2017 m. spalio 8 d., sekmadienis

Kaša varniškes - grikiai su makaronais



Kai kurių patiekalų istorijos mane intriguoja ne ką mažiau negu jie patys. Štai kad ir klasikinis žydų valgis, Vakaruose žiniomas kaip kaša varniškes (angl. kasha varnishkes). Skamba slaviškai, ar ne? Ir išties, tai žydų aškenazių patiekalas, greičiausia atsiradęs dabartinės Ukrainos teritorijoje ir paplitęs žemėse, kurios kadaise apytikriai sutapo su carinės Rusijos imperija. Tačiau, kaip žinia, II pasaulinio karo metai Europos žydams buvo tragiški, ir tik nedidelė jų dalis sugebėjo išvykti už Atlanto, ten, kur įsikurti buvo nelengva, bet kiekviena diena negrasė mirtimi. Būtent jie, tie išvykusieji ir išsigelbėjusieji, išsaugojo senuosius receptus. Taip kaša varniškes tapo JAV, pirmiausia Niujorko žydų patiekalu. Iš Amerikos jis keliavo toliau - ne tik į Izraelį, bet ir į kitas šalis, įskaitant vietoves, kuriose kadaise užgimė. Panašu, kad dabar каша варнишкес Rusijoje ir Ukrainoje (bent jau ne žydų namuose) atrandami iš naujo, o maisto istorikai ir kritikai mėgina nustatyti jų giminystę su vietine virtuve bei paaiškinti slaviškos terminologijos niuansus.

Ilga ir paini patiekalo "biografija" paliko savo pėdsakus - kaša varniškes patyrė ne vieną transformaciją, kol tapo tokiu valgiu, koks yra dabar. Manoma, kad iš pradžių tai buvo paprasčiausi virtinukai (rus. ir ukr. вареники), įdaryti grikių koše; panašius virtinius slavų kraštuose žmonės lipdo ir dabar. Tačiau kiekviena šeimininkė žino, kad kartais tešlos užminkoma daugiau, negu turima įdaro, arba tiesiog nėra laiko ir noro raityti virtinius. Tokiu atveju verdami skryliai, kurie sumaišomi su išvirtais ir/ar iškeptais įdarui skirtais ingredientais, t.y. pagaminami "virtinukai tinginiai". Sako, kad žydų šeimininkės mėgdavusios skrylių kvadratėlius sugnybti per pusę, ir taip suformuoti naminius makaronų kaspinėlius. Vėliau, kai kaspinėlių pavidalo makaronų atsirado prekyboje, šis senovinis, daug laiko ir darbo reikalaujantis pastos gaminimo būdas nugrimzdo užmarštin.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiais laikais kaša varniškes - tai pirktinių makaronų-kaspinėlių ir grikių košės, pagardintos keptais svogūnais, patiekalas. Atrodytų, paprasčiau nebūna, tačiau kad valgis pavyktų, negalima jo gaminti bet kaip. Na, su makaronais kaip ir viskas aišku. Pirkite kietagrūdžių kviečių pastą, jos nepervirkite - štai ir viskas. O štai ruošiant grikius, yra keli pasirinkimai. Kai kurie receptai siūlo iš pradžių grikius pakepinti - arba sausai, arba pagardinant išplaktu kiaušiniu, kuris, maišant kruopas, padengia jas savotišku kiaušininiu apvalkalu. Regis, ši procedūra atėjo iš laikų, kai grikius žmonės augino patys arba pirkdavo juos nekepintus. Kepinami grikiai, kitaip negu žali, įgauna savotišką riešutinį skonį, todėl šiais laikais mūsų prekybos centruose dažniausia parduodami jau kepinti, tamsios spalvos grikiai, o žalių galima rasti tik sveiko maisto skyriuose. Jeigu pirksite mums įprastus, tamsius grikius, jų kepinti nebūtina. Juos trumpai papildomai apkepinkite nebent tuo atveju, jeigu norite maistingesnio patiekalo ir ruošiatės kaša varniškes gaminti su kiaušiniu. Naudojant žalius grikius, kruopas kepinti reikėtų ilgiau; gardinti juos kiaušiniu ar ne, priklausys tik nuo jūsų pasirinkimo. Antras svarbus momentas - grikių brinkinimas. Grikių kruopas galima brinkinti vandenyje, o galima ir vištienos sultinyje, abu būdai tradiciniai. Sultinyje (tikrame, ne iš kubelių!) išbrinkinti grikiai, žinoma, bus daug intensyvesnio, geresnio skonio - šiaip ar taip, reikia turėti galvoje, kad prieš II pasaulinį karą kaša varniškes buvo šventinis žydų patiekalas. Tad anksčiau grikiai, pakepinti su kiaušiniu ir išbrinkinti sodriame vištienos sultinyje ir grikiai "be nieko", brinkinti vandenyje, rodė ne tiek skirtingus žmonių skonius, kiek nevienodą jų turtinę padėtį.

Tik ką pagamintas šmalcas išoriškai primena lydytą sviestą. Nuotrauka Kristinos

Paskutinysis būtinas šio patiekalo ingredientas - kepinti svogūnai. Šį darbą reikėtų atlikti kruopščiai ir paskirti jam daugiau negu porą minučių laiko. Svogūnai turėtų būti kepami taip, kad lengvai karamelizuotųsi, t.y. šiek tiek patamsėtų ir įgautų saldoką skonį. Na, o paklausus, kame reikia kepinti svogūnus, priartėjame prie esminio "šmalco klausimo". Kažkada jau rašiau apie smalecą, gaminamą iš kiaulienos spirgučių; tada užsiminiau ir apie žydų šlalcą, gaminamą iš paukštienos riebalų. Lydyti vištų arba žąsų taukai Rytų ir Šiaurės Europoje gyvenantiems žydams istoriškai buvo ypač svarbūs riebalai. Kodėl? Viena vertus, šalyse, kur žmonės kepimui dažniausia naudojo kiaulienos traukus, aliejus buvo brangus. Antra vertus, savo virtuvėje naudojant daug naminių paukščių, reikėjo sugalvoti, kaip sunaudoti visas jų dalis, įskaitant odeles ir riebalus - juk užauginti ar įsigyti paukščius nemažai kainuodavo, tad apie maisto švaistymą nebuvo nė kalbos. Trečia, žmonės netruko patirti, kad valgiai, gaminti su paukštienos taukais, buvo ypač gardūs.

Šiais laikais šmalco populiarumas stipriai sumenkęs, ir pirmiausia tai aiškinama sveikesnės gyvensenos argumentu. Rašydama šį įrašą, dar kartą perverčiau Nidos knygą Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena (2014); joje kelis kartus pažymima, esą sveikata besirūpinantys izraeliečiai šmalco jau nebegamina, tradiciniams patiekalams jo nebenaudoja, o vietoje paukštienos taukų renkasi kokybišką aliejų. Nesiginčysiu su autore - ne aš kelerius metus gyvenau Izraelyje ir ne aš betarpiškai tyrinėjau šios šales virtuvę. Ir vis dėlto... Internete per kelias minutes lengvai radau visą krūvą šiuolaikinių žydiškų receptų su šmalcu, ne tik paskirų įrašų, o ir ištisų knygų (pavyzdžiui, puikiai kritikų ir skaitytojų įvertintą Michael Ruhlman, The Book of Schmaltz: Love Song to a Fogotten Fat, 2014). Tiesa, šmalco gerbėjai, kalbantys apie šio ingrediento sugrįžimą net į prabangius žydų restoranus, daugiausia yra ne Izraelio, o JAV žydai. Anot jų, mados lieka madomis, o klasika - klasika, todėl patiekalai, kuriems nuo seno buvo naudojamas šmalcas, turėtų būti ir šiais laikais gaminami su šmalcu, nes joks aliejus, sviestas ar margarinas nesukuria to autentiško skonio stebuklo, kurį sukurdavo močiutės savo virtuvėlėse. Šmalco šalininkai nemano, jog tai - nesveiki riebalai, ir, gindami tradicijas, kartais pasitelkia labai asmeniškus pavyzdžius (maždaug: mano močiutė reguliariai gamindavo su šalcu ir gyveno 102 metus!). Kiti apeliuoja į šiuolaikinių žmonių tingumą, dažnai pridengtą "laiko neturėjimu" (pagaminti šmalcą užtrunka, o nusipirkti aliejaus lengva), arba su apgailestavimu pripažįsta, jog šiais laikais nelengva rasti naminių paukščių, iš kurių riebalų būtų galima pagaminti kokybiško, senamadiško šmalco.

Kokia mano pozicija šiuo klausimu? Manyčiau taip: iš ekologiškai užaugintų naminių paukščių riebalų pagamintas šmalcas yra geresnis pasirinkimas už pigų aliejų, kuris dažnai perkamas kepimui. Savo ruožtu, iš komerciškai užaugintų paukščių riebalų pagamintas šmalcas ko gero yra prastesnis pasirinkimas už kokybišką aliejų. Taigi, viskas priklauso nuo aplinkybių. Aš, pavyzdžiui, šįkart gaminau šmalcą, nes iš kaimo parsivežiau du mamos užaugintus paukščius. Prieš užšaldydama padalinau juos porcijomis ir nupjausčiau riebalus - jų, tvirtų ir kaip reikiant geltonų, buvo maždaug pusė nemažo dubens. Iš šių riebalų išspirgėjo nuostabus ir kvapnus šmalcas, be to, liko gerų sausų spirgučių, apdainuotų senosiose žydų dainose ir tradicinėje žydų virtuvėje žinomų kaip delikatesiniai gribenes. Štai kodėl aš pagal visas žydų tradicijas su šmalcu ir gribenes gaminau ir kepenėlių paštetą, klasikines žydiškas kiaušinių salotas ir, kaip matote, kaša varniškes.

Išspirgius paukščių riebalus, lieka sausi spirgučiai, žydų virtuvėje žinomi kaip gribenes. Nuotrauka Kristinos

Pagaminti šmalcą visai nesudėtinga: mažais gabaliukais supaustyti riebalai/ odelės (dažnai - ir pjaustytas svogūnas) dedami į švarų storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišant, kaitinami. Iš pradžių riebalai pabąla, o puode randasi šiek tiek skysčio, panašaus į drumstą vandenį. Skysčiui išgaravus, riebalai ima spirgėti ir skaidrėti, ir netrukus išsisluoksniuoja taip: sausi spirgučiai viršuje, geltoni riebalai viduryje ir plonas nuosėdų sluoksnelis ant puodo dugno. Perkošus šmalcą, nuosėdos taip ir lieka prikibusios prie puodo dugno, tad jos šmalco skaidrumui nekenkia. Jeigu gaminate ne pilną katilą, o tik nedidelį dubenėlį šmalco, procesas užtruks ne 2-3 valandas, o 20-30 min. Ir dar vienas momentas: aš esu šmalcą gaminusi ir iš pirktinių vištų odelių bei riebalų (būna prie šaldytos mėsos gaminių, maišelis kainuoja gal 20 centų). Juos spirginant šmalcas išeina normalaus skonio, bet gamyba trunka kur kas ilgiau. Mat, kaitinant šiuos riebalus, išsiskiria daug daugiau vandeningo skysčio negu iš naminių paukščių, ir jį tenka nugarinti. Nuosėdų sluoksnis ant puodo dugno šiuo atveju irgi būna akivaizdžiai storesnis. Negalėčiau pakomentuoti, kokia šių riebalų maistinė vertė, nors daug vilčių į jo naudingumą nedėčiau. Tai kodėl aš jį gaminau? Dėl skanumo. Ir dėl to, kad senuosius klasikinius patiekalus man patinka gaminti senaisiais tradiciniais būdais - tokia jau mano silpnybė.

Klasikiniame kaša varniškes recepte šmalcas - ne tik riebalai, kuriame kepinami svogūnai, o ir pagrindinis patiekalo prieskonis. Griežtai tradicines receptūras sekantys žydai čia nededa nei pievagrybių, nei petražolių, nei sūrio, nei jokių padažų. Kaip apie įmanomą (bet irgi netradicinį) kaša varniškes pagardą jie pripažįsta nebent vištienos spirgučius - gribenes. Tačiau tiesa ir tai, kad šiandieninėje modernioje virtuvėje egzistuoja daugybė alternatyvų, o senieji patiekalai nuolat perkuriami. Jeigu jūs esate iš tų, kurie mėgsta šiuolaikines patiekalų variacijas ir nė kiek nesižavite galimybe paragauti šmalco, į sveikatą naudokite aliejų ar sviestą ir rinkitės iš gausybės naujos kartos receptų (galėčiau rekomenduoti Aušros iš Vaikų ir Vanilės išmėgintą ir pagirtą receptą). Tik čia reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną momentą: senamadiškas kaša varniškes variantas, gaminamas su vištienos sultiniu, šmalcu, o kai kada ir kiaušiniu dažniausia būdavo patiekiamas kaip savarankiškas pagrindinis patiekalas. Šiuolaikiniai kaša varniškes, gaminami su vandeniu, šlakeliu aliejaus ir prieskoninėmis žolelėmis, neretai tampa tik garnyru prie pagrindinių patiekalų.

Taigi, rinktis tikrai yra iš ko. Aš, laikydamasi šio tinklaraščio linijos, ieškojau tradiciškiausios, konservatyviausios receptūros. Apie savo pagamintą patiekalą galiu pasakyti tik geriausius žodžius. Mes jį valgėme kaip pagrindinį patiekalą, o kadangi sūnus tą popietę buvo pasikvietęs draugų, tai kaša varniškes kone pritrūko, nepaisant to, kad buvau jo prigaminusi nemažą puodą. Kaip žinia, šiais laikais ne taip jau lengva įtikti aštuonmečiams, ir dar taip, kad jie prašytų pakartojimo. Prisiruoškite pagaminti kaša varniškes ir jūs - nesvarbu, senoviškai ar naujoviškai, tikiu, kad visaip bus gardu ir įdomu.

Nuotrauka Kristinos


Kaša varniškes - grikiai su makaronais

Ingredientų kiekiai orientaciniai, galite juos keisti pagal poreikį, bet paprastai laikomasi nuostatos, kad makaronų šiame patiekale turėtų būti daugiau negu grikių.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis grikių kruopų (1 puodelis - 250 ml)
Nebūtinai: 1 kiaušinis
2 puodeliai naminio vištienos sultinio (arba vandens)
4 puodeliai makaronų-kaspinėlių
2 dideli arba 3-4 nedideli svogūnai
Paukštienos riebalų (šmalco) (svogūnams apkepti; jeigu neturite šmalco, naudokite aliejų arba sviestą)
Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)
  1. Jeigu norite, grikius galite trumpai pakepinti. Jeigu nenaudosite kiaušinio, kruopas galite kepinti sausai. Jeigu naudosite kiaušinį, jį paplakite, gerai išmaišykite su grikių kruopomis ir, nuolat maišydami, pakepinkite keptuvėje su trupučių riebalų; galite įpilti ir truputį vandens ar sultinio. Kai kiaušinį sutrauks, nukaiskite. Tuomet kepintus arba nekepintus grikius suberkite į puodą ir užpilkite sultiniu arba vandeniu (grikių ir skysčių proporcija visuomet 1:2). Užvirinkite, jeigu reikia, lengvai pasūdykite ir, pavirę 3-5 min., nukaiskite. Puodą sandariai uždenkite ir palikite, kad grikiai išbrinktų.
  2. Kitame puode užvirinkite tiek pasūdyto vandens, kad galėtumėte išvirti makaronus; juos virkite, laikydamiesi instrukcijų ant pakuotės.
  3. Kol brinksta grikiai ir verda makaronai, keptuvėje išlydykite maždaug 3-4 v.š. šmalco ir ant vidutinės ugnies pakepinkite svogūnus. Juos kepti reikėtų ilgokai, kad gerokai sumažėtų svogūnų tūris, jie šiek tiek patamsėtų ir lengvai apskrustų.
  4. Į apkepintus svogūnus sudėkite išvirusius ir nusunktus makaronus bei išbrinkusius grikius. Gerai išmaišykite, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar papildomu šaukšteliu šmalco. 
  5. Tiekite tuojau pat kaip pagrindinį patiekalą arba garnyrą.
Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą