Salyklinio pieno kokteiliai

Ar, būdami maži, jūs mėgote A.A. Milne knygą apie Mikę Pūkuotuką? O gal skaitėte ją savo vaikams? Jeigu taip, tikrai atsimenante rūpestingąją mamą Kengą, auginančią mažylį Riuką. Greičiausia žinote ir tai, kad ji girdydavo Riukui "stiprinančius vaistus", t.y. žuvų taukus, kurių pastarasis, kaip ir visi vaikai, baisiai nemėgo. Ir tik vienintelis Tigras, kartą paragavęs Riuko vaistų, tapo dideliu jų gerbėju - tokiu dideliu, kad netgi "apsigyveno pas Kengą ir gėrė žuvies taukus per pusryčius, pietus ir vakarienę, o kartais, kai Kenga nutardavo, kad jam reikia sustiprėti, jis gaudavo porą šaukštų Riuko gėralo po valgio vietoj vaistų". Na, o kai Tigras su Riuku išsiruošė iškylauti, Kenga įdavė jiems "maišelį sumuštinių su sūriu Riukui ir sumuštinių su žuvies taukais Tigrui". (Alenas Aleksanderis Milnas, Pūkuotuko pasaulis, iš anglų kalbos vertė Virgilijus Čepaitis, Vilnius: Vaga, 1984, p. 139-140, p. 155).

Gana akivaizdu, jog pasakojimas apie žuvų taukus vaikiškoje knygoje atsirado ne šiaip sau - jis turėjo įtikinti mažuosius skaitytojus, kad nėra taip jau atgrasu gerti sveikatai naudingus maisto papildus. Tik čia yra viena problema. Jeigu knygą apie Mikę Pūkuotuką skaitysite originalo, t.y. anglų kalba, pamatysite, jog apie jokius žuvų taukus čia iš viso nekalbama. Riuko "stiprinantys vaistai" (angl. strengthening medicine) yra visai ne žuvų taukai, o... salyklo ekstraktas (angl. extract of malt), ir sumuštinius iškylautojams Kenga tepė ne su sūriu ir ne su žuvų taukais, o su rėžiukais (t.y. pikantiško skonio žalumynais, angl. watercress) bei su salyklo ekstraktu.

Tokie tad reikalai. Verstinėje literatūroje, ypač vaikų, dažnai susiduriama su problema: ar versti tekstą pažodžiui, ar kai kurias, skaitytojams visai nepažįstamas kultūrines realijas pakeisti suprantamesnėmis? Tačiau šiandien vertimo kausimus palikime ramybėje. Kaip ir dera kulinariniam tinklaraščiui, geriau pasiaiškinkime, kas tas salyklo ekstraktas, ir kodėl rašytojas jį vadina "stiprinančiu vaistu"?

Mama Kenga girdo Riukui ir Tigrui salyklo ekstraktą. E.H. Shepard'o liustracija

Pradėti aiškintis reikėtų iš toli - nuo klausimo, kas iš viso yra salyklas? Dauguma pasakys, jog tai sudaiginti, išdžiovinti ir sumalti grūdai (dažniausia miežių arba rugių, rečiau kviečių ar avižų), naudojami verdant alų ir kepant duoną. Viena vertus, tai tiesa, antra vertus, toks apibrėžimas labai bendras ir abstraktus. Mat išmanyti salyklų rūšis ir suprasti, kuo vienas salyklo produktas skiriasi nuo kito - tikras mokslas ir menas. Bet kuris patyręs aludaris ar profesionalus duonos kepėjas patvirtins, kad salyklas salyklui nelygus - kiekvienu konkrečiu atveju skirsis jo pavidalas (grūdai, miltai, sirupas), fermentacijos laipsnis, skonis ir, žinoma, paskirtis. Mano manymu, žmonėms, kurie virtuvėje tėra mėgėjai, nebūtina gilintis į visus niuansus, tačiau pravartu žinoti svarbiausią dalyką: kuo nefermentuotas salyklas skiriasi nuo fermentuoto, ir kaip abi salyklo rūšys gali būti panaudotos gaminant kasdienį valgį.

Taigi, bet kokio salyklo gamyba prasideda nuo to, kad gūdai sudaiginami. Kalbant supaprastintai, daiginant grūdus, juose esantis krakmolas virsta natūraliu kelių rūšių cukrumi, t.y. grūdai apsąla. Tuomet jie išdžiovinami. Džiovinimo temperatūra čia labai svarbi, ir štai kodėl:

• Jeigu daiginti grūdai džiovinami žemoje temperatūroje, juose lieka nesuirę enzimai (fermentai), o sumalus tokius grūdus gaunamas "gyvas", šviesios spalvos ir švelnaus salsvo skonio nefermentuotas salyklas (angl. diastatic malt). Nefermentuotas salyklas - tai savotiškas džiovintų, sausų mielių atitikmuo. Susidarius atitinkamoms sąlygoms (tarkime, nefermentuoto salyklo įmaišius į duonos tešlą), enzimai vėl tampa aktyvūs ir veikia kaip papildoma kildinimo medžiaga ir tešlos purintojai. Štai kodėl sakoma, kad nefermentuotas salyklas gerina tešlų struktūrą.
• Jeigu daiginti grūdai džiovinami aukštoje temperatūroje, skrudinami, o kai kada net padeginami, juose esantys enzimai žūva. Tačiau iš skrudintų grūdų gautas fermentuotas salyklas (angl. nondiastatic malt) būna kur kas ryškesnio skonio ir kvapo, gražesnės spalvos. Į kepinius ir gėrimus jis dedamas ne tam kad pagerintų gaminių struktūrą, o tam, kad veiktų kaip natūralus saldiklis, dažiklis ir skonio stipriklis.

Taigi, priklausomai nuo to, kokio efekto siekiate, jums teks naudoti arba nefermentuotą, arba fermentuotą salyklą, o galbūt ir abu vienu metu. Tačiau tai dar ne viskas. Tiek iš nefermentuoto, tiek iš fermentuoto salyklo gaminami įvairūs produktai, irgi naudojami kepinių, padažų, gėrimų ir kt. gamyboje. Bene žinomiausias - salyklo ekstraktas, kuris gali būti sausų miltelių arba sirupo pavidalo. Salyklo ekstraktas retai gaminamas iš "gyvo" nefermentuoto salyklo. Beveik visuomet tai būna iš fermentuoto salyklo išgaunamas produktas, taigi, kulinarijoje jis irgi naudojamas kaip saldiklis, dažiklis ir skonio stipriklis. Tačiau netgi "negyvame" fermentuotame salykle būna gausu naudingų medžiagų: lengvai pasisavinamų angliavandenių (cukrų), baltymų, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų. Štai kodėl XX a. 1-ojoje pusėje salyklo ekstraktas turėjo ne tiktai maisto produkto, bet ir maisto papildo statusą. Panašiai kaip ir žuvų taukai, salyklo ekstraktas, pirmiausia sirupo pavidalo, buvo duodamas vaikams medicininiais tikslais. Nenuostabu, kad būtent salyklo ekstraktą mama Kenga girdė mažajam Riukui: ši knygos detalė atspindi realų ano meto britų vaikų gyvenimą. 

"Negyvas" sausas miežių salyklo ekstraktas, gaminamas iš fermentuoto salyklo, pirmiausia naudojamas kaip natūralus saldiklis. Kaip ir fermentuotas salyklas, salyklo ekstraktas gali būti šviesesnis arba tamsesnis. Šviesaus, lengvai paskrudinto salyklo ekstrakto nereikėtų maišyti su labai panašiai atrodančiu "gyvu" nefermentuotu salyklu, naudojamu tešlai purinti. 

Tiek abiejų rūšių salyklai, tiek salyklo ekstraktas XX a. 1-ojoje pusėje buvo plačiai naudojamas ir įvairiausiems antriniams produktams sukurti. Pavyzdžiui, išpopuliarėjo salyklu praturtinti miltai (angl. malted flour). Tačiau šiandien kalbėsime ne apie juos, o apie ypač paklausiu produktu tapusį salyklinį pieną (angl. malted milk), kurį dar 1897 m. sugalvojo britas William Horlick. Salyklinio pieno pagrindą paprastai sudaro fermentuoto salyklo arba salyklo ekstrakto milteliai ir pieno milteliai. Priklausomai nuo konkretaus gamintojo, jų proporcijos gali skirtis, be to, į produkto sudėtį gali įeiti papildomi ingredientai (kvietiniai miltai, išrūgų milteliai, druska, soda ir t.t.). Salyklinis pienas pirmiausia buvo sukurtas kaip maistingas produktas vaikams ir ligoniams, tačiau dėl puikaus skonio ir maistinių savybių jį greitai pamėgo visų amžiaus grupių pirkėjai. Salyklinis pienas pradėtas naudoti sausainių, saldainių, ledų, keksų, kremų ir įvairių kitų desertų gamybai, tačiau dažniausia jis vis dėlto tapdavo karštų ir šaltų gėrimų pagrindu. JAV ir Vakarų Europos gyventojams tokie seni, žinomi prekių ženklai kaip Horlicks, Carnation ar Ovaltine - tai tarsi salyklinio pieno gėrimų sinonimai. Kiekviena firma salyklinio pieno mišinį gamina šiek tiek kitaip, bet visos jos turi savo gerbėjų.

Vienas iš tradiciškiausių gėrimų, kuriems naudojamas salyklinis pienas - salykliniai pieno kokteiliai (angl. malted milkshake, malt shake, maltshake, arba tiesiog malted, malt), atsiradę ir išpopuliarėję JAV. Teigiama, kad pirmąjį salyklinio pieno kokteilį (beje, šokoladinį) 1922 m. Čikagoje suplakė vaistinės tinklo Walgreens darbuotojas Ivar Coulson. Ir neatsitiktinai - kaip tik tais metais buvo išrastas elektrinis mikseris, tad plakti kokteilius tapo labai lengva. Be to, netrukus buvo sukurti šiuolaikiniai freoniniai šaldytuvai, tad apie 1930 m. suklestėjo įvairūs šaltų gėrimų, įskaitant pieno kokteilius, automatai. Salyklinio pieno kokteiliai neretai būdavo pardavinėjami greta tų pačių skonių įprastų pieno kokteilių - mat susiformavo pirkėjų segmentas, ypač mėgęs salyklinį gėrimų prieskonį.

Ne ką mažiau kokteiliai, pagaminti su salykliniu pienu, mėgstami ir dabar. Mat salyklinis pienas gėrimams suteikia tam tikrą tirštumą ir skonio gilumą, kurio neįmanoma išgauti jokiais kitais būdais, be to, tai yra sveikesnis cukraus ar cukraus sirupo atitikmuo. Nenuostabu, kad salyklinio pieno gamintojai per daug nesiskundžia pardavimais. Vis dėlto, šioje vietoje yra viena problema: gražiai įpakuotas salyklinis pienas kainuoja palyginti daug, o baigiasi greitai. Štai kodėl taupios šeimininkės siūlo pasigaminti naminio salyklinio pieno: sumaišius salyklo arba salyklo ekstrakto miltelius su pieno milteliais, už tą pačią kainą gaunamas žymiai didesnį kiekį bazinio produkto, kurį kiekvienas gali papildomai pagardinti pagal savo skonį. Mums tai gera žinia, nes Lietuvoje pirkti salyklinio pieno nėra (arba aš jo neaptikau), o štai pieno miltelių ir salyklo ekstrakto įsigyti galima. Salykliniam pienui reikalingas sudedamąsias dalis aš pirkau lietuviškose internetinėse parduotuvėse - mane jie pasiekė per 2 dienas. Ir nesistebėkite, kad viena iš jų skirta alaus gamintojams - taip jau yra, kad salyklą ir salyklo produktus daugumoje šalių šeimininkės perka būtent iš aludarių.

Salyklinis pienas be priedų ir salyklinis pienas su kakava. Nuotrauka Kristinos 

Malted milk - salyklinis pienas

Ingredientai: (išeis maždaug 300 ml indelis salyklinio pieno)

1 puodelis (250 ml) pieno miltelių (pirkau čia)

3 v.š. sauso miežių salyklo ekstrakto (pirkau čia)*

Nebūtinai: 3 v.š. kakavos (aš naudoju kuo tamsesnę)**

1. Giliame dubenyje sumaišykite pieno miltelius ir salyklo ekstraktą. Jeigu norite, įmaišykite kakavą. 
2. Mišinį persijokite, kad ingredientai jame tolygiai pasiskirstytų. 
3. Supilkite miltelius į sandariai uždaromą indą ir saugokite sausoje vietoje, kol prireiks. Atsiminkite, kad mišinys bijo drėgmės ir nuo jos greitai sušoka į gabalus - jeigu taip nutiko, prieš vartojimą mišinį persijokite dar kartą.
4. Salyklinį pieną galite naudoti kaip natūralų priedą ir saldiklį įvairiems desertams, ledams, gėrimams, gardinti juo pusryčių dribsnius ir košes, jogurtą, varškę ir pan.

* Salyklo ekstrakto miltelius galima keisti fermentuoto miežių salyklo milteliais. Tiek salyklo ekstraktas, tiek fermentuotas salyklas gali būti įvairiai paskrudintas, t.y. šviesesnės ar tamsesnės spalvos. Nuo to, kokį produktą pasirinksite, šiek tiek keisis salyklinio pieno skonio intensyvumas ir spalva.

** Vietoje kakavos galite dėti ir bet kokius kitus priedus, pavyzdžiui, Burbono vanilės sėklyčių arba 1-2 v.š. kvietininių miltų (jie suteiks gėrimams tirštumo).

Vanilinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos

Na, o turint salyklinio pieno, visai paprasta pasigaminti bet kokio skonio salyklinio pieno kokteilį. Vanilinis, šokoladinis, braškinis - patys populiariausi ir tradiciškiausi skoniai. Tačiau, pakeitę priedus, tuo pačiu principu galite pasigaminti ir kitokių skonių kokteilį - kavos, karamelės ar, pavyzdžiui, mėlynių. Ingredientų proporcijos apytikrės - plakdami kokteilius, visuomet vadovaukitės savo skoniu, nes JAV šie kokteiliai gaminami įvairiai - nuo labai tirštų, kone kabinamų šaukštu, iki skystų, gaivių gėrimų.

Vanilla malted milkshake - vanilinis salyklinio pieno kokteilis

Ingredientai: (1 didelei arba 2 mažoms porcijoms)

1 porcija (~ 250 ml) vanilinių ledų

2 v.š. salyklinio pieno (be priedų)

½ puodelio (apie 150 ml) pieno

½ a.š. vanilės ekstrakto

1. Ledus geriausai išimti iš šaldiklio maždaug prieš 15 min. iki plakant kokteilį, kad šiek tiek suminkštėtų.
2. Į indą, kuriame plaksite kokteilį, sudėkite ledus, ant jų suberkite salyklinį pieną (nepatarčiau salyklinio pieno berti pirmo - sudrėkęs jis gali paprasčiausia prilipti prie indo dugno ir sienelių), supilkite pieną ir vanilės ekstraktą. 
3. Plakite, kol kokteilis bus vientisas. Jeigu naudojatės ne specialiu kokteilių mikseriu, o blenderiu, plakimui naudokite antgalį su peiliukais (ne šluotelę). 
4. Kokteilį supilkite į serviravimo taurę ar taures ir pagal skonį papuoškite. Tradicinis salyklinio pieno kokteilių papuošimas - plakta grietinėlė ir kokteilinės vyšnios ar/ir spalvoti pabarstukai.

Šokoladinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos

Chocolate malted milkshake - šokoladinis salyklinio pieno kokteilis

Kokteilį gaminkite taip pat, kaip ir vanilinį kokteilį, tik naudokite salyklinį pieną su kakava. Jeigu norite, kad šokoladinio kokteilio skonis būtų intensyvesnis, į vanilinius ledus įpilkite šokoladinio sirupo (tai klasikinis metodas) arba vietoje vanilinių ledų naudokite šokoladinius. Žinoma, jeigu norite, galite naudoti ir viską iš karto - ir salyklinį pieną su kakava, ir šokoladinius ledus, ir šokoladinį sirupą :) Gaminant šiuos ledus, vanilės ekstraktas nebūtinas.

Šokoladinis salyklinio pieno kokteilis JAV dažnai puošiamas ne tik plakta grietinėle ir kokteilinėmis vyšniomis, o ir Whoppers saldainiais - salyklinio pieno rutuliukais. Deja, Lietuvoje jais neprekiaujama, tad aš juos pakeičiau lietuviška dražė Meškiukas Rudnosiukas, t.y. karameliniu-šokoladiniu glaistu padengtais kukurūzų rutuliukais. Vaikai dėl to visiškai nepyko :) Na, o puošti kokteilius ledais (kaip šįkart padariau ir aš - į taures su kokteiliais įdėjau po šaukštą šokoladinių ledų) - irgi klasika, gera alternatyva tiems, kas nemėgsta ar neturi plaktos grietinėlės.

Braškinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos

Strawberry malted milkshake - braškinis salyklinio pieno kokteilis

Kokteilį gaminkite taip pat, tik papildomai įdėkite šviežių ar šaldytų braškių (maždaug 1 puodelį). Jeigu norite, vanilinius ledus galite keisti braškiniais. Sezono metu, taurės kraštą galite papuošti šviežia braške. Aš kokteiliui naudojau šaldytas uogas, kurių vis dar turiu savo šaldiklyje. Kadangi dabar ne braškių sezonas, kokteilį puošiau plakta grietinėle, pabarstukais ir braškiniais saldainiais.

Plakant pieno kokteilius, daug reikšmės turi ledų ir kitų ingredientų kokybė: naminiai ledai, pačių išvirtas šokoladinis sirupas, uogos iš savo daržo, šviežias, nenugriebtas pienas tiesiai iš ūkininko rankų ir t.t. Tai patys geriausi "skonio stiprikliai', tad teikite pirmenybę sezoniškiems ir natūraliems produktams.

 

Nuotrauka Kristinos

Jeigu galvojate, kad šioje vietoje įrašas turėtų baigtis, tai žinokite, kad ne :) Nors aš pati salyklo ekstraktą kaip cukraus pakaitalą atradau ne per seniausiai, labai nustebau, kad mano tėvų kartai tai nebuvo naujiena. Taip sakydama, aš remiuosi sena Juozo Bernatonio ir Konstancijos Brundzienės knyga Pienas ir pieniškas maistas (Vilnius: Mintis, 1966), kurioje yra skyrius Pieno kokteiliai, o jame toks receptas (p. 68):

Pieno kokteiliai su vaisių sultimis 

1 stiklinė pieno, 1 stiklinė vaisių sulčių (obuolių, braškių, slyvų, vynuogių ar abrikosų), 2-3 šaukštai cukraus sirupo (sirupo dedama daugiau arba mažiau, priklausomai nuo to, kokios imamos sultys). Vietoj cukraus galima dėti tiek pat salyklo ekstrakto. Jei naudojamos apelsinų sultys - jų imama ½ stiklinės, jei erškėtuogių - 1-2 šaukštai vienai stiklinei pieno. 

Sultis ir kitus priedus gerai išplakti su pienu. Paduoti aukštesnėse taurėse su šiaudeliu, apibarsčius cinamonu ar tarkuotu šokoladu. Kaip priedą tinka atskirai paduoti kukurūzų dribsnius ar mėgstamus sausainėlius.

Pieno kotteilius su vaisiais, vaisių sultimis ir sirupais galima gaminti ir su rūgusiu pienu ar kefyru. 

Įdomu, jog bendrosiose pastabose nurodoma, kad kokteiliniai šiaudeliai gali būti plastmasiniai, kaproniniai ar stikliniai, bet geriausia - natūralūs. Jie gaminami taip: kviečių stiebai brandos metu nupjaunami, išdžiovinami ir sukarpomi 15 cm ilgio atkarpomis (p. 67). Gal kada ir reikės pabandyti :)

Apelsinų sulčių ir pieno kokteilis su salykliniu pienu. Nuotrauka Kristinos

Kokteilį aš, žinoma, suplakiau. Naudojau šviežias, gana tirštas, lėtaeige sulčiaspaude išspaustas apelsinų sultis. Eksperimentą dariau taip: dvi stiklines kokteilio plakiau su pienu, dvi su pasukomis, dvi porcijas saldinau grynu salyklo ekstraktu (beje, taip elgėsi ir šių kokteilių išradėjas Ivar Coulson, žr. originalų jo receptą čia), dvi - salykliniu pienu. Kaip ir nurodyta, stiklinei pieno/ pasukų ėmiau pusę stiklinės apelsinų sulčių ir 2 v.š. salyklo ekstrakto/salyklinio pieno. Kokie degustacijos rezultatai? Kokteilis su pienu buvo skanesnis negu su pasukomis, o kokteiliai su salykliniu pienu - skanesni negu tiktai su salyklu. Vadinasi, pats geriausias išėjo apelsininis pieno kokteilis su salykliniu pienu; beje, nors šiek tiek nuogąstavau, vaisių rūgštis pieno nesutraukė (naudojau riebų). Galbūt vietoje apelsinų sulčių naudojant saldesnes (tarkime, abrikosų) kokteiliai su pasukomis būtų geri, bet naudojant apelsinų sultis - per rūgštūs. Beje, "geriausiojo" titulą gavusiam apelsinų, pieno ir salyklinio pieno kokteiliui irgi kažko trūko - jeigu atvirai, buvo didelė pagunda įdėti vanilinių ledų, kaip gaminant amerikietiško tipo kokteilius. Nors paaiškėjo, kad šaukštas cukraus sirupo reikalus vis dėlto pataiso į gerąją pusę (išmintingiau ko gero būtų buvę įdėti bananą, bet neturėjau po ranka), namiškiai vieningai nubalsavo už amerikietiškus. Kurgi ne, juk anie - tikra smaližių svajonė :) Na, o pieno ir uogų/vaisių sulčių kokteiliai, pasaldinti salyklu, gali būti visai neblogas gaivinantis gėrimas vasarą, jeigu visus ingredientus prieš tai gerai atšaldysite. Jie bus ne tokie riebūs ir saldūs kaip amerikietiški, plakami su ledais, tačiau atsigaivinimui tiks. O štai stiklinės kraštus papuošti smulkiai sutarkuotu šokoladu buvo smagu - manau, toks dekoras suteiktų žaismingumo ir kitokiems kokteiliams. Cinamonas, pabarstytas ant apelsininio kokteilio, irgi puikiai tiko.

Taigi, nors amerikietiški salyklinio pieno kokteiliai verti nuodėmės, lietuviškas receptas manęs ir mano namiškių ypatingai nesužavėjo. O vis dėlto, man labai smalsu: ar tas lietuviškas receptas - tipinis ano meto gėrimo pavyzdys, ar tik keista išimtis? O gal jis tiesiog išverstas iš kokio angliško šaltinio (naudotos literatūros sąrašas knygos pabaigoje nenurodytas)? Ar jūsų močiutės ir mamos naudojo salyklo ekstraktą? Ar jūs patys plakėte salyklu pagardintus kokteilius? Jeigu turėjote kokių nors reikalų su šiuo ingredientu, būtų be galo įdomu išgirsti jūsų patirtį. Iš anksto ačiū! 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (naminis salyklinis pienas), čia (vanilinis salyklinio pieno kokteilis) ir čia.