2018 m. sausio 8 d., pirmadienis

Sausainiai "Vysbadeno duona"



Eglutės jau nupuoštos, žaisliukai, blizgučiai ir lempučių girliandos vėl dėžėse ir dėžutėse saugiai laukia ateinančių metų. Kasparas, Merkelis ir Baltazaras paskelbė didžiųjų žiemos atostogų pabaigą ir beprasidedantį naujų kalendorinių metų darbymetį. Tačiau savaitgalį nesinorėjo tik šluoti spyglių ir vynioti į popierių stiklinių burbulų. Palydėdama šventes, nusprendžiau iškepti sausainių, kvepiančių cinamonu ir tinkančių Trijų karalių vaišėms - arba bet kokioms kitoms vaišėms, kai už lango žvarba, o namuose norisi jaukumo. Šie kepiniai vadinasi Wiesbader Brot arba Wisbader Brod (šiuolaikine vokiečių kalba būtų Wiesbadener Brot), o lietuviškai - Vysbadeno duona.

Nuotrauka Kristinos

Vysbadenas - miestas Vokietijoje, Heseno žemės sostinė. Kaip jau supratote, šių sausainių receptas kilęs kaip tik iš ten. Ir vis dėlto šiais laikais žmonės Vysbadene jų nebekepa, o dauguma netgi nenutuokia apie tokių kepinių egzistavimą. Mat Vysbadeno duona čia kepta tiktai senais laikais, maždaug iki XIX a. vidurio - bent jau taip byloja antikvarinės vokiškos virimo knygos, kurias dabar tyrinėja bibliofilai, kulinarijos istorikai ir nedidelis būrelis savamokslių entuziastų, besidominčių gastronomija bei nacionalinės virtuvės šaknimis. Galima sakyti, kad sausainius, pavadintus Vysbadeno duona, vokiečiai pamiršo, kai į madą atėjo ir išpopuliarėjo kiti kepiniai. Tačiau čia yra viena išlyga - religinė amanų bendruomenė, XIX a. viduryje emigravusi iš Vokietijos į JAV ir ten iki šiol puoselėjanti senąjį protėvių paveldą, įskaitant kulinariją. Būtent šioje konservatyvioje bendruomenėje Vysbadeno duonos receptas išliko gyvas ir naudojamas iki šių dienų. Tuo faktu labai stebisi ir džiaugiasi istorinės virtuvės specialistai, o amanai didžiuojasi išlaikytais archajiškais receptais ir skuba juos užfiksuoti - aš, tarkime, rėmiausi Emilie Hoppe sudarytu leidiniu Seasons of Plenty (1998), kuriame nurodoma, jog recepto pateikėja yra ponia Marie Reihmann. Apie amanų bendruomenę šiame tinklaraštyje kiek plačiau esu rašiusi, pristatydama kreminio rabarbarų pyrago ir saldžiarūgščių marinuotų ridikėlių receptus, kurie sulaukė - ir iki šiol sulaukia - didelio jūsų susidomėjimo, ypač atėjus pavasariui :) Bet žiemiški sausainiai, pavadinti Vysbadeno duona, manyčiau, irgi nusipelno dėmesio.

Nuotrauka Kristinos

Įsivaizduoju, jog prieš porą šimtmečių Vysbadeno duona turėjo ypač ištaigingų kepinių statusą, mat balti miltai, didelis kiekis cukraus, cinamonas, pagaliau sviestas atsiėjo nepigiai. Akivaizdu, jog neturtingai gyvenę žmonės tokiais gardumynais  kasdien mėgautis negalėjo, o Kalėdos buvo pats tinkamiausias metas leisti sau šiek tiek prabangos. Mes, išlepinti šių laikų pertekliaus, sakytume, jog tai trapūs, gardūs, bet ganėtinai paprasti sviestiniai-cukriniai sausainiai su ryškia cinamonine nata. Tačiau ne veltui sakoma, kad paprastume slypi genialumas. Antai aną vakarą, kai kepiau sausainius, užsuko vaikystės draugas su trimete dukryte, kuriai sausainiai ypač patiko. Įdėjau jų ir išsivežimui. Po poros dienų sulaukiau skambučio: pasirodo, mažoji beveik visus sausainius suvalgė pati viena, ko niekada nenutikdavo su kitų rūšių sausainiais. Tėvai teiravosi, ar nebūtų galima užsisakyti didesnio kiekio Vysbadeno duonos, kad po ranka visada turėtų šį skanėstą. Mat buvau minėjusi, jog Vysbadeno duona, uždaryta dėžutėje, panašiai kaip ir meduoliai gali stovėti ne vieną savaitę. Taigi, kiekvienam savo :)

Aukso spalvos cukranendrių cukraus, skirto dekoravimui, įsigijau čia. Nuotrauka Kristinos

Man bene įdomiausias yra šių sausainių papuošimas. Supjaustyti daugiau ar mažiau taisyklingais rombais, sausainiai patepami išplaktu kiaušinio tryniu, todėl iškepę atrodo lyg miniatiūrinės duonos riekelės, užteptos sviestu - bent jau taip manė jų kūrėjai, suteikę sausainiams Vysbadeno duonos pavadinimą. Atrodo, jog paprasčiau nebūna, bet pati vargu ar kada nors gyvenime sugalvočiau taip dekoruoti kepinius. Kitas dalykas - pabarstukai, arba spalvotas cukrus. Knygoje jis nurodomas kaip privalomas ingredientas, suteikiantis kepiniams dekoratyvumo (kaip ir banguoti sausainių krašteliai, kurie suformuojami specialiu ratuku tešlai pjaustyti). Realybėje (kuri atsispindi tinklaraščiuose), regis, viskas yra kiek kitaip - jeigu spalvoto cukraus ir specialaus ratuko nėra, apsieinama naudojant paprastą peilį ir kiaušinių trynius. Nepasakyčiau, kad minimalistiškai papuošti sausainiai atrodo daug skurdžiau, negu apibarstyti pabarstukais. Aš pati nesu prisiekusi maistinių dažų ir labai spalvotų kepinių gerbėja, todėl ryškiomis spalvomis savo virtuvėje paprastai grožiuos tik gamindama šviežių daržovių salotas. Tačiau šį kartą, kad jau kepiau sausainius Trijų karalių proga, neatsispyriau pagundai išmėginti aukso spalvos cukrų, skirtą dekoravimui. Apibarsčiau juo dalį sausainių, kad lėkštė su kepiniais atrodytų įdomiau. Jūs šį žingsnį galite visai praleisti arba naudoti kitokius, savo mėgstamus pabarstukus.

Nuotrauka Kristinos

Baigdama sausainių pristatymą, turiu pasakyti, kad iš nurodyti ingredientų kiekio išeina labai daug sausainių - maždaug 8 didelės skardos. Todėl jeigu ketinate tik išbandyti receptą, rekomenduočiau tešlą užminkyti iš pusės produktų normos. Kad išlaikytų šviesią spalvą, sausainiai kepami gana žemoje temperatūroje, bet jeigu norite, jog jie būtų traškesni, galite tešlą kočioti ploniau, sausainius kepti keliomis minutėmis ilgiau ir laikyti juos atviroje dėžutėje (pavyzdžiui, tik pridengę servetėle ar virtuviniu rankšluostėliu). Ir atvirkščiai, jeigu jums labiau patinka minkšti kepiniai, palikite kiek storesnį tešlos lakštą, sausainius kepkite 10-12 min. ir laikykite juos sandariai uždarytoje dėžutėje, lygiai taip, kaip meduolius, kai norite juos suminkštinti. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos


Wiesbader Brot - saisainai Vysbadeno duona 

Ingredientai: (išeis labai didelis dubuo sausainių)

1 puodelis (230 g) minkšto sviesto (šiame recepte 1 puodelis - 250 ml)
2⅓ puodelio cukraus
4 kiaušiniai (2 kiaušinių trynius atskirkite ir atidėkite dekoravimui)
5 puodeliai kvietinių miltų (sausainiams labiau tiks 550D)
1 v.š. cinamono
2 a.š. kepimo miltelių
Nebūtinai: spalvoto cukraus/ pabarstukų (sausainių dekoravimui)
  1. Dideliame dubenyje gerai ištrinkite sviestą ir cukrų, kad masė taptų puri. Sudėkite 2 kiaušinius ir 2 kiaušinių baltymus ir dar kartą gerai išsukite. Suberkite miltus, cinamoną ir kepimo miltelius ir užminkykite minkštą tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir atšaldykite, kol sutvirtės.*
  2. Orkaitę įkaitinkite iki 160°C (mano orkaitė nekaitri, tad aš kaitinau iki 170°C). Didelę kepimo skardą neaukštais kraštais išklokite kepimo popieriumi. Tešlos gabalą padalinkite į 4-6 dalis. Vieną dalį iškočiokite į maždaug 0,5 cm storio lakštą. Jeigu tešla lipni, ją kočiojant, stalą galima pabarstyti miltais arba kočioti tešlą tarp dviejų didelių kepimo popieriaus lakštų. Iškočiotą tešlą supjaustykite rombais - nieko tokio, jeigu rombai bus nevienodo dydžio. Pjaustymui geriausia naudoti specialų ratuką sausainiams, kuris suformuoja banguotus kepinių kraštelius. Pjaustykite atidžiai, taip, kad liktų kuo mažiau tešlos likučių perminkymui - atsiminkite, kuo labiau šils tešla, tuo sudėtingiau bus su ja dirbti.
  3. Suformuotus sausainius dėkite į kepimo skardą. Naudodami silikoninį ar kitokį virtuvinį teptuką, kiekvieną patepkite išplaktais kiaušinių tryniais.** Jeigu norite, visus ar dalį sausainių pabarstykite spalvotu cukrumi ar pabarstukais.
  4. Sausainius kepkite apie 10-15 min. Jie turėtų pakilti, sutvirtėti, bet neprarasti šviesios spalvos. Išimkite iš skardos su kepimo popieriumi, o po kelių minučių sudėkite ant grotelių ir baikite vėsinti. Per tą laiką kepkite kitus sausainius ir t.t. 
  5. Iškeptus sausainius galite valgyti tuojau pat arba laikyti ilgesnį laiką sandarioje dėžutėje. Jeigu mėgstate traškesnius, kietesnius sausainius, dėžutę praverkite arba uždenkite popierine servetėle, audeklu ir pan.
  6. Amana bendruomenės nariai tvirtina, kad šiuos sausainius ypač gardu valgyti, užgeriant kakava :)
* Originaliame recepte nurodoma tešlą šaldyti per naktį. Aš minkiau tešlą su naminiu kaimišku sviestu, ji maždaug po 3 val. šaldytuve jau buvo visiškai tvirta. Pusę sausainių iškepiau iš vakaro, likusius, kaip ir nurodoma instrukcijoje, - iš ryto. Po nakties tešla buvo kieta kaip akmuo, todėl norėdama ją iškočioti, maždaug 20 min. laikiau šiltoje virtuvėje, kol šiek tiek suminkštėjo. Nepastebėjau, kad iš vakaro ir iš ryto kepti sausainiai vieni nuo kitų būtų skyręsi išvaizda, skoniu, konsistencija ar tekstūra.
** Kol šąla tešla, tryniai gali apdžiūti. Kad taip nenutiktų, juos iš karto išplakite su keliais lašais vandens, uždenkite dubenėlį ir laikykite šaldytuve, kol prireiks. Vanduo neleis kiaušinių tryniams pernelyg sutirštėti ir padės geriau išplakti, tačiau jo pilkite saikingai - jeigu trynius pernelyg atskiesite, užtepti jie paprasčiausia nubėgs nuo sausainių, užuot imitavę dekoratyvų, ryškios geltonos spalvos "sviestą".

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (p. 201) ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą