2017 m. gruodžio 2 d., šeštadienis

Persiška cidonijų uogienė



Šiltuose kraštuose įpusėjo cidonijų sezonas (jos dar vadinamos aivomis nuo rus. айва). Lietuvoje šie vaismedžiai auginami retai, o ir mūsų klimato sąlygos jiems ne itin palankios. Užtai apie naują cidonijų derlių mums primena didieji prekybos centrai: kvapnių, ryškiai geltonų, vos į rieškučias telpančių "kriaušių" dėžučių galima aptikti prie kitų atvežtinių vaisių. Tikiu, kad cidonijos mūsų šalyje turi gerbėjų, bet, spėju, ne per daugiausia. Ir pirmiausia todėl, kad žmonėms trūksta žinių, ką su jomis galima nuveikti. Kodėl taip sakau? Kai prieš kelerius metus vienoje mugėje paklausiau pardavėjo, ar turi cidonijų sodinukų, šis atsakė: Neturiu. Tiksliau, turiu, bet neatsivežiau. Vienok, net jeigu turėčiau, jums neparduočiau. Tai siaubingo skonio vaisiai. Visai netrokštu, kad paskui mane keiktumėte! Mėginau jam paaiškinti, jog cidonijos peikiamos nepelnytai, tik reikia mokėti jas paruošti. Bergždžiai. Aš neįtikinau to vyro, o jis manęs. Ir panašių pokalbių apie cidonijas yra buvę ne vieną kartą.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto cidonijų medelių aš pasisodinau (ačiū Asta ir Mariau!). Kol kas jie dar neveda vaisių, todėl labai džiaugiuosi, kad jų galima įsigyti parduotuvėse. O šį įrašą skiriu skaitytojams, kurie su cidonijomis kol kas neturėjo jokių reikalų, beigi tiems, kurie yra su šiais vaisiais susidūrę ir jais nusivylę.

Pradėti reikėtų nuo paaiškinimo, jog cidonijos visuomet valgomos termiškai apdorotos. Nors botaniškai cidonijos (lot. cydonia oblonga) giminingos obuoliams bei kriaušėms, tačiau savo skoninėmis savybėmis labiau primena dažnai soduose auginamus japoninius svarainius (lot. chaenomeles japonica) bei mums mažiau pažįstamus kininius svarainius (lot. pseudocydonia sinensis). Beje, angliškai visi šie vaisiai vadinami quince, ir tai gali sukelti šiokios tokios painiavos. Mat cidonijos, palyginti su svarainiais, yra žymiai didesnės, minkštesnės, sultingesnės, nesaldžios, bet ir nelabai rūgščios, ties centru šiek tiek grūdėtos (kaip kai kurių veislių kriaušės). Štai kodėl, tarkime, su cidonijomis troškinta aviena bus maloniai, švelniai rūgštelėjančio skonio, o vietoje cidonijų įdėjus tokį pat kiekį svarainių, patiekalas taps aitriai rūgštus ir nevalgomas. Tad suradę receptą, kurio ingredientų sąraše puikuojasi žodis quince, pirmiausia išsiaiškinkite, apie kuriuos tiksliai vaisius kalbama, antraip jūsų patiekalui gali grėsti katastrofa.

Amandos Newton (~1860-1943) piešinys, sukurtas 1909 m. ir vaizduojants Champion veislės cidonijos vaisių. Ši amerikiečių iliustratorė visą gyvenimą dirbo JAV Žemės ūkio departamente, jos specializacija buvo vaisių piešiniai. Nepriekaištingai atlikti, jie išgarsino autorę visoje šalyje.

Cidonijos, kaip jau supratote, virtuvėje gali būti naudojamos įvairiems tikslams - pradedant saldumynais, baigiant mėsos troškiniais. Vis dėlto bene populiariausias šių vaisių panaudojimo būdas - visokiausios uogienės, džemai, sūriai, kompotai ir pan. Pakaitinus cidonijas su cukrumi (arba medumi), jos ne tik suminkštėja, tampa malonaus, saldžiarūgščio skonio, bet ir įgyja gražią spalvą. Kad įvyktų šis "stebuklas", ir gelsvi, neišvaizdūs vaisių gabaliukai virstų raudonai oranžine uogiene, ant mažos ugnies cidonijos verdamos pakankamai ilgai, apie 2 val. Kuo ilgiau verdama, tuo intensyvesnė darosi jų spalva. Taigi, jeigu jums svarbus estetinis maisto aspektas, turėkite šią taisyklę galvoje, gamindami ne tiktai uogienę, bet ir kitokius cidonijų desertus.

Nuotrauka Kristinos

Skirtingose pasaulio vietose cidonijų saldumynai gaminami vis kitaip. Pavyzdžiui, Europoje ir Pietų Amerikoje bene labiausia mėgstamas vadinamasis cidonijų sūris - labai tirštas vientisos konsistencijos džemas, sustingęs į kietus drebučius ir pjaustomas peiliu. O štai Kaukaze ir Viduriniuose Rytuose, kur cidonijos auginamos nuo neatmenamų laikų (ir nenuostabu - manoma, kad šie vaismedžiai kilę iš tų kraštų), pirmenybė teikiama uogienėms. Tokiu atveju vaisių gabaliukai verdami sirupe, kad nesuirtų ir neištežtų, o taptų vaiskios spalvos, tarsi permatomi. Aš pirmą kartą tokios uogienės receptą pamačiau puslapiuose, skirtuose Irano virtuvei, ir nuo tada šis cidonijų gardumynas man pirmiausia asocijuojasi su šia šalimi. Tiktai todėl šiam įrašui priskyriau Irano etiketę - iš tikrųjų, identiškų (arba labai panašių) cidonijų uogienės receptų galite nesunkiai rasti ir kitų šalių tradicinėse virtuvėse.

Cidonijų uogienę išvirti nesudėtinga, bet užrašant receptą, yra vienas sunkumas: kadangi cidonijų vaisiai būna įvairaus dydžio, o virimo laikas irgi gal skirtis, beveik neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai sirupo reikia paruošti. Jeigu vaisiai palyginti nedideli, 1 puodelio cukraus ir 1½ puodelio vandens gali užtekti 3 cidonijoms. Jeigu vaisiai didžiuliai, tokio pat kiekio sirupo galbūt prireiks vienai cidonijai, supjaustytai į gabalėlius, išvirti. Čia jums labiausia padėtų patirtis ir nuojauta: svarbiausia, stebėkite, kad sirupas virimo pradžioje apsemtų vaisius.

Ir paskutinis dalykas. Rytuose cidonijų uogienė paprastai patiekiama pusryčiams su balta duona, sūriu, arbata. Labai mėgstu tokį derinį, ir jau ne kartą apie jį su didžiausiu entuziazmu kalbėjau, rašydama apie kriaušių, batatų, raugerškių, sedulų uogienes ir džemus. Variantas su cidonijomis taip pat labai geras, ir ne tik pusryčiams. Na, o jeigu duona ir sūris jums ne draugai, cidonijų uogiene galima gardinti, pavyzdžiui, jogurtą arba varškę. Arba ryžių košę. Arba ledus. Arba raudoną cidonijos riekelę uždėti ant sumuštinio su kepto kalakuto krūtinėle. Žodžiu, verta pasidairyti tų cidonijų ir susipažinti su jomis artimiau :)

Nuotrauka Kristinos


Moraba-ya Beh - persiška cidonijų uogienė

Kadangi cidonijos būna skirtingo dydžio, negalima nurodyti tikslaus produktų kiekio.

Ingredientai:

Cidonijos (aš naudojau 2 didžiules)
Cukrus (aš naudojau 2 puodelius, iš viso 500 ml)
Vanduo (aš naudojau 3 puodelius, iš viso 750 ml)
Citrinos sultys (aš naudojau 1 citrinos sultis)
Kardamono ankštelės arba sėklos (pagal skonį; aš naudojau 2 ankšteles)
Nebūtinai: Rožių vanduo (pagal skonį; aš naudojau 1 v.š.)
  1. Kruopščiai nuplautas cidonijas supjaustykite norimo dydžio ir storio riekelėmis ar gabaliukais; sėklalizdžius išmeskite, bet odelės nenulupkite.
  2. Įvertinkite, kokį kiekį paruoštų vaisių turite. Dabar reikia iš cukraus ir vandens išvirti tiek sirupo, kad jis vos apsemtų paruoštas cidonijas (aš 1 didžiulei cidonijai ėmiau 1 puodelį cukraus ir 1½ puodelio vandens). Sirupą virkite dideliame puode (tik ne aliuminiame) apie 3-5 minutes, tuomet įspauskite į jį citrinos sulčių ir įmeskite sutraiškytų kardamono ankštelių ar sėklų. 
  3. Į verdantį sirupą sudėkite cidonijas. Jeigu sirupo mažokai, papildomai įpilkite tiek vandens (geriau karšto, pavyzdžiui, užvirinto virdulyje), kad vaisių skiltelės būtų vos apsemtos. Kai sirupas vėl užvirs, sumažinkite ugnį, o puodą uždenkite. Virkite maždaug 2 val., kol sirupas sutirštės, o cidonijų gabaliukai įgaus gražią raudonai oranžinę spalvą. Virdami kokius 2-3 kartus atidenkite puodą ir uogienę atsargiai pamaišykite, tik ne per dažnai, kitaip cidonijų spalva liks šviesi. Jeigu norite, galite panaudoti Rytų šeimininkių gudrybę: iš pradžių puodą uždengti švariu virtuviniu rankšluostėliu, ir tik tada - dangčiu (bet žiūrėkite, kad rankšluostėlio kampai nesiektų liepsnos!). Tokiu atveju garai susigers į medžiagą, užuot nuo uždengto dangčio kritę atgal į uogienę, taigi, sirupas bus tirštesnis.
  4. Baigiant virti, cidonijų uogienę galima pagardint rožių vandeniu. Jį įmaišę, uogienę pakaitinkite dar 2-3 min. ir nukaiskite.
  5. Jeigu norite, uogienę galite supilstyti į švarius stiklainius ir užsukti dangteliais. Jeigu virėte nedidelį kiekį, perdėkite uogienę į serviravimo indą ir palikite, kad atvėstų. Ragaukite, kai visiškai atšals ir sutirštės.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą