiausia - orkaitės. Beje, į krosnis iki pat XX a. pradžios pupelės dažniausia būdavo pašaunamos šeštadienio vakare, o valgomos sekmadienį - mat religiniai įsitikinimai puritonams draudė dirbti šventadieniais.

Kitaip sakant, patiekalas, tapo savitu šio regiono kūriniu, apjungusiu vietines indėnų kulinarijos tradicijas ir europietišką kulinarijos suvokimą. Bene garsiausios šiuolaikinės abenakių stiliumi troškintų pupelių variacijos - vadinamosios Bostono pupelės (angl. Boston baked beans) JAV pusėje ir Kvebeko pupelės (ang. Quebec style baked beans) Kanados pusėje - šie tarpusavyje labai panašūs patiekalai saldinami melasa arba klevų sirupu bei gardinami sūdyta kiauliena/ lašinukais. Tačiau panašu, kad yra ir mažiau žinomų patiekalų, turinčių tas pačias šaknis: pavyzdžiui, vištiena, troškinta su klevų sirupu ir prieskoninėmis žolelėmis (žr. čia). Na, o šiandieninis receptas, datuojamas XVIII amžiumi - tai savotiškas praeities inkliuzas. Jis jau turi europietiškų bruožų, nėra autentiškas griežtąja šio žodžio prasme, tačiau itin šiuolaikišku jo pavadinti irgi negalima (kitaip negu, tarkime, anyžinių lofantų ledus, kurių sąsajos su atsina genties indėnų virtuve labai jau tolimos ir miglotos). Vis dėlto mūsų šeimai būtent šis receptas patiko labiausia, nes jo skonis kur kas subtilesnis negu naujesnių pupelių troškinių, dažniausia gaminamų su melasa. Taigi, be didesnių abejonių siūlau patiekalą, pavadintą Abenaki beans, pasigaminti ir jums.

Antis, troškinta su tamsiai raudonomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

O dabar kelios pastabos, susijusios su patiekalo gamybos konkretybėmis. Pirmiausia, atkreipkite dėmesį, jog egzistuoja tokia sąvoka kaip Abenaki beans, reiškianti ne patiekalo pavadinimą, o pupelių rūšį. Tačiau iš tikrųjų neįmanoma apibrėžti, ką tiksliai reiškia šis terminas, mat Abenaki beans vardu gali būti vadinamos bet kokios senųjų veislių (Jacob's Cattle Beans, Marfax Beens, Calypso Beans, Vermont True Red Cranberry Beans ir kt.) pupelės, kadaise augintos indėnų daržuose. Jos gali būti įvairaus dydžio, formos ir spalvos. Taigi, per daug nesuklysite, rinkdamiesi tokias pupeles, kokias labiausia mėgstate arba tiesiog turite po ranka. Antrasis mano patarimas iš ilgametės patirties - prieskonius, ypač klevų sirupą, dėkite pagal savo skonį. Pagaminę patiekalą kelis kartus, patys pamatysite, kokie ingredientų kiekiai jums priimtiniausi, aš tik pasakysiu, jog man originaliame recepte nurodyto klevų sirupo kiekio yra aiškiai per daug. Taigi, būkite atsargūs (geriau jau labai lengvas saldumas, negu per daug intensyvus ir erzinantis) ir nebijokite eksperimentuoti.

Bene vienintelis šio patiekalo minusas - visiškai nereprezentatyvi išvaizda. Antieną su pupelėmis mėginau nufotografuoti kelis kartus, ir visada nesėkmingai. Galiausia nusprendžiau panaudoti tokias nuotraukas, kokias turiu, kad pamatytumėte, kaip kiekvieną kartą gali skirtis valgis, pagamintas pagal tą patį receptą. Atkreipkite dėmesį - pupelės nuotraukose atrodo sausokos. Bet iš tikrųjų taip nėra: jeigu naudosite lašinukus ir įpilsite pakankamai skysčio, jos bus labai gardžios, kone kreminės konsistencijos. Beje, plonai supjaustytų lašinukų gabaliukai labai praverčia ir iškilusiai paukščio daliai (krūtinėlei arba nugarėlei) pridengti: tuomet mėsa nė trupučio neišsausėja. Taigi, teneapgauna jūsų fotografijos :)

Nuotrauka Kristinos


Abenaki Beans - antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3 puodeliai pupelių (1 puodelis - 250 ml)
~ 350 g sūdytų lašinukų (geriau nerūkytų)
1 vidutinio dydžio svogūnas (arba 1 nedidelis svogūnas ir 1-2 skiltelės česnako)
1 a.š. sausų garstyčių miltelių (arba pagal skonį)
~ 100 ml klevų sirupo (originaliame recepte siūloma pilti 200 ml, bet nuo tiek bus labai saldu)
~ 250 ml saldaus vyno*
~ 250 ml pupelių nuoviro
Druskos (pagal skonį)
1 troškinimui paruošta laukinė arba muskusinė antis (galima keisti kitokiu laukiniu paukščiu)
Nebūtinai: šviežių prieskoninių žolelių (čiobrelių, šalavijo ir pan.)
  1. Pupeles išmirkykite per naktį ir apvirkite, kol šiek tiek suminkštės, bet dar nepradės težti. Originaliame recepte siūloma pupeles virti su lašinukais, tačiau druska, kaip žinia, sukietina pupelių odelę, todėl aš pupeles visada apverdu pačias vienas, nesūdytame vandenyje. Apvirtas pupeles nukoškite, nuovirą pasilikite.
  2. Dideliame dubenyje sumaišykite plonomis juostelėmis supjaustytus sūdytus lašinukus (šiek tiek pasilikite mėsai pridengti), smulkintą svogūną, garstyčias, klevų sirupą, vyną ir pupelių nuovirą. Jeigu manote, kad reikia, įberkite žiupsnelį druskos - turėdami galvoje, jog lašinukai sūdyti. Šioje stadijoje prieskonių mišinys bus gana bjauraus skonio - nepanikuokite, troškinant viskas pasikeis į gerąją pusę :) Supilkite pupeles ir išmaišykite.
  3. Gautu mišiniu įdarykite antį (jeigu norite, prieš tai ją iš išorės ir vidaus galite įtrinti druska, pipirais ir/ar garstyčiomis). Kelis šaukštus likusių pupelių berkite ant troškintuvo dugno. Dėkite įdarytą antį, o likusias pupeles paskleiskite aplinkui antį ir ant jos; į troškintuvą supilkite ir visą dubenyje esantį skystį. Iškilusią anties dalį, nepadengtą pupelėmis, geriausia apdėti plonai supjaustytais lašinukais, kad neišsausėtų. Receptas nenurodo, kaip dėti antį, tačiau jeigu ją apversite nugarėle į viršų, krūtinėlės mėsa bus sultingesnė. Jeigu norite, ant viršaus uždėkite puokštelę prieskonių žalumynų.
  4. Troškinimo indą uždenkite ir dėkite į orkaitę. Pupeles ir antį reikėtų troškinti apie 3 val., arba kol anties mėsa labai lengvai skirsis nuo kaulų. Aš troškinu taip: 1 val., kol visi ingredientai gerai perkaista, maždaug 200°C, tada dar 2 val. - 180-170°C temperatūroje. Jeigu norite, kad patiekalas gražiau atrodytų, nuo ištroškintos mėsos nustumkite lašinukus, išmeskite prieskoninių žolelių puoštę, atidengtą troškintuvą 5 min. palaikykite po griliu. Tiekdami ant viršaus galite paskleisti šviežių prieskoninių žolelių.
  5. Šis patiekalas nereikalauja jokių papildomų garnyrų: atpjautas antienos gabaliukas gali būti valgomas tik su su troškintomi pupelėmis. Tačiau šviežių daržovių salotos, kaip ir taurė vyno, šiam patiekalui, manyčiau, pamaišyti neturėtų :)
* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti P'tit Caribou gėrimą. Caribou - tai tradicinis Kvebeko kokteilis, pagamintas iš raudono vyno (75%), stipraus alkoholio - viskio, brendžio, romo, džino (25%) ir papildomai pasaldintas klevų sirupu arba cukrumi. Tokio gėrimo šiais laikais galima įsigyti Kanados parduotuvėse, tačiau, laikantis tradicijos, jis dažniau gaminamas namuose. Caribou gali būti patiekiamas šaltas arba pašildytas (tokiu atveju jis papildomai gardinamas citrusiniais vaisiais, cinamonu, gvazdikėliais, muskato riešutu). Pilant į pupeles, galite pasigaminti nedidelį kiekį šio gėrimo arba jį sėkmingai pakeisti raudonu saldžiu vynu (pavyzdžiui, portveinu).

Troškinys paruoštas šauti į orkaitę; iškilusi anties dalis apdėta lašinukais. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia; svarbesni papildomi šaltiniai  čia, čia ir čia.