2017 m. gegužės 17 d., trečiadienis

Kalafiorų ir sūrio apkepas



- Mažyli, nuimk alkūnes nuo stalo, - tarė mama. - Ar įdėti tau kalafiorų?
- Ne, geriau mirti, negu valgyti kalafiorus!
- Oi! - atsiduso tėtis. - Reikia sakyti: "Nenoriu, ačiū".
"Ko gi jie visi prikibo prie berniuko, kuris vertas šimto tūkstančių milijonų", - pagalvojo Mažylis, bet balsu to nepasakė.
- Juk jūs patys puikiai žinote, kad jeigu aš sakau: "Geriau mirti, negu valgyti kalafiorus", tai noriu pasakyti: "Nenoriu, ačiū", - paaiškino jis.
- Gerai išauklėti žmonės taip nesako, - tarė tėtis. - O juk tu nori būti išauklėtas žmogus?
- Ne, tėti, aš geriau noriu būti toks kaip tu, - atsakė Mažylis.

Astrida Lindgren, Mažylis ir Karlsonas, kuris gyvena ant stogo, vertė Rūta Zita Saukienė, Vilnius: Garnelis, 2000, p. 91.


Panašūs pokalbiai prie stalo ne taip jau retai vyksta ir su mūsų sūnumi :) Tik ne dėl kalafiorų! Ar bent jau ne dėl kalafiorų apkepo, kurį šiandien ketinu jums pristatyti. Tai vienas iš vegetariškų valgių, kurį labai mėgsta visa mūsų šeima, įskaitant vaiką. Jau daugelį metų reguliariai gaminu šį klasikinį britų patiekalą - tiesą sakant, iš pradžių net nežinojau, kad jis britų. Prieš gerą dešimtmetį, kai aš dar buvau jauna, o garsi konditerė Elžbieta Monkevič supermama.lt forume figūravo kaip Glacee, išmėginau jos pasiūlytą receptą, pavadintą Žiediniai kopūstai o'graten. Iš tiesų, tai pasirodė esąs vienas gardžiausių būdų kalafiorams paruošti, ir savo segtuve aš iki šiol turiu anuomet atsispausdintą ponios Elžbietos receptą. Tiesa, bėgant metams, receptą nežymiai pakoregavau, kad jis (mano nuomone) labiau atitiktų britų dvasią.

Nuotrauka Kristinos

Pradėti paaiškinimus reikėtų nuo pavadinimo. Šio patiekalo receptas britų virimo knygose pasirodė XIX a., ir vadinosi jis cauliflower cheese (liet. apytikriai kalafiorai, užkepti su sūriu). Tebesivadina ir dabar. Alternatyvus pavadinimas cauliflower gratin atsirado palyginti neseniai. Dauguma britų, ypač vyresnioji karta, suprancūzinto pavadinimo pripažinti nelinkusi - ir nenuostabu, turint galvoje, kad anglai ir prancūzai daugelį šimtmečių dažniau būdavo varžovai ir konkurentai, o ne sąjungininkai :) Tad iš pagarbos britų kultūrai, tebūnie tai tiesiog senamadiškas cauliflower cheese.

Pats patiekalas gaminamas nesudėtingai: iš pradžių kalafioras trumpai apverdamas, tuomet užpilamas baltu padažu, apibarstomas sūriu ir (dažniausia, bet ne visada) džiūvėsėliais ir užkepamas. Šiais laikais kalafioras paprastai išskirstomas į žiedynėlius, bet senuose receptuose apverdama ir užkepama visa žiedinio kopūsto galva. Kai kas ir dabar gamina patiekalą senoviniu būdu, tad nenustebkite, po pavadinimu cauliflower cheese pamatę baltame padaže pūpsintį kalafiorą su džiūvėsėlių ir sūrio "kepure". Užkepti nesmulkintą kalafiorą sudėtingiau negu išskirstytą žiedynėliais. Kodėl? Todėl, kad išskirsčius kalafiorą į žiedynėlius, jie verda tolygiai. O štai verdant visą galvą, atsitinka viena iš dviejų blogybių: arba kalafioro žiedynėliai aperda tinkamai, bet kalafioro centras lieka neišviręs, arba kalafioro centras išverda, bet išorėje esantys žiedynėliai perverda. Žmonės, žinoma, imasi visokių gudrybių padėčiai ištaisyti - pavyzdžiui, išpjauna kalafioro kotą, padarydami jį tuščiavidurį. Tačiau išskirsčius kalafiorą į žiedynėlius, pagaminti šį patiekalą vis dėlto bus paprasčiau.

Nuotrauka Kristinos

Apvirti kalafiorai užpilami mornė (pranc. mornay) padažu, kitaip sakant, visiems mums pažįstamu bešamelio padažu, į kurį dedama tarkuoto sūrio ir pašildoma, kol pastarasis ištirpsta. Padažas turėtų būti vientisas, todėl aš - sūnaus džiaugsmui - atsisakiau svieste pakepintų svogūnų gabaliukų, kurie figūruoja ponios Elžbietos recepte. Tačiau gaminant padažą, ignoruoti svogūnų visgi nereikėtų. Britai jais siūlo pieną aromatizuoti. Tradicinis būdas tą padaryti - svogūną, gvazdikėlį ir lauro lapą dėti į pakaitintą pieną, palaukti, kol bus ištrauktas jų aromatas, o tuomet prieskonius išimti ir išmesti. Išvis, prieskonių parinkimas gaminant šį padažą laikomas itin atsakingu momentu. Kalafiorai labai švelnūs, todėl į padažą tradiciškai dedama nedaug prieskonių - be aromatizuoto pieno, dažniausia jis skaninamas tik žiupsneliu muskato riešuto ir šaukšteliu angliškų garstyčių. Vėlgi - česnakas, kurį naudoti siūlo ponia Elžbieta, daugumo britų manymu šiam padažui pernelyg agresyvus, todėl manajame recepto variante jo neliko.

Atskirai reikėtų aptarti šio patiekalo žvaigždę - sūrį. Klasikiniame mornė padaže dažniausia naudojamas Griujerio sūris. Tačiau britai, be abejo, šiam patiekalui naudoja ne šveicarišką ir ne bet kokį kitokį sūrį, įvardijamą bendru "fermentinio sūrio" pavadinimu, o savo numylėtą čederį. Čederis - ne tik ryškaus skonio, bet ir labai gerai besilydantis sūris, kuris vėsdamas netampa tąsus. Taigi, jis idealiai tinka karštiems patiekalams gardinti. Tai vienas pačių mėgstamiausių mano sūrių, todėl džiaugiuosi, kad mūsų prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėlėse jau galima įsigyti Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje pagaminto įvairaus brandumo čederio, ir netgi ne vieno gamintojo. Tačiau visai neseniai ponia Rasa pasiūlė išmėginti Estijoje pagamintą Valio firmos čederio sūrį. Kodėl gi ne? Valio produktai man patinka, o ir čederis šiais laikais gaminamas daugelyje šalių, įskaitant JAV, Australiją ir kitas geografiškai nuo šio sūrio gimtinės nutolusias valstybes. Antra vertus, prisipažinsiu, kad buvo ir tam tikro įtarumo: įraše Karšti sumuštiniai su čederio sūriu esu minėjusi, kad lenkiškas čederis man ne itin patiko, lyginant jį su airišku. Na, o kokie gi įspūdžiai apie estišką produktą? Geri. Valio firmos čederio sūris kiek minkštesnis ir (bent vizualiai) riebesnis už anglišką ar airišką, bet turi aiškų charakteringą skonį. Tai ne tas produktas, kurį rekomenduočiau patiekti patį vieną prie brangaus vyno, tačiau jis - labai geras pasirinkimas, gaminant karštus patiekalus. Valio čederis, kaip ir priklauso čederiui, puikiai tirpta ir lydosi, todėl tiks įvairioms užkepėlėms, karštiems sumuštiniams, pyragėlių įdarams ir pan. Mano manymu, tai kasdieninėje virtuvėje itin parankus produktas, ypač turint galvoje, kad šiais laikais daug lietuviškų fermentinių sūrių kažkodėl tapo guminiais ir beskoniais. Gal todėl mano vyrai kuo mieliausia rytais užsitepa ir paprastus sumuštinius su Valio čederiu - anot jų, ir taip labai skanu :) Na, o aš rekomenduoju jums išmėginti kuo daugiau čederio rūšių, įskaitant Valio produktą, kad patys atsirinktumėte, kuo jis pranašesnis už kitus, o kuo jiems nusileidžia. Labiausia patikusią rūšį naudokite šiam kalafiorų apkepui, bet geriau nekeiskite čederio kitokiais fermentiniais sūriais. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad vėsdami kiti sūriai tampa kietu ir tąsiu apkepo "dangčiu", o čederis, susimaišęs su trupiniais - lengva, minkšta, traškia (nuo džiūvėsėlių) plutele, maloniai kontrastuojančia su kreminiu kalafiorų ir balto padažo apkepu.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie kalafiorų patiekimą. Seniau apkepas visuomet buvo valgomas kaip pagrindinis vegetariškas patiekalas, tačiau šiais laikais jis neretai atlieka garnyro vaidmenį. Vis dėlto, mano manymu, kaip pagrindinį patiekalą jį valgyti gardžiau - taip mes visuomet ir darome. Tokiu atveju puikiai juntamas subtilus kalafiorų ir sūrio duetas, kurį gali nesunkiai užgožti, tarkime, stipraus skonio ir kvapo mėsa. Išvis, manoma, jog patiekalas turėtų išlaikyti lengvą Viduržemio jūros patiekalų dvasią. Mat maisto istorikų nuomone, britai šį patiekalą gavo iš Kipro virtuvės. Būtent iš Kipro yra kilę kalafiorai, o ir baltas bešamelio tipo padažas ten buvo gaminamas nuo seniausių laikų. Prisiminus, kad 1878-1960 m. Kipras buvo britų kolonija (o ir dabar saloje dar likę britų karinių bazių), nesunku suprasti, jog šimtmetį trukę kultūriniai ir kulinariniai mainai, kad ir priverstiniai, nepraėjo be pėdsakų. Antai eismas Kipre iki šiol vyksta kaire puse, o atėjus Kalėdoms, Kipro šeimininkės kepa angliško stiliaus sunkius vaisinius pyragus ir 12 valandų kantriai garina džiovintų vaisių pudingą, kurį kadaise išmoko gaminti iš bričių. Na, o britai, savo ruožtu, savo meniu praturtino produktais ir patiekalais, kuriuos pritaikė savo virtuvei - kaip antai šis kalafiorų apkepas. Tad nepaisant tarptautinės prancūziškos terminologijos (gratin, bešalelis, mornė), sakyti, kad patiekalas prancūziškos kilmės būtų klaidinga. Ko gero visi žino anglų-indų virtuvę, bet jeigu dar niekada nesate susidūrę su anglų-kiprietišku maistu, išmėginkite šį apkepą. Jis puikus!

Nuotrauka Kristinos


Cauliflower cheese - kalafiorų ir sūrio apkepas

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 kalafioras, geriau didesnis
2-3 v.š. sviesto
1-2 v.š. kvietinių miltų
0,5 l pieno*
Žiupsnelis muskato riešuto
1 a.š. garstyčių (geriausia angliškų)
100-150 g tarkuoto čederio sūrio (aš naudojau Valio čederį)
Druskos (pagal skonį)
~ 4-6 v.š. džiūvėsėlių (apie 150 ml)
  1. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 200ºC. 
  2. Nuplautą kalafiorą išskirstykite į žiedynėlius ir trumpai apvirkite. Apvirti galite vandenyje arba (mano mėgstamas būdas) garuose. Virkite neilgai, 3-4 minutes, kad kalafioras spėtų šiek tiek suminkštėti, tačiau nepervirtų ir nepradėtų težti.
  3. Keptuvėje arba nedideliame storadugniame prikaistuvyje išlydykite sviestą. Sudėkite miltus, gerai išmaišykite ir ant nedidelės ugnies kepkite maždaug minutę. Tuomet, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, plona srovele supilkite pieną. Kai padažas užvirs ir kiek sutirštės, įberkite žiupsnelį nutarkuoto muskato riešuto ir įdėkite garstyčių. Suberkite kiek daugiau negu pusę tarkuoto sūrio ir išmaišykite. Kai sūris išsilydys, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Kai padažas bus norimo skonio, jį nukaiskite.
  4. Apvirtus kalafiorus sudėkite į kepimui skirtą indą (geriau keraminį arba metalinį, nes stiklinis prasčiau įkaista) ir kuo tolygiau užpilkite padažu. Apibarstykite sūriu ir džiūvėsėliais ir dėkite į orkaitę. Kepkite apie 30 min., arba kol apkepo viršus taps gražios rusvai auksinės spalvos.
  5. Išėmę apkepą, kelias minutes jį pravėsinkite ir tiekite karštą kaip lengvą pagrindinį patiekalą arba kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ar kitokių patiekalų.
* Jeigu norite, pieną galite iš anksto aromatizuoti. Tokiu atveju pieną prikaistuvyje užkaitinkite iki virimo, įdėkite lauro lapą ir mažą svogūną (arba pusę didesnio), į kurį įsmeigti 1-2 gvazdikėliai. Nukaiskite, uždenkite ir palaikykite apie 10-15 min., tuomet prieskonius išimkite ir išmeskite, o pieną naudokite padažui. Jeigu norite, kad padažas būtų tirštesnis ir kremiškesnis, dalį pieno galite keisti neriebia arba riebia grietinėle. Ir atvirkščiai - šiais laikais žmonės, norintys sumažinti patiekalo kaloringumą, dalį pieno pakeičia sultiniu. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad tradicinės virtuvės gerbėjai pastaruoju pakeitimu nesižavi - anot jų, tuomet apkepas įgauna skonio niuansų, kurie jam nebūdingi, t.y. skonio požiūriu sultinys patiekalą sugadina.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Elžbietos Monkevič receptas; kiti svarbesni šaltiniai čia ir čia, tačiau visų nebeprisimenu :(

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą