2018 m. vasario 21 d., trečiadienis

"Nėriniuoti" avižiniai sausainiai



Vaikystėje pirktiniai avižiniai sausainiai anaiptol nebuvo mano mėgstamiausi. Paskui, kai į Lietuvą atkeliavo muesli tipo sausi pusryčiai ir visokiausios granolos, teko jais nusivilti - šilta, senamadiška avižinė košė man atrodė daug skanesnė. Nenuostabu, jog ką nors gamindama iš avižų, pirmenybę teikdavau tokiems patiekalams, kuriuose nesijausdavo tvirtų, sausų, kramtomų grūdų. Na, pavyzdžiui, dėdavau avižinių dribsnių į sriubas arba gamindavau kreminės konsistencijos desertus, panašius į airišką skaldytų avižų pudingą.

Tačiau iš asmeninės patirties galiu pasakyti, jog mūsų nuomonė apie vienus ar kitus "neskanius" produktus pasikeičia tada, kai atrandame priimtiniausius būdus jiems paruošti arba paragaujame patiekalo, kuris palieka gerą įspūdį. Todėl stengiausi neužsiciklinti ir nepraleisdavau progos suvalgyti - o retkarčiais ir pati pagaminti - kokį naują avižų valgį, net jeigu iš pirmo žvilgsnio atrodydavo, jog jis bus visiškai ne mano skonio. Ir, tenka pripažinti, kai kurie kepiniai su avižomis, nesuvirtomis į vientisą tyrę, išties maloniai nustebino (Julija, mes vis dar geru žodžiu minime Tavuosius sausainius! :) Taip, po truputį, po truputį mano repertuare atsirado receptų, kuriuose pirmuoju smuiku griežia traškūs avižiniai dribsniai. Šie karameliniai "nėriniuoti" gražuoliai - tik vienas iš atradimų, apie kurį norisi papasakoti.

Nuotrauka Kristinos

Su plonyčiais, tikrąja to žodžio prasme permatomais avižiniais sausainiais, nė kiek nepanašiais į pažįstamus nuo vaikystės, pirmą kartą susidūriau, beskaitydama apie tradicinius švediškus kepinius. Sausainių aprašymas skambėjo taip, lyg Švedijoje jie būtų kepami nuo senų senovės. Bet čia aš įtariau klastą :) Mat sausainiai, į kurių sudėtį įeina avižiniai dribsniai - iš esmės modernūs, XX amžiuje atsiradę kepiniai. Dėl datavimo didesnių abejonių nekyla, nes iki pat XIX a. pabaigos avižinių dribsnių mūsų pasaulyje tiesiog nebuvo. Žinoma, šiaurinių platumų gyventojai augino avižas ir iki tol, tačiau jomis dažniausia būdavo šeriami arkliai. Kai kuriuose Europos regionuose (pavyzdžiui, Škotijoje) avižos plačiai naudotos ir žmonių stalui, tačiau tai buvo avižų grūdai arba rupios avižų kruopos. Norint paruošti šiuos produktus maistui, reikėdavo sugaišti daug laiko, mat kieti grūdai virdavo ilgai ir nuobodžiai. Į JAV emigravę europiečiai, susidūrę su daug spartesniu gyvenimo tempu ir intensyviu darbo grafiku, nebegalėjo leisti sau prabangos valandų valandas stovėti prie puodų. Išeitys buvo dvi: atsisakyti mėgstamų produktų arba sugalvoti, kaip juos paruošti greičiau. Ir ką gi - 1877 m. perversmas įvyko vokiečių kilmės verslininko Ferdinand'o Schumacher'io kompanijoje Quaker Mill, Ohajo valstijoje. Kaip tik tada kompanijos darbuotojas Asmus J. Ehrrichsen'as sugalvojo, jog avižų grūdus galima iššutinti, o tuomet, jau suminkštėjusius, suploti specialiu presu ir vėl išdžiovinti. Taip atsirado avižiniai dribsniai - termiškai apdorotos grūdų plokštelės, iš kurių paruošti košę užtrukdavo nebe valandas, o minutes.

Nuotrauka Kristinos

1901 m. Quaker Mill savininkas rado tris partnerius, su kuriais įkūrė naują kompaniją - Quaker Oats Company. Nesunku nuspėti, kad pagrindinis jos produktas buvo avižiniai dribsniai. Sakoma, jog šis momentas - tai tikra pusryčių revoliucija Vakarų pasaulyje. Be to, gamintojai, reklamuodami savo produkciją, ant avižinių dribsnių pakuočių pradėjo spausdinti įvairius receptus. Būtent čia, maždaug 1910-1917 m. laikotarpiu, pirmąkart pasirodė ir saldžių sausainių su avižiniais dribsniais receptai, sulaukę nemenko JAV šeimininkių susidomėjimo. Receptai buvo išbandomi, perkuriami ir visaip tobulinami, kol galų gale išryškėjo kelios mėgstamiausios avižinių sausainių rūšys. Viena tokių buvo "nėriniuoti" sausainiai (angl. oat lace cookies, oatmeal lace cookies). Į Europą iš Amerikos jie parkeliavo drauge su naujos kartos produktu - avižiniais dribsniais. Ne tik Švedijoje, bet ir Airijoje, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje bei kituose kraštuose, kuriose tradiciškai buvo gaminami avižų valgiai, dribsniai netruko išpopuliarėti, o su jais prasidėjo avižinių sausainių era. Tad nereikėtų stebėtis, jog labai panašius sausainius savo virtuvėms priskiria amerikiečiai, airiai, britai, skandinavai ir kiti. Dėl "nėriniuotų" sausainių priklausomybės kuriai nors nacijai irgi nėra prasmės ginčytis - aš juos priskyriau Švedijai tik todėl, jog pasinaudojau konkrečiu švedišku receptu.

Nuotrauka Kristinos

Iškepti šiuos sausainius - juokų darbas. Kol kaista orkaitė, tereikia ištirpinti sviestą ir į jį suberti likusius produktus - užtruksite maždaug 5 minutes. Jeigu jūs, kaip kad aš, tešlos maišymui naudosite metalinį dubenį, nebijantį karščio, tai ir bus vienintelis indas, kurio prireiks šių sausainių gamybai - vadinasi, virtuvės tvarkymui irgi neteks gaišti laiko :) Sausainių sudėtis visiškai neįmantri. Svarbiausi jų ingredientai - avižiniai dribsniai, kvietiniai miltai, cukrus, sviestas ir šlakas grietinėlės arba pieno. Kai kada į sausainių tešlą dedama ir papildomų produktų: vanilės, druskos, cukraus sirupo, kepimo miltelių. Tokie produktai kaip vanilė, žinoma, naudojama kepiniams aromatizuoti, tačiau kepimo milteliai ir cukraus sirupas turi kur kas didesnės įtakos sausainių tekstūrai ir skoniui. Pavyzdžiui, jeigu naudosite kepimo miltelius (kurie šiaip jau nėra privalomi), sausainių tešla labiau išakys, ir tada "nėriniai" atrodys įspūdingiau. Antra vertus, tokie sausainiai bus ypač trapūs, o kad jie nesubyrėtų tiesiog rankose, siūloma į tešlą pilti ir šiek tiek cukraus sirupo, kuris suteikia jai papildomo lipnumo ir padeda išlaikyti sausainių formą. Tokius sausainius kepti reikia atidžiai: jeigu juos išimsite labai šviesios spalvos, pilnai neiškepusius, karamelė iki galo nesukietės net atvėsusi; jeigu perlaikysite orkaitėje, karamelė gali sudegti. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai laiko reikia kepti sausainius, nes orkaičių kaitrumas nėra vienodas - šitą dalyką teks nustatyti "iš akies" pirmojo kepimo metu. Vis dėlto aš manau, kad naudoti kepimo miltelius ir sirupą verta, nes "nėriniuoti" avižiniai sausainiai be jų išeina storesni, sunkesni, labiau apdegusiais ir aptrupėjusiais krašteliais - aš esu išmėginusi šį receptą, ir jis manęs per daug nesužavėjo. Tuo tarpu žemiau esantis receptas su kepimo milteliais ir cukraus sirupu atkeliavo iš Švedijos klasikinės kepinių knygos Sju sorters kakor. Pagal jį kepami sausainiai būna panašaus skonio į garsiuosius migdolinius florentinus, tiktai kepinių savikaina žymiai mažesnė. Vadinasi, jie puikiausia tinka kasdieniniam stalui, kai norisi ko nors gardaus ir nebrangaus čia ir dabar :)

Nuotrauka Kristinos

Kepinių skonis ir tekstūra šiek tiek priklausys ir nuo to, kokius bazinius produktus dėsite į tešlą. Pavyzdžiui, galite naudoti baltą arba šviesiai rudą cukrų, kuris suteiks kepiniams kiek tamsesnę spalvą ir kitokį poskonį. Įvairuoja nuomonės ir dėl to, kokius avižinius dribsnius geriausia rinktis. Vieni tvirtina, jog geriausia naudoti pilno grūdo, kuo stambesnius avižinius dribsnius, kad, valgant sausainius, būtų ką pakramtyti. Kiti, atvirkščiai, teigia, jog smulkūs, greito paruošimo avižiniai dribsniai šiuo atveju tinka labiau, nes sausainiai su jais būna subtilesni. Kadangi aš, kaip jau sakiau, nelabai mėgstu triaukšti kietus ir sausus avižinius dribsnius, šiems sausainiams esu linkusi naudoti smulkesnes kruopas. Šįkart mano sausainių pagrindu tapo Dobele greito paruošimo avižiniai dribsniai. Beje, turiu pastebėti, kad jie vis dėlto yra kur kas rupesni ir tvirtesni už suomiškus, kurių dažniausia galime rasti prekybos centrų lentynose. Sakyčiau, tai lyg koks tarpinis produktas tarp pilno grūdo avižinių dribsnių ir ypač smulkių greito paruošimo dribsnių. Gerai tai ar ne, kiekvienas tegul sprendžia pagal save, o aš galiu tik pasidžiaugti, jog "nėriniuotiems" sausainiams šis Dobele produktas tiko kuo puikiausia.

Nuotrauka Kristinos

"Nėriniuoti" avižiniai sausainiai - pakankamai puošnūs kepiniai, tad jų dekoruoti nebūtina. Tačiau jeigu turite laiko ir noro - kodėl gi ne? :) Skandinavai siūlo du tradicinius būdus tą padaryti. Pirmas - kiek pravėsusius, bet dar šiltus ir minkštus sausainius dėti ant lenkto paviršiaus (pavyzdžiui, ne itin storo, aliuminio folija apvynioto kočėlo), o tada palaukti, kol jie atvės ir sukietės. Tokie sausainiai atrodys kaip lenktos skiedrelės. Antrasis būdas - naudoti tirpintą šokoladą, į kurį galima padažyti sausainių kraštus, pamerkti pusę sausainio, arba aplaistyti visą sausainio paviršių plonyčiais šokolado zigzagais. Tačiau, kaip ir skandinaviškų kokosinių sausainių atveju, šokoladas čia visiškai nebūtinas. Antra vertus, ne veltui sakoma, jog ką išmoksi, ant pečių nenešiosi. Jeigu vieną dieną užsimanysite kitokių avižinių "nėriniuotų" sausainių, prisiminkite šiuos patarimus - ir savuosius kepinius galėsite patobulinti per kelias minutes. O pabaigai - dar viena idėja. Jeigu šiuos sausainius kepsite visai nedidelius (tarkime, skardoje išdėliodami po pusę arbatinio šaukštelio tešlos), juos galėsite panaudoti kitiems desertams (ledams, įvairiems pudingams ir pan.) papuošti.

Nuotrauka Kristinos


Havreflarn - "nėriniuoti" avižiniai sausainiai

Ingredientai: (išeis maždaug 20 sausainių)

75 g sviesto
100 ml (80 g) balto cukraus (galima keisti šviesiai rudu)
2 v.š. grietinėlės (arba riebaus pieno)
2 v.š. cukraus sirupo (aš naudoju auksaspalvį Dansukker)
100 ml (40 g) avižinių dribsnių
100 ml (50 g) kvietinių miltų
½ a.š. kepimo miltelių
Nebūtinai: šokolado (sausainiams papuošti)
  1. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Didelę kepimo skardą neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi.
  2. Kol kaista orkaitė, užmaišykite tešlą. Ištirpinkite sviestą - geriausia tam naudoti metalinį dubenį, kuriame vėliau bus galima maišyti tešlą. Į karštą ištirpintą sviestą supilkite cukrų, grietinėlę ir cukraus sirupą. Gerai išmaišykite, kad cukrus kiek aptirptų. Sudėkite avižinius dribsnius, miltus ir kepimo miltelius, išmaišykite dar kartą.
  3. Tešlą kabinkite nedideliu šaukšteliu ir dėkite į kepimo skardą, palikdami didelius tarpus (man į skardą iš viso telpa 8 sausainiai).*
  4. Skardą dėkite į orkaitę ir kepkite 4-6 min., kol sausainiai bus norimos spalvos ir tekstūros. Kad nustatytumėte tikslų kepimo laiką (jis įvairuos, priklausomai nuo konkrečios orkaitės), iš pradžių juos atidžiai stebėkite. Bus įdomu :) Mat kepdami sausainiai labai stipriai išsiplės į šalis, pakils ir atrodys kaip didelės bandelės, o netrukus subliūkš, ims burbuliuoti ir išakys. Kai sausainiai nustos burbuliuoti, greičiausia juos reikės dar truputį pakepti, kad atrodytų daugmaž vientisos iriso spalvos. Netraukite sausainių per anksti - jeigu jų centras atrodys gerokai šviesesnis negu kraštai, tokie sausainiai net atvėsę liks minkšti ir bus lipnūs. Antra vertus, neleiskite sausainiams pajuosti ir sudegti, t.y. orientuokitės pagal situaciją.
  5. Sausainius iš skardos išimkite su visu kepimo popieriumi, nes ką tik iškepę jie būna minkšti ir labai karšti. Palikite ant stalo 1-2 minutėms, kad pravėstų ir kiek sutvirtėtų. Tuo tarpu į kepimo skardą tieskite kitą kepimo popieriaus lakštą, išdėliokite tešlą ir t.t.
  6. Kai iškepę sausainiai pravės, sudėkite juos ant kepimo grotelių** ir iki galo atšaldykite - visiškai atvėsę, jie turėtų būti tvirti, traškūs ir nelipnūs.
  7. Jeigu norite, galite sausainius baigti vėsinti ant lenktų paviršių (žr. pastabas aukščiau), suteikdami jiems skiedrelės formą, arba atvėsusius sausainius papuošti tirpintu šokoladu.
* Šilta tešla bus labai skysta, todėl sudėta į skardą, atrodys kaip miniatiūrinės balutės - nieko blogo tame nėra. Pastovėjusi tešla atvės ir sutvirtės, todėl kepdami antrą ir trečią skardą, ją jau galėsite išdėstyti kauburėliais. Tiesą sakant, skystesnė tešla man netgi labiau patinka - tada sausainiai išeina itin ploni ir traškūs. Tad, užuot vėsinusi, aš linkusi tešlą laikyti šiltai ir neleisti jai per daug sustingti.
** Jeigu kepdami sausainiai susilietė vienas su kitu, juos lengvai atskirsite peiliu, kol dar visiškai neatvėso.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 122-123.

2018 m. vasario 15 d., ketvirtadienis

Kruska - kviečių sėlenų ir avižinių dribsnių košė



Apie ką pirmiausia pagalvojate, išgirdę sakant avižiniai dribsniai? Na žinoma, aš irgi apie košę. Pieniška avižinė košė, ne per saldi, dažniausia pagardinta žiupsniu cinamono - viena mūsų šeimos mėgstamiausių. Ir vis dėlto rašyti apie avižines košes - nedėkingas reikalas. Pasižvalgius po internetą, net akys ima raibti nuo receptų gausos. Greitai paruošiama ir pernaktinė, praturtinta riešutų sviestu, migdolų pienu, ispaninio šalavijo sėklomis, bananais ir šimtais kitokių, čia nepaminėtų ingredientų - regis, kiekvienas gali rasti avižinės košės receptą pagal savo skonį. Aš pati jau irgi esu rašiusi apie airišką skaldytų avižų košę, ir iki šiol laikausi nuomonės, jog tai viena puikiausių avižinių košių, su kuria esu susidūrusi. Tačiau šiandien nusprendžiau pristatyti jums dar vieną avižinės košės variantą, su kuriuo mes, lietuviai, susiduriame ne per dažniausia. Tai kruska - tradicinė suomių ir švedų avižinė košė su kviečių sėlenomis bei razinomis (arba džiovintomis figomis), kuri buvo sukurta ir išpopuliarėjo apie 1930 m., kai imta plačiau domėtis sveiku gyvenimo būdu. 

Nuotrauka Kristinos

Kruska košės autorius - Suomijoje gimęs Are Waerland (tikrasis vardas Paul Henrik Fager, 1876-1955), 1912 metais priėmęs Švedijos pilietybę ir jautęs sentimentus Italijai, kurioje, beje, sulaukęs senatvės ir pasimirė. Šis žmogus išgarsėjo tuo, jog buvo vienas pirmųjų sveikuolių Skandinavijos šalyse, sugebėjusių sukurti originalią mitybos sistemą ir subūrusių gana gausius savo šalininkus į neformalų judėjimą. Are Waerlandas aktyviai skelbė savo sveikatos filosofiją spaudoje ir kone kasmet leidžiamose knygose, propagavo daržovių ir pieno produktų valgius, o mėsos ir žuvų ragino atsisakyti. Itin svarbiu energijos šaltiniu jis laikė košes, pirmiausia paties sugalvotą kruska. Košės pavadinimas neįprastas suomių ir švedų kalboms, mat yra kilęs iš italų kalbos žodžio crusca, t.y. sėlenos. Skandinavijoje šis pavadinimas buvo sutiktas palankiai, prigijo, tad, kalbant apie Are Waerland košę, ji iki šiol dažniausia vadinama tiesiog kruska. Tiesa, egzistuoja ir adaptuoti vietiniai patiekalo pavadinimai - antai Suomijoje ji dar žinoma kaip kruskapuuro, Švedijoje - kaip kruskagröt ir t.t. 

Nuotrauka Kristinos

Are Waerland buvo įsitikinęs, kad kviečių sėlenos atstoja organizmo šluotą, šalinančią iš organizmo toksinus ir kitas nereikalingas medžiagas, todėl siūlė jas naudoti kaip svarbiausią košės ingredientą. Be jų į klasikinės kruska sudėtį įėjo pilno grūdo avižiniai dribsniai, džiovintos razinos, žiupsnelis druskos ir vanduo. Tokia košė būna neabejotinai sveika, bet gana prėska, todėl kruska autorius siūlė ją pagardinti obuolienė ir užgerti pienu. Bėgant laikui, jau po Are Waerland mirties, kruska buvo modifikuota įvairiausiais būdais: tarkime, žmonės, atsisakę kviečių produktų, vietoje kviečių sėlenų ėmė naudoti kitų javų sėlenas. Senamadiški avižiniai dribsniai buvo keičiami skaldytomis kruopomis, ir ne tik avižų, bet ir rugių, miežių, grikių ir t.t., įskaitant įvairius kruopų mišinius. Vietoje razinų imta dėti įvairių džiovintų vaisių ir sėklų, vietoje obuolienės - vis kitokių pagardų, vietoje įprasto karvės pieno naudoti vienokį ar kitokį augalinį pieną. Žodžiu, kruska pavadinimas išliko iki šiol, bet kas konkrečiu atveju slepiasi po šiuo košės pavadinimu, galima tik spėlioti. 

Gamindama klasikinius patiekalus, aš dažniausia teikiu pirmenybę autentiškoms, bazinėms jų receptūroms. Taip, atsirinkdama šaltinius, stengiausi elgtis ir dabar. Tačiau jūs turėkite galvoje, jog košę lengva pakeisti pagal savo poreikius ir skonį: vieniems galbūt norėsis kitokių ingredientų proporcijų (pavyzdžiui, naudoti daugiau dribsnių, o ne sėlėnų), kitiems - išvengti kviečių, gyvulinės kilmės produktų ar kitokių nepageidaujamų sudėtinių dalių. Aš, savo ruožtu, pasakysiu, kad pagaminusi konservatyvų košės variantą nė kiek nesigailėjau - tai buvo kiek neįprastas, bet lengvas ir gardus patiekalas. Ragaudama jį supratau, kodėl kruska ištvėrė laiko išbandymus, tad man pačiai nekilo noro joje ką nors iš esmės pakeisti.

Are Waerland, kruska košės sumanytojas. Paveikslėlis iš čia.

Tačiau kruska sudėtis, paremta sėlenų ir avižų duetu, - ne vienintelis šios košės išskirtinumas. Ypatingas yra ir jos gaminimo būdas - ilgas šutinimas žemoje temperatūroje. Are Waerland teigė, kad geriausias būdas paruošti kruska - ne trumpiau negu 6 val. ją kaitinti maždaug 125°C karštyje. Per tą laiką dribsniai (ar kruopos) visiškai išsileidžia, sėlenos suminkštėja, razinos atiduoda savo saldumą ir suteikia košei džiovintų vaisių kvapą bei prieskonį. Nepaisant didelio sėlenų kiekio, taip išvirta košė vis dėlto turi šilkinę tekstūrą ir nebūna sprangi, o pagardinta obuoliene ir/ar uogomis tampa verta netgi deserto vardo. Kitas klausimas: kaip ir kame šutinama kruska? XX a. pradžioje ko gero tokių klausimų nekildavo: puodą su koše iš vakaro užtekdavo įstumti į iškūrentą krosnį, o iš ryto ją skanauti. Dabar tam reikalui gali būti naudojama orkaitė; vienintelė problema, jog šis metodas labai neekonomiškas. Dėl to yra siūloma ir visokiausių alternatyvų: pavyzdžiui, košę užplikinti verdančiu vandeniu ir užsukti termose. Arba košę užvirinti puode, o tada jį įsukti į popierių ir pusdieniui kišti po pagalvėmis. Dar vienas būdas, kurį aš išmėginau - šutinti kruska elektriniame lėtpuodyje. Savo virtuvėje aš be galo mėgstu naudoti greitpuodį, kuris sutaupo man daugybę laiko, ypač troškinant kietą kaimišką mėsą. Tačiau įsigyti lėtpuodį irgi buvo ilgai brandinta mano svajonė, kuri ypač sustiprėjo perskaičius šį Aušros, Vaikų ir Vanilės šeimininkės, įrašą (širdingai ačiū, Aušra, už šią rekomendaciją!). Ką gi, per šias Kalėdas lėtpuodis mūsų namuose pagaliau atsirado, ir aš nemoku apsakyti, kaip labai juo džiaugiuosi. Naujajame puode jau gaminau keletą patiekalų, ir su dideliu pasisekimu.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kai vieną dieną gavau laišką iš Gytautės, atstovaujančios prekės ženklą Dobele, iš karto sutikau su pasiūlymu išmėginti ir įvertinti kai kuriuos jų produktus. Pirmiausia, aš iš tikrųjų dažnai perku Dobele gaminius (kama miltus, manų kruopas ir kt.), nes, mano manymu, jie yra kokybiški ir parduodami už adekvačią kainą. Pristatyti produktus, kuriems nuo seno jauti prielankumą, visuomet būna smagu. Antra, jau seniai norėjau savo tinklaraštyje papasakoti apie kai kuriuos kruopų valgius, bet vis delsiau to imtis. Paglavojau, jog prieš akis išrikiuota Dobele produkcija padės man save disciplinuoti ir galų gale įveikti atidėliojimus, kuriems aš labai lengvai pasiduodu :) Vienas iš receptų, kurios ketinau ištraukti į dienos šviesą, buvo kruska košė. Ją, be kita ko, nekantravau paruošti lėtpuodyje. Taip ir padariau! Ir lėtpuodis, ir tvirti, dideli, senamadiški viso grūdo avižiniai dribsniai, kuriuos man atsiuntė Dobele, šiam patiekalui puikiai tiko. Tad siūlau paeksperimentuoti ir jums - kas žino, gal neišvaizdžioji, švelnioji ir sveikoji kruska taps jūsų mėgstamiausia avižine koše? :) 

Nuotrauka Kristinos


Kruska - kviečių sėlenų ir avižinių dribsnių košė

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Ingredientų proporcijos orientacinės, galite jas keisti pagal savo skonį. Atkreipkite dėmesį, jog recepte nurodomas produktų tūris, o ne svoris!

300 ml kviečių sėlenų
200 ml viso grūdo avižinių dribsnių (aš naudojau Dobele viso grūdo avižinius dribsnius)
150 ml besėklių razinų, geriau tamsių
1½ a.š. druskos
1½ l vandens
Obuolienės (patiekiant)
Nebūtinai: mėgstamų uogų (patiekiant) 
Pieno (patiekiant)

  1. Pagal tai, kaip ruošiatės gaminti šią košę, pasirinkite indą: prikaistuvį su dangčiu, termosą ar elektrinį lėtpuodį.
  2. Į pasirinktą indą suberkite kviečių sėlenas, avižinius dribsnius, nuplautas razinas ir druską. Viską išmaišykite ir užpilkite vandeniu, geriausia - labai karštu, ką tik užvirintu. Dar kartą gerai išmaišykite.
  3. Uždenkite indą ir košę maždaug 125°C temperatūroje laikykite apie 6 val. Aš naudojau lėtpuodį (nustačiau žemiausią temperatūrą), bet košę galima ruošti ir kitaip: orkaitėje, krosnyje, termose ir netgi labai karštą puodą įsukti į popierių bei laikyti po pagalvėmis.
  4. Išbrinkusią košę dar kartą išmaišykite. Tiekite šiltą arba šaltą, pagardinę obuoliene (tai tradicinis šios košės ingredientas!) ir, jeigu norite, mėgstamomis uogomis (aš naudojau šaldytas braškes). Labai gardu, kai obuolienė būna rūgštoka, o uogos - saldžios, arba atvirkščiai.
  5. Košę įprasta valgyti ir su pienu. Jo galima įpilti į dubenėlį su koše, arba pasiūlyti atskirai, stiklinėse.
  6. Ši košė - ne tik pusryčių patiekalas, bet ir užkandis bet kuriuo dienos metu.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2018 m. vasario 7 d., trečiadienis

Senamadiškas kepenų paštetas



Nors mes gyvename mieste, daug produktų parsivežame iš kaimo. Ūkius turi kelios mano giminaičių šeimos, vyro tėvai dalijasi sodo gėrybėmis, mes patys auginame šiek tiek daržovių, mėgstame uogauti, grybauti, rinkti žoleles ir t.t. Tai reiškia, jog nejaučiu poreikio reguliariai lankytis didesniuose ūkininkų turguose. Jeigu ko nors pritrūkstu, dažniausia užtenka nueiti iki savo rajono aikštės, kurioje penktadieniais renkasi vos keli, vis tie patys ūkininkai. Jie puikiai pažįsta savo pirkėjus, o ir eilėse stumdytis netenka. Nežinau kaip jums, bet man tai yra dideli privalumai.

Vis dėlto praėjusį savaitgalį išsiruošėme į kiek solidesnį ūkininkų turgų Kauno senamiestyje - tiesiog pasižvalgyti, na, ir prie progos šio bei to įsigyti. Parsivežiau iš ten prieštaringų įspūdžių. Maloniai nustebino gana platus siūlomų produktų asortimentas. Negaliu sakyti, jog yra visko, ko širdis geidžia, bet pokyčiai į gera akivaizdūs. Prieš kokį dešimtmetį vargu ar būtum radęs turguje, pavyzdžiui, liucernos, žirnių ar saulėgrąžų daigų - o dabar prašom, gali net pardavėją pasirinkti. Tiesa, šiokia tokia monotonija ir inercija vis dėlto juntama. Tarkime, kodėl niekas neaugina spindulinių pupuolių (mung pupelių) daigų, tokių populiarių Azijos šalyse, bet nepeprastai gardžių ir vakarietiško stiliaus salotose? Turiu galvoje ne šiaip sau sudaigintas pupuoles, o būtent ilgus ir storus, traškius ir sultingus jų daigus. Atsimenu, prieš gerą dešimtmetį jų būdavo įmanoma nusipirkti parduotuvėse, o informacija ant pakuotės bylojo, jog šiuos daigus tiekia Lietuvos ūkininkas. Vėliau pupuolių daigai dingo kaip į vandenį, spėju, ūkininkas pakeitė savo veiklos kryptį. Laukiu nesulaukiu, kol kas nors vėl imsis šio verslo. Bet, atrodo, nesiima - arba aš tų daigų nepastebėjau, visur mačiau daugmaž vienodą tos pačios rūšies prekių pasirinkimą.

Antrasis dalykas, kuris bevaikštinėjant krito į akis - tai visiškai kitokie pirkėjai negu stacionariame turguje. Vyresnio amžiaus žmonių, ieškančių žemų kainų, čia mačiau palyginti nedaug. O štai jaunų, kurie buvo pasiryžę mokėti už prekės kokybę - apsčiai. Žinoma, tai gera tendencija, nes formuojasi sąmoningų pirkėjų karta, kuri nebepasikliauna vien prekybos centrais bei remia savus ūkininkus. Tačiau vienas dalykas mane pribloškė: jau seniai vienoje vietoje nebuvau regėjusi tiek daug liguistos išvaizdos vyrų - prakaulių, mirtinai išblyškusia arba gelsvo pergamento oda ir kažkokiu melancholišku žvilgsniu. Be abejo, ne visi mes gimstame raudonskruosčiais žaliūkais, bet... Net nežinodama, kokios mitybos sistemos laikosi tie vaikinai, kilogramais perkantys lapinius kopūstus, negalėjau atsikratyti minties, jog jiems ne pro šalį būtų retkarčiais sukirsti gerą steiką su krauju :) Čia, ginkdiev, neketinu kritikuoti vegetarų, veganų, žaliavalgių ir kitų sveikuolių, tik dalinuosi subjektyviais savo įspūdžiais. Moterys, beje, atrodė žymiai sveikiau - gal stebuklus daro makiažas, o gal jos tiesiog išmintingiau subalansuoja savo dietą.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kad pateisinčiau savo kaip konservatyvaus, į naujus vėjus nepatikliai žiūrinčio žmogaus reputaciją, šiandien nusprendžiau pasidalinti su jumis senamadiško kepenų pašteto receptu. Šį patiekalą išmokau gaminti iš savo anytos Linos. Savo ruožtu, su ja receptu apie 1970 metus pasidalino šviesaus atminimo moteris, vardu Rozalija, kurią dėl gero būdo visi vadindavo Rozaliute. Rozaliutė dirbo kunigo Antano, anuomet ėjusio savo ganytojiškas pareigas Babtuose, gaspadine. Ji buvo gimusi XX a. pradžioje, šeimininkauti pradėjusi dar Smetonos laikais, tad ir dauguma jos receptų buvo smetoniniai. Spėju, kad ir šiandieninis priklauso ne sovietmečiui, o kur kas ankstesnei epochai.

Kaip ten bebūtų, labai vertinu šį receptą - pirmiausia todėl, kad kepenų paštetas išties būna itin gardus, antra - todėl, kad jį įgyvendinant galima naudoti ne tik paukščių ar veršio, bet ir kiaulės kepenis. Mat, po ranka turint, tarkime, vištų ar ančių kepenėlių, iš jų galima nesudėtingai pasigaminti daugybę burnoje tirpstančių patiekalų. Su kiaulės kepenimis, deja, situacija visai kitokia. Kiaulės kepenys būna daug kietesnės ir sausesnės, tad ruošiant jas įprastais metodais, rezultatas retai kada pradžiugina. Aš pati ko gero kiaulės kepenų nepirkčiau, bet, kaip jau minėjau, turiu daug sąsajų su kaimu, todėl retkarčiais esu pradžiuginama skerstuvėmis. Jeigu esate šimtaprocentinis miesto gyventojas ir su šiuo senovišku žodžiu niekada nesusidūrėte, pasakysiu jog skerstuvės - tai nedidelis kiekis ką tik paskerstos kiaulės mėsos, kurią ūkininkai nuo seno dovanodavo kaimynams ar/ir artimiems žmonėms. Dažniausia į tokį lauknešėlį įdedami kelių rūšių šviežios mėsos gabaliukai, tarp kurių pasitaiko ir kepenų. Tokiu būdu mūsų namuose kartais atsiranda skerdienos dalių, kurias tinkamai sunaudoti prireikia specifinių žinių ir patirties. Kiaulių kepenis aš irgi linkusi priskirti problematiškiems produktams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau esu minėjusi įraše apie suomišką kepenų, ryžių ir razinų apkepą, bene parankiausias būdas paruošti kiaulienos kepenis - jas sumalti. Tada nelieka rizikos, jog jos bus kietos. Kepenų paštetas šiuo atžvilgiu - dėkingas reikalas. Tiesa, tam, kad jis būtų malonios kreminės tekstūros, į maltas kepenis teks įmaišyti ne tikrai daržovių, o ir riebios mėsos. Tačiau tai - neišvengiamas kompromisas, gaminant tokio pobūdžio patiekalus. Kaip jūs manote, kodėl foie gras valgyti taip gardu? Ne, tikrai ne todėl, kad tai - dietinis patiekalas. Su kepenų paštetu taip jau yra: arba jis liesas, arba skanus.

Tačiau gera žinia yra ta, jog šį kepenų paštetą galima valgyti ne tik kaip užkandį, t.y. su duona, bet ir kaip sotų pagrindinį patiekalą. Mums jis gardžiausias su virtomis bulvėmis ir rūgštoko skonio, t.y. marinuotomis arba raugintomis daržovėmis. Dažniausia vidutinio alkanumo žmogui užtenka vienos storokos riekės pašteto, kad pajustų sotumą. Galbūt sakysite, jog derinys keistas - šaltas paštetas, šaltos daržovės ir karštos bulvės. Bet juk mes, pavyzdžiui, visą gyvenimą taip valgome šaltibarščius su bulvėmis, neįžvelgdami tame jokios problemos. Aš šį pašteto pateikimo būdą kadaise nusižiūrėjau iš vyro sesers. Jos šeimoje toks derinys visuomet buvo labai mėgstamas ir meiliai vadinamas naminiu maisteliu. Tiesa, vietoje naminio pašteto galima naudoti ir mėgstamą pirktinį, bet naminis, žinoma, būna pats pačiausias.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi paštetas pakankamai riebus, bulves aš paprastai verdu vandenyje arba garuose. Man patinka rinktis kelių veislių bulves - baltas, geltonas, rožines, violetines. Visos jos turi šiek tiek skirtingą tekstūrą, skonį ir maistinę sudėtį, be to, suteikia žiemos stalui taip trūkstamų spalvų. O dar priminsiu, kad net paprasčiausios virtos bulvės atrodys kur kas prašmatniau, jeigu jas gausiai apibarstysite smulkintais krapais ir svogūnų laiškais :)

Raugintos daržovės iš ūkininkų turgaus. Nuotrauka Kristinos

Prie kepenų pašteto, kaip jau minėjau, ypač gardu valgyti marinuotas arba raugintas daržoves. Mes dažniausia renkamės ką nors iš naminių atsargų: raugintus kopūstus, saldžiarūgščius marinuotus agurkus, su baltu vynu marinuotas morkas, su antaninių obuolių sultimis konservuotus burokėlius ir pan. Tačiau šįkart, kad jau išsiruošėme į turgų, pirmą kartą gyvenime įsigijau ūkininkų raugintų daržovių - sprendžiant iš įvairių straipsnių ir neišnykstančių eilių prekyvietėje, tai ir yra tie garsieji ir sveikieji fermentuoti produktai. Moteris, iš kurios pirkau daržoves, buvo labai maloni, įvairiausių rūšių daržovės, kuriomis ji prekiavo, atrodė gražiai, pirkėjų irgi netrūko. Tačiau būsiu atvira: pietų metu paragavusi šių stebuklų, mano šeima neliko sužavėta. Labiausia užkliuvo tai, jog visos daržovės buvo ypač stipriai įrūgusios, tad kone vienodo skonio. Gal, raugiant didesnį kiekį, jų kitaip ir neįmanoma išlaikyti, o gal pirkėjai reikalauja būtent tokių? Namuose mes ruošiame daržoves daug mažesnėmis porcijomis ir niekada jų neįrauginame tiek, kad trauktų žandus. Tad per daug nenustebau, kai mano vyras, paragavęs iš turgaus parsineštų gėrybių, sumurmėjo "Įdomu, įdomu...", o tada atsinešė mamos raugintų kopūstų su obuoliais ir paštetą pasigardžiuodamas valgė su jais :) Supratau, jog turguje įsigytas raugintas daržoves valgysime ilgai ir iš lėto, o antrą kartą vargu ar jas bepirksime - na, nebent jų prireiktų kokiems specifiniams tikslams. Nežinau, ar mes esame per daug išrankūs ir per daug įnoringi pirkėjai, ar, atvirkščiai, mūsų skonis visai neišlavintas, bet aš eilinį kartą pabūsiu nemadinga ir pasakysiu, kad labai sveiki produktai toli gražu ne visada būna labai skanūs. Mano galva, yra tik du būdai išspręsti šią problemą: atrasti "savo" pardavėją, kurio daržovės jums bus gardžios, arba raugti daržoves patiems ir išsirinkti receptus, kurie atitiktų jūsų skonį ir lūkesčius.

Tai tiek šį kartą. Gyvenkite sveikai ir laimingai, bet kartais leiskite sau nukrypti nuo geležinės disciplinos ir tiesiog pasimėgauti gardžiu maistu. Juk geros emocijos, kaip žinia, kai kada būna naudingesnės už brangiausius superproduktus :)

Nuotrauka Kristinos


Kepenų paštetas (apkepas)

Ingredientai: (nelabai dideliam paštetui; paštetą, kurį matote nuotraukose, gaminau iš pusantros produktų normos)

500 g kepenų (tiks bet kurios rūšies - veršio, kiaulės, paukščių)
400 g šviežios šoninės, geriau riebesnės*
2 vidutinio dydžio svogūnai
1 didelė morka
1 v.š. minkšto sviesto
1 riekė pyrago (batono)
2 kiaušiniai
Žiupsnelis muskato riešuto (arba 8 kadagio uogos)
10 kvepiančiųjų ir juodųjų pipirų grūdelių
Druskos (pagal skonį)
Plonų bekono juostelių (paštetui įvynioti)*
  1. Jeigu naudojate kiaulės ar galvijų kepenis, jas išmirkykite, kelis kartus pakeisdami vandenį (aš mirkau maždaug parą, dubenį laikau šaldytuve). Prieš gamindami, nulupkite kepenų plėvę. Paukštienos kepenėlėms, žinoma, nė vienos iš šių procedūrų neprireiks.
  2. Kepenis ir šoninę stambiai supjaustykite, sudėkite į puodą, ten pat sumeskite nuluptus, bet nepjaustytus svogūnus ir morką. Viską užpilkite mažu kiekiu vandens, bet nesūdykite. Virkite/ troškinkite, kol suminkštės. Kai naudoju kiaulės kepenis, aš paprastai pašteto ingredientus verdu apie pusę valandos greitpuodyje, bet jeigu jūs rinksitės minkštesnes (paukščių, veršiuko ir pan.) kepenis, greičiausia tiek ilgai virti nereikės - orientuokitės pagal situaciją. Gali būti, kad kepenys išvirs, daržovės suminkštės, o šoninė dar bus kietoka - tada išgriebkite suminkštėjusius ingredientus, o mėsą pavirkite ilgiau. Išvirę visus produktus, leiskite nulašėti skysčiui ir juos atšaldykite.
  3. Išmirkykite pyrago riekę, užpylę ant jos vandens, pieno arba skysčio, kuriame virė kepenys. Kepenis, šoninę**, svogūnus, morką ir išmirkytą pyragą du kartus permalkite mėsmale. Gali atrodyti, jog užteks ir vieno karto, tačiau neapsigaukite: permalę masę antrą kartą, pamatysite, jog skirtumas vis dėlto yra, ir nemažas. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog šiam patiekalui nelabai gerai naudoti elektrinį smulkintuvą (blenderį), nes jis vis dėlto nesumala masės taip tolygiai, kaip paprasta senamadiška mėsmalė.
  4. Dideliame dubenyje išsukite sviestą ir kiaušinius, įberkite sugrūstų juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų, tarkuoto muskato riešuto (arba grūstų kadagio uogų) ir druskos. Į gautą plakinį suverskite visus maltus ingredientus ir gerai išmaišykite. Gauta tyrė turėtų būti puri, tirštos grietinės konsistencijos. Būtų gerai patikrinti, ar jai netrūksta prieskonių ir druskos; geriausia tą padaryti, pakepinus keptuvėje maždaug arbatinį šaukštelį pašteto masės, o tada jos paragavus. Jeigu ko nors trūksta, įdėkite papildomų prieskonių ir dar kartą gerai išmaišykite.
  5. Pasiruoškite kepimo indą, geriausia metalinį ar keraminį (primygtinai rekomenduoju nenaudoti stiklinių). Išklokite jį bekono juostelėmis ir supilkite pašteto masę. Juosteles geriausia dėti taip, kad jos maždaug trečdaliu pločio būtų viena ant kitos užleistos, mat kepdamas paštetas pučiasi ir išjudina savo apvalkalą per siūles. Patarčiau rinktis nelabai platų kepimo indą: tada skersai jo suklotos bekono juostelės nusvirs per formos kraštus, o supylus pašteto masę, jas bus galima sulenkti ir sudurti ties pašteto centru, t.y. paštetą tarytum įvynioti. Jeigu juostelės nesueina, galite panaudoti papildomas bekono juosteles, kad daugmaž visas paštetas būtų uždengtas.
  6. Paruoštą paštetą dėkite į orkaitę, įkaitintą maždaug iki 180-190°C (anksčiau kepdavo karštoje krosnyje, tad tiksli temperatūra senajame recepte nenurodoma). Maždaug per 30-40 min. paštetas turėtų iškepti, t.y. šiek tiek išsipūsti ir sutvirtėti, nors labai sausas jis vis dėlto netaps. Besipūsdamas paštetas gali šiek tiek praardyti bekono apvalkalą, tačiau nesijaudinkite - kai jis atvės ir subliūkš, juostelės daugmaž sugrįš į savo vietas. Be to, tai bus "blogoji" kepinio pusė, ant kurios išversite paštetą, o apatinė, "paradinė" liks nepažeista :)
  7. Iškepusį paštetą atvėsinkite, o tada, truputį pašildę kepimo formą karštame vandenyje, išverskite jį į serviravimo lėkštę. Jeigu norite, patiekalą galite papildomai papuošti žalumynais, spanguolėmis, citrinomis ir pan. Paštetą patiekite kaip užkandį su duona arba kaip pagrindinį patiekalą su bulvėmis bei daržovėmis, geriausia marinuotomis ir/ar raugintomis.
  8. Šaltai laikomas paštetas gardus būna kelias dienas, tik jį reikėtų pridengti maistine plėvele, kad nedžiūtų, ypač pjūvio vieta.
* Originaliame recepte siūloma naudoti 200 g riebios kiaulienos ir 200 g šviežių lašinių. Riebią virtą kiaulieną rekomenduojama sumalti drauge su kepenimis, maždaug pusę (nevirtų) lašinių - smulkiai supjaustyti ir įmaišyti į paruoštą masę, likusią pusę - supjaustyti plonytėmis riekelėmis ir iškloti jomis kepimo formą. Senajame recepte nurodoma ir tokia alternatyva: visus lašinius susmulkinti ir įmaišyti į paruoštą kepenų masę, o iš formos išverstą paštetą papuošti per švirkštą išspaustais, iki baltumo išsuktais taukais. Tačiau jeigu jūsų, kaip ir manęs nevilioja pašteto "marmurinis efektas" su lašinių inkliuzais, geriau viską sumalti. Svarbiausia, išlaikykite proporcijas ir naudokite iš viso 400 g kokios nors riebios mėsos, lašinukų ar pan. Man šiuo atveju labiausia pasiteisino šoninė, tačiau yra buvę ir taip, kad dėjau 200 g šviežių lašinukų ir 200 g lengvai pakepinto kiaulienos faršo (jį permaliau kartu su kitais ingredientais) - irgi buvo gerai. Tuo tarpu pašteto įvyniojimui ir dekoravimui labai patogu naudoti ilgas, plonai supjaustytas bekono juostelės (būna vakuuminėse pakuotėse), kurios atrodo gražiau negu lašinių juostelės arba ornamentai iš taukų :) Be to, į jas įvyniotas paštetas neapdžiūva ir nepakeičia savo spalvos. Nors aš jums siūlau kiek šiuolaikiškesnį recepto variantą, bet, kalbant apie skonį, paštetas puikiai pavyks ir gaminant pagal senąsias instrukcijas, tik jo tekstūra ir išorinis vaizdas bus kiek kitokie.
** Prieš maldami šoninę, būtinai nupjaukite jos skūrą, net jeigu atrodys, jog šioji labai minkšta. Deja, oda, net pati minkščiausia, vėsdama vėl sukietėja, todėl ją sumalę, vėliau paštete jusite kietus grūdelius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano anyta Lina.

2018 m. sausio 31 d., trečiadienis

Ukrainietiški barščiai



Šiandienos įrašui ruošiausi ilgai. Labai ilgai - kelerius metus. Atrodo, kas gali būti lengviau, negu išvirti barščius. Bet aš norėjau išvirti ir aprašyti ne bet kokius barščius, o tikrus ukrainietiškus barščius. Ir ši užduotis, turiu jums pasakyti, ne tokia paprasta, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Ukrainietiški barščiai - tai tarsi visos ukrainiečių virtuvės metonimija, Ukrainos gastronomijos vizitinė kortelė. Šiai šaliai nuo seno jaučiu didžiulius, racionaliai nepaaiškinamus sentimentus, todėl ukrainietiškų barščių pristatymą irgi suvokiu kaip rimtą ir atsakingą darbą. Bet tuo pačiu - ir didelį malonumą. Kad pastarieji žodžiai neskambėtų tuščiai, prisipažinsiu, jog barščius, kuriuos matote nuotraukose, viriau savo gimtadieniui. Dauguma žmonių tokią dieną pažymi, valgydami tortą ar įmantrius užkandžius, o aš jaučiausi be galo jaukiai ir komfortabiliai, kai namai pakvipo klasikine ukrainietiška sriuba ir česnakinėmis bandelėmis. Dabar šiuo jausmu (ir receptu) nusprendžiau pasidalinti su jumis, mat žiema - pats geriausias laikas ukrainietiškų barščių virimui ir degustavimui.

Nuotrauka Kristinos

Neatsitiktinai taip ilgai atidėliojau šio patiekalo pristatymą. Pirmasis sunkumas, su kuriuo susidūriau, pradėjusi gilintis į ukrainietiškų barščių temą, buvo patikimų receptų trūkumas. Negali būti! - greičiausia sakysite jūs. Įvedus atitinkamus raktažodžius, internete be vargo rasite šimtus, netgi tūkstančius ukrainietiškų barščių receptų, be to, instrukcijos, kaip juos išvirti, puikuojasi dažnoje kulinarinėje knygoje. Taigi. Tik problema čia kitoniška: beveik visi receptai, kurie teigia pristatantys klasikinius ukrainietiškus barščius, atkeliavo tiesiai iš Viljamo Pochliobkino raštų. Tiksliau, vienas receptas. Be saiko tiražuojamas, jis sudaro apgaulingą įspūdį, jog mums galima rinktis iš gausybės šaltinių.

Tiesą sakant, gal man užtektų ir to vieno recepto, jeigu jis keltų pasitikėjimą. Tačiau nekelia. Dar daugiau - nors kai kurie Pochliobkino receptai nuostabūs (pavyzdžiui, rusiško befstrogeno), man atrodo, kad išsamiai, suprantamai ir teisingai aprašyti ukrainietiškų barščių jam nepasisekė. Kodėl? Todėl, kad jo pateikta teorinė dalis neatitinka praktinės. O tai - bet kokios srities mokslinio darbo brokas, bylojantis, kad tyrime nesueina galai. Pochliobkino ir ukrainietiškų barščių atveju tenka kalbėti mažų mažiausia apie du abejotinus - ar bent jau diskutuotinus - momentus.

Nuotrauka Kristinos

Iš pradžių aptarkime mėsos klausimą. Kaip žinia, Ukrainoje pati populiariausia - kiauliena. Pagal vieną teoriją, ukrainiečiai pradėjo masiškai auginti kiaules dar tais laikais, kai jų žemes puldinėjo mongolai-totoriai: kadangi pastarieji buvo musulmonai, "nešvarių" gyvulių jie neliesdavo, taigi, antpuolių metu nusiaubtiems kaimams būdavo lengviau atsigauti. Galima ginčytis, ar tai tiesa, ar ne, tačiau faktas lieka faktu: kiaulieną ukrainiečiai nuo seno valgydavo daug dažniau negu jautieną. Tuo tarpu, kaip pažymi didžioji dauguma Ukrainos virtuvei skirtų studijų (o ir pats Pochliobkinas), jaučiai anuomet laikyti ūkio darbams, karvės - pienui, ir tik išskirtinais atvejais galvijai skersti mėsai. Kitaip sakant, istoriškai jautiena - rečiausia ukrainiečių valgyta mėsa po kiaulienos, paukštienos ir avienos. Visiškai aišku, jog iki pat sovietmečio niekas jos į kasdieninius barščius nedėdavo - na, nebent tai buvo ypač turtingi žmonės, arba proga pasitaikydavo neeilinė.

Tokia yra teorija. Tačiau ją išdėstęs, Pochliobkinas tuojau pat pateikia klasikinių (!?) ukrainietiškų barščių receptą su... jautienos krūtinine. Tebūnie, šiais laikais jautienos galima nusipirkti be jokių problemų, ir nūnai turbūt yra nemažai ukrainiečių šeimų, kuriose barščiai verdami su jautiena. Tačiau aš kategoriškai nesutinku su Pochliobkino apologetais, kurie tvirtina, jog tikri ukranietiški barščiai verdami su jautiena - ir tik su jautiena. Greičiau jau atvirkščiai - daug autentiškiau ukrainietiškus barščius virti su kiauliena, negu su jautiena. Atrodo, taip pat galvoja ir ukrainiečių namų šeimininkės, kurios nėra studijavusios kulinarijos teorijos. Verda jos barščius su kiauliena, ir jokios problemos tame neįžvelgia (žr., pavyzdžiui, šį video).

Žiūrint iš tradicinės virtuvės pozicijų, neatlaiko kritikos ir Pochliobkino pasiūlymas į vieną puodą dėti iš karto kelių rūšių mėsos - kiaulienos, jautienos, dešros. Tradicinės virtuvės pasižymi geležine logika, o skersti kelis gyvulius iš karto - ir nelogiška, ir neekonomiška (beje, dėl tos pačios priežasties Pochliobkiną kritikuoja ir rusai, tik kalbėdami apie koldūnus, kuriuos mokslininkas irgi siūlo gaminti pakankamai estravagantiškai). Ukraina - tai jums ne Vatikanas su savo rafinuota ir prabangia virtuve. Čia gyvenimas žmonių nelepino, tad žymiai dažniau barščiai būdavo verdami visai be mėsos, negu su mėsa, o kelių rūšių mėsos produktai viename puode - itin menkai tikėtinas dalykas netgi švenčių metu. Ko gero iš vargo atėjo ir tradicija išvirtus barščius užspirginti senų lašinių bryzu, sugrūstu su česnakais bei krapais ir dedamų į puodą, baigiant virti sriubai. Žinoma, jeigu barščiai būdavo liesi, išvirti tik su daržovėmis, toks pagardas "dėl kvapo" buvo vis geriau negu nieko. Dabar internete šis "triukas" pristatomas kaip kažkokia gerų barščių paslaptis. Tačiau jeigu sriubai naudosite mėsą, ypač ne visai liesą (tarkime, kiaulienos šonkauliukus), senų lašinių į puodą dėti nebūtina - pabaigoje užteks pagardinti patiekalą tik česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas erzinantis dalykas Pochliobkino recepte - tai nenuoseklus autoriaus požiūris į burokėlius ir ukrainietiškų barščių rūgštinimą. Pabrėžęs, jog nuo seniausių laikų šiam reikalui buvo naudojami rauginti burokėliai bei jų rūgštis (ypač jeigu sriuba verdama šaltuoju metų laiku, o ne vidurvasarį), jis netgi pateikia rekomendacijas, kaip burokėlius užraugti. O tuomet... tarytum viską pamiršta. Pagrindiniame barščių recepte neužsimenama nei apie raugintus burokėlius, nei apie jų rūgštį, o į ingredientų sąrašą įtraukdami tik švieži burokėliai. Man tai atrodo keista. Jeigu jau siūloma žmonėms užsiraugti burokėlių, būtų gerai sulaukti paaiškinimo, kaip tinkamai juos panaudoti, ar ne? Juolab, kai pats skalambiji, esą tradiciniai barščiai be raugintų burokėlių - tai lyg ir ne visai tradiciniai barščiai.

Ką gi, šias neatitiktis teko aiškintis savo jėgomis. Pirmiausia sužinojau, jog ukrainietiški barščiai maždaug XIX amžiaus viduryje gana stipriai pasikeitė. Iki tol svarbiausiais jų ingredientais (be mėsos) buvo rauginti burokėliai, kopūstai, svogūnai, morkos, kai kada - petražolės šaknis, saliero gumbas, pupelės. XIX amžiuje Ukrainoje pradėtos plačiai auginti bulvės, kurios greitai tapo nepakeičiamu barščių komponentu. Be to, pamažu ėmė įsitvirtinti tokios daržovės kaip saldžiosios paprikos ir pomidorai. Pastarieji gana sėkmingai pakeitė burokėlių rūgštį, tad ir burokėlių rauginimas tapo nebūtinas. Vadinasi, prieš verdant ukrainietiškus barščius, reikia apsispręsti, kurį jo variantą norime paragauti: archajišką, naujovišką ar hibridinį. Nuo to priklausys, kokius burokėlius, kokią rūgštį ir kokį daržovių rinkinį naudosime. Visų rūšių barščiai bus tradiciniai, tačiau supratimas, ką ir kodėl dedame (ar nededame) į puodą, padės rasti priimtiniausią, asmeninį ukrainietiškų barščių receptą. Pavyzdžiui, jeigu jūs dėl kokių nors priežasčių nevalgote bulvių, ieškokite receptų, kurie remiasi seniausiais šaltiniais ir rekomenduoja virti barščius be jų, kaip  XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, tampa aišku, kad burokėlius ukrainietiškiems barščiams galima raugti, o galima neraugti. Dar neseniai juos Ukrainoje raugdavo tik močiutės kaimuose, bet dabar, į miestus grįžtant daržovių fermentavimo madai, regis, ši tradicija po truputį atgyja. Aš asmeniškai manau, jog burokėlių užsiraugti verta. Žinoma, šį darbą, kad ir labai lengvą, teks suplanuoti šiek tiek iš anksto, užtai jis atsipirks: burokėlių rūgštis suteikia barščiams nepakartojamą skonį ir gražią spalvą. Būtent burokėlių rūgštis yra tas "slaptasis ingredientas", kuris padeda išgauti ypač švelnų, saldžiarūgštį sriubos skonį. Jeigu burokėlių neraugsite, teks suktis kitaip. Dažniausia šiuolaikiniuose receptuose naudojama pomidorų pasta ir šaukštas acto (arba citrinos sulčių). Vyresnės kartos Ukrainos šeimininkės žinojo ir kitų rūgštinimo būdų: jos į barščius dėdavo antaninį obuolį, pildavo obuolių arba vyšnių sulčių, dalį šviežių kopūstų pakeisdavo raugintais ir pan. Žodžiu, pasirinkti yra iš ko.

Keli žodžiai apie pačius burokėlius. Jeigu turite, barščiams galite naudoti raugintus burokėlius. Tokiu atveju, prieš dedant į puodą, juos būtina ištroškinti atskirai. Tam yra svari priežastis: rūgštūs burokėliai ne tiktai patys sunkiai suminkštėja, bet ir, išleidę savo rūgštį, trukdo tą padaryti kitoms daržovėms. Tačiau aš daugybę kartų mačiau, kaip žmonės, netgi restoranų šefai, atskirai troškina šviežius, neraugintus burokėlius - lyg iš inercijos, lyg laikydamiesi tradicijos, bet patys dorai nesuprasdami, dėl kokios priežasties taip elgiasi. Iš tikrųjų tai savotiškas rudimentas, nebeturintis praktinės reikšmės: jeigu burokėliai nerauginti, juos kuo puikiausia galima ištroškinti drauge su svogūnais ir morkomis. Šioje vietoje svarbu paminėti dar vieną seną gudrybę, susijusią su burokėliais: anksčiau kai kurios moterys, prieš dėdamos burokėlius į barščius, juos iš pradžių su lupenomis iškepdavo krosnyse arba išvirdavo, o tada nulupdavo ir pakepindavo. Tokie burokėliai būna ypač intensyvaus skonio, ryškios spalvos, saldūs. Juos šeimininkės derindavo su raugintų burokėlių rūgštimi: taip nenaudojant jokio cukraus, acto ar kitų šiuolaikinių pagardų, būdavo sukuriamas subalansuotas, saldžiarūgštis barščių skonis.

O dabar sugrįžkime prie Pochliobkino recepto. Jautiena, pomidorų tyrė, saldžiosios paprikos ingredientų sąraše, aliejus vietoje tradicinių kiaulės taukų ir kitos smulkmenos išduoda, kad tai moderni, sovietmečiu susiformavusi/ suformuota receptūra. Nieko blogo tame nėra - jis turi teisę gyvuoti. Tačiau be papildomų paaiškinimų, toks receptas kelia daugiau klausimų, negu pateikia atsakymų, be to, nepagrįstai apriboja mūsų galimybes rinktis ir kurti savus barščių variantus. Tiesą sakant, man Pochliobkino receptas nepasirodė pats geriausias. Kadangi esu gana konservatyvi, savuosius barščius viriau su kiauliena, naudojau virtus burokėlius, raugintų burokėlių rūgštį, pagrindines daržoves (svogūnus, morkas, kopūstus, bulves), gardinau juos šaukštu pomidorų tyrės, česnakais, krapais ir petražolėmis. Kadangi į barščius dėjau bulvių ir pomidorų tyrės, recepto archajišku nepavadinsi, tačiau jis vis dėlto labiau atspindi XX a. pradžią negu sovietmetį. Mūsų šeimai tokie barščiai pasirodė be galo skanūs, tačiau žemiau pasistengsiu receptą užrašyti taip, kad galėtumėte juo pasinaudoti, perkurdami šį legendinį Ukrainos patiekalą pagal savo skonį ir turimus/ mėgstamus produktus.

Tradiciškai ukrainietiški barščiai valgomi iš pūstašonių molinių dubenėlių, kurie ne tik dailiai atrodo, bet ir yra labai talpūs bei puikiai saugo šilumą. Už savuosius, kaip ir už kitą ukrainietišką rekvizitą, sakau širdingą ačiū Kijeve įsikūrusiai draugų šeimai - Linutei ir Arūnui; negalime atsidžiaugti šia dovana ir naudojame ją pagal paskirtį! Nuotrauka Kristinos


Борщ украïнський - ukrainietiški barščiai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1 kg kiaulienos, geriau su kaulu (arba keiskite ją kitos rūšies mėsa - jautiena, paukštiena, aviena)
2 nelabai dideli burokėliai - rauginti arba švieži*
1 didelis svogūnas
1 didelė morka
Nebūtinai: kitos daržovės (pupelės, petražolės šaknis, 1-2 saldžiosios paprikos)**
Kiaulienos taukai arba aliejus (daržovėms apkepinti)
~ ¼ gūžės vidutinio dydžio šviežio kopūsto
3-4 vidutinio dydžio bulvės
1-2 lauro lapai
Pasirinkta rūgštis (raugintų burokėlių rūgštis, pomidorai ar pomidorų tyrė/pasta, actas arba citrinos sultys)
2-3 česnako skiltelės
Krapai ir petražolės
Druska (pagal skonį)
Grietinė (patiekiant)
Česnakinės bandelės (patiekiant)
  1. Jeigu norite, mėsos gabalą (ar kelis mažesnius gabaliukus) lengvai apkepinkite.*** Dėkite į puodą, užpilkite vandeniu, lengvai pasūdykite ir virkite, kol suminkštės. Kad sultinys būtų aromatingesnis, į jį galima įdėti kvapiųjų pipirų, nedidelę svogūno galvą, morką, saliero gabaliuką, petražolių stebelių ir pan. Kokį kiekį vandens pilti, pasakyti labai sudėtinga: jeigu mėsa kieta, ir ją ilgą laiką virsite paprastame puode, vandens nugaruos daugiau, tad ir pilti jo reikės didesnį kiekį. Jeigu mėsa greitai išverdanti (tarkime, vištiena), arba jeigu virsite sultinį greitpuodyje, iš kurio nugaruoja labai mažai skysčio, vandens reikės mažiau. Taigi, orientuokitės pagal situaciją: vandens pilkite tiek, kad išvirus mėsai, liktų maždaug 2 l stipraus mėsos sultinio. Išvirus sultiniui, galite išgriebti mėsą ir ją susmulkinti (jeigu reikia), o tada grąžinti į puodą; prieš tai iš sultinio išgriebkite nebereikalingus prieskonius. Arba, jeigu norite, elkitės šiuolaikiškai: sultinį perkoškite, išplaukite puodą, o tuomet į jį grąžinkite švarų sultinį ir mėsą.
  2. Kol verda sultinys, pakepinkite daržoves. Jeigu naudosite raugintus burokėlius, juos supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite, o tada atskirai nuo visų kitų daržovių pakepinkite ir uždengę patroškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Kepinimui tradiciškai naudojami taukai (jei verdate riebią mėsą, galite panaudoti nuo sultinio viršaus nugriebtus riebalus), bet jeigu jų neturite, tiks ir aliejus. Jeigu naudosite neraugintus burokėlius, juos iš pradžių galite švariai nuplauti, neluptus išvirti arba iškepti orkaitėje/krosnyje, tada nuvalyti ir susmulkinti. Jeigu naudosite šviežius, t.y. neraugintus, nekeptus ir nevirtus burokėlius, juos nuplaukite, nulupkite, ir supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite per burokinę tarką. Atidėkite, kol prireiks, mat virtus/keptus arba žalius burokėlius patogiausia pakepinti drauge su kitomis daržovėmis.
  3. Būtinos daržovės kepinimui - svogūnai ir morkos, jeigu norite, prie jų galite pridėti ir petražolės šaknį ir/ar salžiąsias paprikas. Gilioje keptuvėje įkaitinkite riebalus, sudėkite šiaudeliais pjaustytas ar sutarkuotas morkas bei svogūnus (jeigu naudojate - ir petražolės šaknį). Daržovės turėtų labiau šusti ant mažos ugnies, uždengtos dangčiu, negu kepti - jų paskrudinti nereikia. Kai svogūnai ir morkos šiek tiek suminkštės, įmaišykite burokėlius (tuo atveju, jeigu jie nerauginti), o pačioje pabaigoje, jeigu naudosite - šiaudeliais pjaustytas saldžiąsias paprikas. Suminkšėjus visoms daržovėms (bet ne anksčiau), į jas galima įmaišyti pomidorus ar pomidorų tyrę, jeigu šį ingredientą pasirinkote kaip rūgštį (aš dedu apie 2 v.š. tyrės dėl spalvos). Ištroškintos daržovės turėtų būti minkštos, labiau saldžios, negu rūgščios. Atidėkite jas, kol prireiks.
  4. Išvirus sultiniui, į jį sudėkite plonais šiaudeliais pjaustytus kopūstus, kubeliais pjaustytas bulves ir lauro lapus. Jeigu kopūstai kieti, žieminiai, jie dažniausia verda ilgai, todėl juos galima dėti netgi anksčiau negu bulves. Jeigu kopūstai vasariniai, ryškiai žali, sultingi, juos galima dėti vėliau negu bulves ir virti labai trumpai. Svarbiausia, kad bulvės ir kopūstai būtų norimo minkštumo iki to laiko, kol sudėsite kepintas daržoves - parūgštinus sriubą, bulvės ir kopūstai daugiau nebeminkštės.
  5. Kai bulvės ir kopūstai bus išvirę, pats laikas parūgštinti sriubą ir sudėti kepintas daržoves. Jeigu naudosite burokų rūgštį, galite įpilti jos prieš sudėdami burokus, ypač jeigu kepindami daržoves nenaudojote pomidorų ar pomidorų tyrės. Sudėkite visas kepintas daržoves ir išmaišykite. Maždaug 5 min. pavirkite ir paragaukite: jeigu reikia, papildomai įdėkite įdėkite pasirinktos rūgšties ir/ar pasūdykite. Pipirai ir cukrus į ukrainietiškus barščius tradiciškai nededami, bet jeigu matote, kad be jų neapsieisite, pagardinkite barščius pagal savo skonį.
  6. Pačioje pabaigoje sudėkite trintus česnakus ir prieskonines žoleles. Išmaišykite, uždenkite puodą ir jį nukaiskite. Leiskite barščiams bent 20-30 min. susistovėti uždengtame puode.
  7. Ukrainietiškus barščius valgykite su grietine, jeigu norite, prieš nešdami į stalą papildomai pabarstykite žalumynais. Tradiciškai šie barščiai užkandami česnakinėmis bandelėmis.
  8. Kitą dieną pašildyti barščiai būna puikaus skonio, kai kas būtent tokiems ir teikia pirmenybę :)
* Jeigu barščiams ketinate naudoti raugintus burokėlius ir/ar jų rūgštį, pasirūpinkite jais bent prieš kelias dienas iki barščių virimo. Paprasčiausias receptas yra toks: žalius burokėlius be lupenos sudėkite į stiklinį ar molinį indą, užpilkite virintu drungnu, lengvai pasūdytu vandeniu (burokėliai turi būti visiškai apsemti) ir įmeskite juodos duonos, keptos su raugu, plutą. Mažus burokėlius galima rauginti sveikus, didesnius - perpjauti į dvi ar daugiau dalių; jeigu norite, į rauginamus burokėlius galite dėti ir papildomų prieskonių (žr. puikų Nidos įrašą, kaip užraugti burokėlius su prieskoniais). Indą uždenkite marle, kad kvėpuotų, ir palikite šiltoje vietoje mažiausia 3-4 dienoms, bet geriau ilgesniam laikui - 5-7 dienoms (kai kas raugina net 2 savaites). Po 2-3 dienų, kai burokėliai ims rūgti, išmeskite duonos plutą ir, jeigu reikia, nuo viršaus kasdien nugriebkite putas bei kitus nešvarumus. Įrūgusius burokėlius laikykite šaldytuve. Jeigu burokų rūgšties daug, ją labai patogu perkošti per kelis kartus sulenktą marlę, supilti į butelius, juos užsukti ir laikyti šaldytuve, kol prireiks - taip paruošta rūgštis gali stovėti net kelias savaites. Beje, jeigu raugiate burokėlius, tai nereiškia, kad barščiams būtina naudoti ir juos, ir rūgštį: mėgstantys švelnesnio skonio sriubą, galite rinktis vieną iš dviejų. Aš, pavyzdžiui, naudojau tik burokėlių rūgštį, kurią derinau su virtais, saldžiais, o tada su kitomis daržovėmis pakepintais burokėliais. Burokų rūgšties į barščius reikės pilti kur kas daugiau negu, tarkime, acto - aš pyliau maždaug 1 stiklinę.
** Jeigu naudosite petražolės šaknį ir/ar saldžiąsias paprikas, jas pakepinkite drauge su svogūnais ir morkomis ir sudėkite į barščius, baigiant juos virti. Pupelės, regis, dažniau būdavo naudojamos pasninkiniuose barščiuose be mėsos, tačiau jas galima dėti ir į mėsišką sriubą. Tokiu atveju būtų geriausia pupeles užmerkti iš vakaro, o kitą dieną išvirti. Pupeles galima virti atskirai nesūdytame vandenyje (nuo druskos kietėja pupelių luobelė), tada nusunkti ir į barščius sudėti su visomis kitomis daržovėmis. Senovinis būdas - pupeles dėti į puodą drauge su žalia mėsa, kurią naudosite sultiniui, ir virti jas kartu apie 2 val. Tokiu atveju mėsos sultinio geriau nesūdyti, kol nesuminkštės pupelės.
*** Šis žingsnis nėra būtinas ir visuotinai paplitęs, tačiau kai kada mėsa vis dėlto apkepinama. Tai atspindi seną ukrainietišką tradiciją iš pradžių taukuose apkepinti atskirus ingredientus, ir tik tuomet juos dėti į bendrą puodą.

Nuotrauka Kristinos

Vienintelis dalykas, kuris liko neaptartas - tai česnakinės bandelės, arba, kaip sako ukrainiečiai, pampuškos (ukr. пампушки). Iš tikrųjų, tai ne kas kita, kaip paprastos, minkštos, ne per daug saldžios mielinės bandelės, kurios kepamos "ankštoje" skardoje, taip, kad iškilusios susiliestų viena su kita ir taptų plėšomomis. Svarbiausia, vos iškepusios tokios bandelės patepamos mišiniu iš aliejaus, grūsto česnako (jo reikia daug!), žiupsnelio druskos ir smulkintų žalumynų (krapų, petražolių). Nuo šio pagardo bandelės įgauna blizgesį, prisigeria česnakinio kvapo ir tampa idealiomis barščių palydovėmis. Tiršti barščiai su geru gabalu mėsos ir bandelėmis - ypač sotus valgis, ir sriuba, ir antrasis patiekalas viename. Štai kodėl ukrainiečiai dažnai sako, kad barščiai nėra tikra sriuba - tai ypatingas maistas, gyvuojantis pats sau ir nepriklausantis jokiai patiekalų kategorijai.

O kad jau savo įrašą pradėjau nuo kritikos Pochliobkinui, tai ta pačia nata jį ir baigsiu (teatleidžia man šio mokslininko gerbėjai; betgi net Albertas Einšteinas sakė, kad besąlygiška pagarba autoritetui yra didžiausias tiesios priešas). Lygiai taip, kaip man nekėlė pasitikėjimo jo ukrainietiškų barščių receptas, nekelia pasitikėjimo ir česnakinių bandelių receptas - mat jas siūloma kepti tik iš miltų, vandens ir mielių. Kol dar karštos, tokios bandelės primena batoną, bet vos atvėsusios ima kietėti, o ir šiaip geru skoniu nepasižymi - nepadeda net česnakas. Todėl pašniukštinėjusi internete ir pasižvalgiusi, kaip šį klausimą sprendžia ukrainiečių šeimininkės, supratau, jog patikimiausias būdas iškepti geras pampuškas - tai užminkyti pagerintą mielinę tešlą su pienu, kiaušiniu ir šlakeliu aliejaus. Tokios bandelės būna lengvos kaip pūkas, minkštute plutele, be to, uždengtos kelias dienas nežiedi ir nekietėja. Jeigu turite, naudokite savo mėgstamiausią, patikrintą receptą - aš naudojau savąjį, kurį esu aprašiusi anksčiau.

Bandelių tešlą geriausia užminkyti, pradėjus virti barščius - jos kildinimui prireiks maždaug 1,5 val. Pampuškas iškepsite, kai barščiai bus jau išvirti ir palikti susistovėti - tam prireiks apie 15-20 min.


Пампушки з часником - česnakinės bandelės

Naminių mielinių bandelių iš pagerintos mielinės tešlos (aš naudojau šį receptą; nuotraukoje - 7 bandelės iš pusės produktų normos)
Česnakiniam užpilui:
4-5 v.š. neutralaus skonio aliejaus
3-4 česnako skiltelės
Žiupsnelis druskos
1-2 v.š. susmulkintų krapų ir petražolių
  1. Užminkykite mielinę tešlą pagal mėgstamą mielinių bandelių receptą. Jai pakilus, formuokite maždaug slyvos dydžio rutuliukus. Riebalais pateptoje skardoje juos dėkite gana arti vienas kito, kad iškilę ir kepdami jie imtų liestis. Vėl pakilusias bandeles iškepkite, kaip reikalauja pasirinktas receptas (aš savąsias, prieš pašaudama į orkaitę, būtinai patepu kiaušinio plakiniu). 
  2. Kol kepa bandelės, paruoškite užpilą: nedideliame indelyje sumaišykite aliejų, česnakus, druską ir prieskonines žoleles. Vos iškepusias, dar karštas bandeles užpilkite paruoštu užpilu, daugmaž tolygiai jį paskirstydami (čia labai padės virtuvinis silikoninis teptukas).
  3. Šiltos česnakinės bandelės tiekiamos prie ukrainietiškų barščių. Likusias bandeles sandariai uždenkite - pavyzdžiui, sudėkite į popierinį maišelį arba susukite į maistinę plėvelę. Jos nesužiedės 2-3 dienas, tačiau bus geriausia, jei prieš valgydami nepatingėsite trumpai pašildyti jų orkaitėje.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, ir čia:
Украïньская кухня, автори-укладачi Олена Тимофiïвна Старчаϵнко, Олександра Володимирiвна Немiрiч, Харкiв: Фактор, 2012, с. 73-75.

2018 m. sausio 25 d., ketvirtadienis

Konservuotų kriaušių ir sūrio salotos



Kulinarijos pasaulyje ne taip jau retai painiavos - o kartais net komiškų situacijų bei kuriozų - randasi vien dėl to, kad žmonės tuo pačiu vardu vadina skirtingus valgius ar produktus. Šiandien papasakosiu apie vieną tokį atvejį. Kalbama bus apie kriaušių ir sūrio salotas. Mes, kaip ir dauguma europiečių, išgirdę patiekalo pavadinimą, ko gero pirmiausia pagalvojame apie šviežias kriaušes ir pelėsinį sūrį (manoji recepto versija čia). Didelė dalis amerikiečių, spėju, irgi teikia pirmenybę būtent prancūziškos kilmės salotoms. Bet ne visi, ypač jeigu jie gyvena JAV pietuose. Čia kriaušių ir sūrio salotos gali reikšti konservuotų kriaušių puselės, įdarytas majonezu ir/ar tepamu sūriu, apibarstytas tarkuotu čederiu ir papuoštas kokteiline vyšnaite.

Nuotrauka Kristinos

Iš ingredientų sąrašo ir patiekalo išvaizdos nesudėtinga atspėti, jog šios salotos atsirado XX a. viduryje, kuomet įvairiausių rūšių konservuotas maistas buvo, kaip sakoma, ant bangos. Vartant senus leidinius, galima tik stebėtis, kaip drąsiai anuomet Vakarų pasaulis eksperimentavo su netikėčiausiais produktų deriniais. Pavyzdžiui, vienoje knygoje, skirtoje Oregono virtuvei, aptikau salotas, kuriose konservuoti ananasai derinami su šviežiais kopūstais, zefyriukais, riešutais, majonezu - telieka pridurti, jog visa tai reikėjo sumaišyti su laimų skonio žele ir sustingdyti į drebučius! Daugybė panašių novatoriškų receptų neištvėrė laiko išbandymų ir nugrimzdo į užmarštį, o amerikiečiai dabar juokauja, jog tokiais "skanumynais" nemaitintų net aršiausių priešų :) Tačiau kai kurie naujamadiški patiekalai, sukurti abipus Atlanto, pasirodė išties vykę, žmonės juos pamėgo ir gamina iki šiol - pavyzdžiui, visai neseniai rašiau apie konservuotus persikus, įdarytus tunu, kurie tapo Belgijos virtuvės klasika. Amerikietiškos konservuotų kriaušių ir sūrio salotos - to paties laikotarpio kūrinys, vis dar nepamirštas, vis dar retkarčiais skanaujamas, nors ir priskiriamas nostalgiškai "močiutės laikų" virtuvei.

Nuotrauka Kristinos

Konservuotų kriaušių ir sūrio salotos, atrodo, išties pirmiausia sietinos su namų, o ne restoranine virtuve. Kiek man pavyko iššniukštinėti, už jų idėją amerikiečiai turi būti dėkingi anuomet dar gana kompaktiškai Kraft korporacijai - šioji, reklamuodama savo gaminį miracle whip (salotų padažą, panašų į majonezą), pasiūlė juo įdaryti konservuotų kriaušių puseles. Yra šeimų, kurios ir dabar kriaušių salotas gamina tik su majonezu ir čederio drožlėmis. Vis dėlto daug kas rekomenduoja pasikliauti kiek vėlesnių laikų patirtimi ir įdarui majonezą maišyti su tepamu sūriu arba varške - tokios salotos būna išvaizdesnės, pastovėjusios mažiau pavandenija, be to, pasižymi sodresniu skoniu. Aš pasinaudojau pastaruoju patarimu ir majonezą sumaišiau su Philadelphia original sūreliu. Kai dėl čederio, tai šįkart naudojau Valio. Na, o jūs atkreipkie dėmesį, kad skirtingų gamintojų čederis būna įvairaus brandumo ir spalvos - jeigu rinksitės ryškiai geltoną ar oranžinį sūrį, salotos atrodys ypač spalvingai. 


Ši reklama atspindi XX a. vidurio madą salotoms naudoti konservuotus vaisius (foto iš čia). Gali būti, kad kaip tik ji, 1955 m.išspausdinta populiariame žurnale Woman's day, tapo kriaušių ir sūrio salotų ištakomis. Konkurentai irgi nesnaudė - 1958 m. Best Foods/ Hellmann's jau taip reklamavo savo firmos majonezą:

Foto iš čia.

Prisipažinsiu: kai metų sandūroje gavau iš Rasos dovanų visą dėžutę įvairių Valio sūrių (širdingai ačiū!), šias salotas pagaminau pirmąsyk. Ir ką jūs manote? Salotos mums taip patiko, kad šventiniu laikotarpiu dariau jas dar porą kartų. O iš pradžių, neslėpsiu, buvau nusiteikusi gana skeptiškai - užkandis mano išbandytinų valgių sąraše lūkuriavo kelerius metus, kol prisiruošiau jį pagaminti, grynai iš smalsumo, nesitikėdama nieko per daug įspūdingo. Tačiau salsvos, lengvos kriaušės ir poros rūšių sūris suskambėjo netgi labai gerai, o pats patiekalas atrodė įdomiai - abu šiuos teiginius gali patvirtinti ir mūsų svečiai. Taigi, jeigu esate iš tų, kurie mėgsta saldaus-sūraus derinį ir retro virtuvę, būtinai paruoškite konservuotų kriaušių ir sūrio salotas. Ir būkite įžvalgesni už mane - neatidėliokite vos kelias minutes trunkančio daro metų metams :)

Nuotrauka Kristinos


Pear salad with cheese - konsevuotų kriaušių ir sūrio salotos

Ingredientai: (6 mažoms arba 3 vidutinio dydžio porcijoms)

6 sirupe konservuotų kriaušių puselės (pirktos arba naminės)
~ 200 g tepamo sūrio*
2-3 v.š. majonezo
~ 100 g čederio sūrio
6 kokteilinės vyšnios
Nebūtinai: salotų lapų
  1. Kriaušių puseles išimkite iš sirupo ir palikite, kad nulašėtų sirupo perteklius. Tepamą sūrį išsukite su majonezu, kad masė būtų vientisa, tirštos grietinės konsistencijos. Čederio sūrį sutarkuokite, geriau smulkiai. 
  2. Jeigu norite, serviravimo lėkštėje išdėliokite salotų lapus.** Ant jų (arba tiesiai į lėkštę) sudėkite kriaušių puseles. Kiekvieną kriaušę įdarykite kreminio sūrio ir majonezo mišiniu (vienai kriaušei prireiks maždaug 1 v.š.). Į kiekvienos įdarytos kriaušės centrą įspauskite po kokteilinę vyšnią, tada apibarstykite čederio sūrio drožlėmis.
  3. Tiekite tuojau pat arba valandėlei palikite šaldytuve ir atšaldykite.
* Kriaušes įdaryti galite tik majonezu, o tepamo sūrio atsisakyti. Tokiu atveju majonezo reikės daugiau - maždaug 1 v.š. vienai kriaušės puselei.
** Salotas galite iš karto paruošti porcijomis, dėdami po vieną ar dvi kriaušių puseles į atskirus dubenėlius ar lėkšteles.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čiačia... ir dar tuzinas puslapių, kurių adresu nebepamenu.

2018 m. sausio 23 d., antradienis

Vištienos paprikašas



Kada gi dar, jeigu ne žiemą, mėgautis jaukiais, šildančiais troškiniais? Vienintelis klausimas, kuris man kyla, sumanius pasilepinti troškiniu, yra toks: kaip iš aibės receptų išsirinkti patį gardžiausią ir tai dienai tinkamiausią? Kartais apsispręsti padeda namie turimi produktai, kartais - namiškių pageidavimai, kartais - neseniai vartyta kulinarinė knyga. Bet dažniausia idėja tarytum spragtelėja ore, ir jau po sekundės tiksliai žinau, kad atėjo laikas gaminti kaip tik tą ar kitą patiekalą. Lygiai taip praėjusią savaitę, vos pažvelgusi į paukštį, lūkuriuojantį virtuvėje ant spintelės, supratau, jog gaminsiu vengrišką vištienos paprikašą. Tai ryškios, šiltos spalvos ir sodraus, bet neaštrus skonio troškinys, kuris turėtų įtikti kone visiems, kas mėgta vištieną ir neįmantrų namų maistą.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos paprikašas - Vengrijos virtuvės pažiba, nacionalinis vengrų patiekalas, sulaukęs pripažinimo visame pasaulyje. Už jį garsesnis nebent jautienos guliašas, bet dar didelis klausimas, kuris iš patiekalų gaminamas dažniau. Nors išoriškai abu valgiai gali atrodyti panašiai, paprikašas nuo guliašo skiriasi tuo, kad dažniausia yra gaminamas iš šviesesnės, liesesnės mėsos (veršienos, vištienos, triušio), be to, jis būtinai tirštinamas miltais ir pagardinamas grietine. Tamsiai raudonos spalvos, tirštos sriubos konsistencijos guliaše jokių miltų ir jokios grietinės neturi būti, tačiau į jį privaloma dėti supjaustytų bulvių. Suprantate, kur lenkiu? Mūsų močiutės, mamos bei visuomeninio maitinimo įstaigos dažnai siūlo mums mėsos troškinį su pomidorų padažu, grietine ir bulvių koše, ir vadina tai guliašu. Bet, žiūrint iš vengrų virtuvės pozicijų, tokio patiekalo vadinti guliašu šiukštu nedera; o štai viena iš paprikašo rūšių - galbūt. Nors irgi su išlygomis, nes į vengrišką paprikašą pomidorų galima dėti, o galima ir nedėti - raudoną spalvą jam pirmiausia turi suteikti džiovintos saldžiosios paprikos milteliai. Deja, sovietmečio skurdas mus išmokė daugybę produktų keisti pomidorų pasta, tuo pačiu suformuodamas klaidingus įsitikinimus apie kitų tautų kulinarines tradicijas. Šiuo atveju galime pasiguosti nebent tuo, kad mes, lietuviai, nesame vieninteliai, kurie guliašo neskiria nuo paprikašo. Kiti užsieniečiai dėl įvairių priežasčių irgi dažnai painioja vengriškų troškinių rūšis. Jeigu kam įdomu, plačiau jas visas (guliašą, paprikašą, pörkölt ir tokány) kadaise esu aptarusi įraše apie vengrišką šamo troškinį.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiandien dėmesio centre tebūnie vištienos paprikašas. Šį vengrų kūrinį pasaulis atrado XIX a. pabaigoje, kai garsusis prancūzų šefas Georges Auguste Escoffier (1846-1935) įtraukė Poulet au Paprika į prabangaus Grand Hotel viešbučio, įsikūrusio Monake, Monte Karle, valgiaraštį. Patiekalas sulaukė stulbinančios sėkmės, o kai kur (pavyzdžiui, Vokietijoje) taip prigijo ir išpopuliarėjo, kad šiandien yra priskiriamas tradiciniams tų kraštų valgiams. Nenuostabu, kad paprikašas taip patinka žmonėms: jį pagaminti lengva, o valgyti gardu. Paprikašui daug produktų nereikia: gabalais supjaustyta vištiena apkepinama su svogūnais ir saldžios paprikos milteliais (kai kada dedama ir nedidelis kiekis pomidorų ir/ar šviežios saldžiosios paprikos, bet šie ingredientai nebūtini), o tuomet troškinama, kol suminkštės. Pačioje pabaigoje sultinys sutirštinamas 1-2 šaukštais miltų ir pagardinamas grietine - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, jog vengriškai pagaminta vištiena plaukte plaukia riebiame padaže. Bet iš tikrųjų ne viskas taip baisu, mat didžiąją padažo dalį sudaro vištienos sultinys. Be to, paprikašo padažo ir turi būti gana daug, kadangi šis patiekalas tradiciškai valgomas su naminiais leistinukais, t.y. pasta. Įsivaizduojate, koks būtų vandenyje išvirtų makaronų skonis, jeigu jų nepagardintume jokiu padažu? Aha, sausa ir prėska. Paprikašo atveju irgi tas pats: padažą sumaišę su leistinukais, gauname nuostabų garnyrą, o ant jų nieko neužpylę, turime sprangius miltinius kleckus. Kitaip pasakius, klasikinis vištienos paprikašas privalo būti patiektas su padažu, ir to padažo čia reikia daugiau negu vieno ar dviejų arbatinių šaukštelių.

Nuotrauka Kristinos

Dar keliais žodžiais paaiškinsiu, kas tie vengriški leistinukai. Mums jie pažįstami neteiktino, užtai visiems vienareikšmiškai suprantamo žodžio "zacirka" vardu. Vengrai, kaip ir mes, užmaišo geros grietinės tirštumo tešlą iš kvietinių miltų, kiaušinių ir vandens, o tada pila ją per burokinę tarką į puodą su verdančiu vandeniu - taip suformuojami maži leistinukai. Leistinukų gamybai galima naudoti specialią didelę tarką, ant kurios įtaisytas slankiojantis indelis tešlai supilti (jeigu neklystu, šį prietaisą sugalvojo vokiečiai, o vėliau perėmė aplinkinės tautos), bet paprasta, plokščia, senamadiška burokinė tarka ir šaukštas šiam reikalui irgi tiks. Na, o kalbant apie skirtumus, tai Rytų Europoje "zacirka"dažniausia užpilama pienu ir valgoma kaip sriuba, o Vakarų Europoje leistinukai išgriebiami ir patiekiami kaip pasta - sumaišomi su padažu, užkepami su sūriu ir pan. Šiuo atveju išvirę leistinukai išgriebiami, sumaišomi su trupučiu aliejaus ar sviesto, kad nesuliptų į vientisą gniutulą, ir tiekiami su vištienos paprikašu kaip garnyras. Leistinukai pagaminami labai greitai, todėl aš jų imuosi tada, kai paprikašas jau pagamintas. Per 10-15 min., kol troškinys kiek susistovi, spėsite pagaminti ir leistinukus. Tačiau jeigu naminių leistinukų gaminti kategoriškai nenorite, vietoje jų galite naudoti pirktinius makaronus - kartais taip daro ir patys vengrai, skrupulingai nesilaikantys savo kulinarinių tradicijų. Na, žinote, mums juk irgi niekas nedraudžia prie kotletų pagaminti užplikomos bulvių košės iš pakelio :)

Prie vištienos paprikašo šviežių daržovių garnyras nebūtinas, bet pageidautinas. Vengrai siūlo su šiuo troškiniu valgyti švelnaus skonio daržoves: agurkus, žalialapes salotas ir pan. Mes šįsyk rinkomės agurkus, bet jeigu jūs sumaišysite, pavyzdžiui, kelių rūšių daržovių salotas, tikrai neprašausite. Taigi, skanaus!

Nuotrauka Kristinos


Paprikás csirke - vištienos paprikašas

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė višta (~ 1,2 kg)*
Druskos (pagal skonį)
Aliejaus (vištienai apkepti)**
1 didelis svogūnas
1 v.š. (su kaupu) saldžiosios paprikos miltelių
1 didelis pomidoras***
2 raudonos saldžiosios paprikos
~ 200 g riebios grietinės (kaimiškos arba 40% Dvaro; liesesnė gali nuo karščio sušokti į gabalus, užuot ištirpusi ir tapusi vientisu padažu)
1-2 v.š. kvietinių miltų
Leistinukams:
~ 400 g kvietinių miltų
Žiupsnelis druskos
2 kiaušiniai
Vandens
2-3 v.š. aliejaus arba sviesto
  1. Vištą supjaustykite porcijomis, lengvai pasūdykite ir apkepinkite riebaluose, kad gabaliukai įgytų gražią auksinę spalvą. Į tą pačią keptuvę su riebalais sudėkite susmulkintą svogūną ir kepinkite, kol jie įgis rusvai auksinę spalvą. Baigiant kepti, ant svogūnų sumerkite paprikos miltelius, išmaišykite ir nukaiskite nuo ugnies.
  2. Į storadugnį puodą sudėkite apkepintus vištienos gabaliukus, pakepintą svogūną ir susmulkintą pomidorą (prieš tai jį nuplikinkite ir nulupkite odelę). Įpilkite maždaug 1 puodelį vandens arba vištienos sultinio, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir troškinkite uždengtame puode, kol mėsa suminkštės.**** Baigiant troškintis, sudėkite juostelėmis supjaustytas saldžiąsias paprikas ir troškinkite, kol mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo.
  3. Grietinę kruopščiai išmaišykite su miltais, kad neliktų gumuliukų. Įmaišykite į troškinį ir virkite dar apie 5 minutes, arba kol padažas bus norimo tirštumo. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įberkite druskos, pipirų, įdėkite papildomą grietinės šaukštą ar pan. 
  4. Nukaitę troškinį jį uždenkite ir palikite, kad susistovėtų. Per tą laiką pagaminkite leistinukus. Miltus sumaišykite su druska, įmuškite kiaušinius ir, po truputį pildami vandenį, plakite, kol gausite vientisą tirštos grietinės tešlą. Užvirinkite vandenį, jį pasūdykite. Didelę burokinę tarką dėkite virš puodo su verdančiu vandeniu. Po truputį pilkite tešlą ant tarkos, jeigu reikia, paskirstydami ją šaukštu; krintant tešlai, susiformuos leistinukai. Nepamirškite kelis kartus pamaišyti vandenį, kad leistinukai nesuliptų. Kai pagaminsite visus leistinukus, palaukite, kol vanduo vėl užvirs, o leistinukai iškils į paviršių. Išgriebkite juos iš vandens (geriausia kiaurasamčiu) ir tuojau pat įmaišykite šlakelį aliejaus arba truputį sviesto, kad nesuliptų.
  5. Vištienos paprikašą tiekite karštą, su leistinukais ir šviežiomis daržovėmis. Patiekiant šį valgį, į lėkštę neretai įdedamas ir papildomas šaukštelis grietinės.
* Jeigu, laikydamiesi tradicinės virtuvės taisyklių, naudosite visą vištą su oda ir kaulais (idealiu atveju - kaimišką), troškinys bus ypač sodraus skonio. Šiais laikais troškinys neretai gaminamas iš pjaustytos vištienos krūtinėlės arba nukaulintų vištienos blauzdelių be odelės, tačiau sveikesnis (?) patiekalas savo skoniu stipriai nusileidžia tikrajam paprikašui.
** Naudojant kaimišką vištą, galite išspirginti jos riebalus ir būtent juos naudoti mėsai bei svogūnui apkepti. Iš savo patirties sakau - joks aliejus taip nedera su vištiena, kaip pačios vištienos riebalai. Kita alternatyva - lydytas sviestas, kuris su grietine irgi dera kur kas geriau, negu aliejus. 
*** Žiemos metu geriau naudoti 2-3 v.š. pomidorų tyrės; aš naudoju savo pačios gamintą. Tyrės geriau nepadauginti, nes, kaip pabrėžia vengrai, šiame patiekale neturi jaustis pomidorų rūgštumo. Jeigu jūsų naudojamas pomidoras ar pomidorų tyrė rūgštūs, į troškinį įberkite maždaug ½ a.š. cukraus.
**** Teigiama, kad geriausia paprikašas būna tuomet, kai mėsa troškinasi savo pačios sultyse. Tokiu atveju labai praverčia sunkus prikaistuvis (aš naudojau emaliuotą ketaus puodą). Vis dėlto puode troškinti mėsą be papildomo skysčio rizikinga, nes valgį lengva prisvilinti, ypač jeigu naudojate kaimišką paukštį ir mėsą troškinate ilgesnį laiką. Aš į troškinį visuomet pilu šiek tiek vandens ar sultinio dar ir todėl, kad tuomet galima naudoti mažesnį kiekį grietinės. Originaliame recepte siūloma naudoti mažiau sultinio ir net 400 g grietinės, nenurodant jos riebumo, bet aš patyriau, jog daug skanesnis ir geresnis padažas išeina tuomet, kai į didesnį sultinio kiekį įmaišoma perpus mažiau (apie 200 g) riebios, geros grietinės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 34 (paprikašas), p. 40 (leistinukai).