2017 m. balandžio 27 d., ketvirtadienis

Bobausių ir kumpio pyragas



Mano mama grybus klasifikuoja labai savotiškai. Pagal ją, yra tik dvi grybų kategorijos: 1) geri grybai, t.y. baravykai; 2) šungrybiai - visi likusieji grybai. Tiesa, iš bėdos valgomiems grybams ji dar priskiria labai jaunus, kietus raudonikius ir paberžius. Visus kitus nenuodingus grybus mama kuo puikiausia paruošia namiškiams, bet pati nemato reikalo valgyti nei svieste keptų rudmėsių, nei marinuotų kazlėkų, nei voveraičių ar avižėlių sriubos. Čia jau nekalbant apie pirktinius pievagrybius, kuriuos ji laiko visiškai nevartotinais ir "užaugintais ant chemijos" grybų erzacais. Žodžiu, jeigu būtų mano mamos valia, iš visų grybų rūšių žmonės naudotų tik baravykus :)

Nenuostabu, kad kadaise mano paklausta, kaip skaniai pagaminti bobausius, mama pareiškė: "Pažiūrėk internete! Nieko nežinau ir nenoriu žinoti apie tuos šungrybius!" Ir ko aš tikėjausi?.. Bobausius rinkdavo ir gamindavo tik mano močiutė Ieva iš tėčio pusės, bet išklausinėti, kaip ji tai darė, dabar jau per vėlu - močiutė iškeliavo Anapilin, kai buvau dar paauglė. Taigi, liko visažinis internetas. Taip ir atradau, jog didžiausi bobausių mėgėjai yra suomiai, o puslapiuose suomių kalba apstu įdomiausių receptų su šiais grybais. Štai kodėl mano tinklaraštyje kone kiekvieną pavasarį atsiranda įrašas, skirtas bobausiams ir Suomijos virtuvei. Bobausių sriuba, bobausiai grietinėlės padaže, bobausiai su makaronais - šiuos patiekalus jau esu pristačiusi. Na, o šiandien atėjo laikas bobausių pyragui.

Nuotrauka Kristinos

Apie suomišką grybų pyragą jau irgi rašiau. Iš principo, tą patį pyrago receptą galima naudoti, po ranka turint bet kokių grybų, įskaitant bobausius. Vis dėlto čia yra vienas niuansas. Bobausiai, kitaip negu, pavyzdžiui, išraiškingo skonio baravykai, yra privalomai kelis kartus nuverdami (antraip apsinuodysite), todėl tampa prėski. Užtai vėliau, gaminant patiekalą, į save jie sugeria kitų produktų skonius, o patys jiems suteikia tik savitą, malonią tekstūrą. Dėl šios priežasties, kepant pyragą su bobausiais, labai patartina grybų įdarą gaminti su kumpiu ir/ar lašinukais. Priklausomai nuo to, kokios rūšies (rūkytą, sūdytą, virtą ir t.t.) mėsą rinksitės, grybų pyragas bus aštresnis, sūresnis, riebesnis ar atvirkščiai - švelnesnis. Jeigu vis dėlto norite vegetariško kepinio, kumpio ar kitokios mėsos galite atsisakyti, bet tuomet, ruošdami pyrago įdarą, naudokite daugiau prieskonių ir, pageidautina, į užpilą dėkite aštresnio skonio sūrį.

Kaipgi Suomijos menas be bobausių? :) Lappalainen Jukka, Korvasieni (liet. Bobausis, 2008). Foto iš čia.

Bobausių ir kumpio pyragas ne tik pavasariškas, bet ir universalus (tikiuosi, taip galima apibūdinti maistą?) valgis. Ką tik iškeptą, jį galima valgyti kaip pagrindinį karštą patiekalą, geriausia su šviežių daržovių salotomis. Atvėsęs pyragas irgi puikus, todėl jį galima dailiai supjaustyti ir patiekti kaip šaltą užkandį. Tai vienas iš tų patiekalų, kuriuos patogu vežtis į suneštinius balius, iškylas ir pan. Gardus jis būna ir kitą dieną, todėl paskutinius pyrago gabaliukus mes paprastai suvalgome priešpiečiams ar pavakariams vietoje sumuštinių. Žodžiu, bobausių mėgėjai nusivilti neturėtų :)

Nuotrauka Kristinos


Korvasienipiirakka - bobausių ir kumpio pyragas

Ingredientai: (nelabai aukštam 20 cm skersmens pyragui)

Trapios tešlos krepšelis*
Įdarui:
1 nemažas svogūnas
1-2 v.š. sviesto
~ 100-200 g mėgstamo kumpio ar pan. (aš naudojau karšto rūkymo šoninę)
~ 1-2 puodeliai virtų bobausių (1 puodelis - 250 ml; kaip paruošti bobausius maistui, kad neapsinuodytumėte, žr. čia)
Užpilui:
200 g grietinės arba grietinėlės
2-3 kiaušiniai
1 v.š. bulvių krakmolo
~ 200 g fermentinio sūrio (čederio ar kitokio aštresnio; galima švelnų fermentinį sumaišyti su trupučiu tarkuoto kietojo)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: sezamo sėklų (papuošti; aš naudoju juodų ir baltų sezamo sėklų mišinį)
Nebūtinai: salotų ir svogūno laiškų (patiekiant)
  1. Paruoškite trapią tešlą, ją iškočiokite ir įtieskite į kepimo formą (geriau keraminę ar metalinę, stiklinėje prasčiau keps). Dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol prireiks.
  2. Svogūną susmulkinkite ir ant nedidelės ugnies apkepkite svieste, kol taps permatomas, suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. Sudėkite smulkiai pjaustytą kumpį, suverskite paruoštus bobausius. Pamaišydami kepkite ant vidutinės ugnies, kol persimaišys skoniai. Jeigu reikia, papildomai pagardinkite druska ir pipirais. Kai įdaras bus norimo skonio, nukaiskite ir palikite, kad pravėstų.
  3. Užpilui atskirame dubenyje išplakite kiaušinius, grietinę (arba grietinėlę) ir krakmolą, mišinį pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įmaišykite sutarkuotą fermentinį sūrį.
  4. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC. Į paruoštą tešlos krepšelį sudėkite bobausių ir kumpio įdarą, stengdamiesi paskleisti jį kuo tolygiau. Ant viršaus supilkite kiaušinių, grietinės ir sūrio plakinį, jį taip pat tolygiai paskirstydami. Jeigu norite, pyragą pabarstykite sezamo sėklomis. Kepkite apie 30-40 min., arba kol pyrago viršus taps gražios auksinės spalvos, o jo krašteliai parus ir šiek tiek atšoks nuo kepimo formos kraštų.
  5. Išėmę pyragą, leiskite jam šiek tiek atvėsti. Valgykite šiltą arba kambario temperatūros kaip užkandį arba kaip pagrindinį patiekalą.
* Trapią tešlą ruoškite pagal savo mėgstamiausią receptą. Aš šiam patiekalui dažniausia ją gaminu su grietine (kaip kreminiam rabarbarų pyragui) arba su bulvėmis (kaip grybų pyragui).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

2017 m. balandžio 18 d., antradienis

Kavos tinginys



Štai ir praėjo pavasario šventės - su sniegu, dargana, vėl iš spintų išsitrauktais šiltais paltukais ir... šmaikščiais kalėdiniais sveikinimais. Neatsimenu, kada buvo taip, jog po velykinių pusryčių sėdėčiau prie lango ir žiūrėčiau, kaip iš dangaus kąsniais krenta didžiulės snaigės. Kaip tik tada ir sugalvojau, kad reikia su jumis pasidalinti kavos tinginio receptu. Tinginio - todėl, kad gamta vis dar nenori pabusti po žiemos miego, kavos - todėl, kad ji padeda išsijudinti. Kad tik greičiau baigtųsi šaltukai - aš, baisi žiemos nemylėtoja, kaip išsigelbėjimo laukiu tikrojo pavasario.

Nuotrauka Kristinos

Kavos tinginio idėją aptikau senoje knygoje Pienas ir pieniškas maistas, kurią neseniai minėjau, pasakodama apie salyklinio pieno kokteilius. Pirmiausia atkreipiau dėmesį į leidinio autorius: Juozas Bernatonis - chemikas technologas, dabartinio Seimo nario, socialdemokrato Juozo Bernatonio tėvas. Konstancija Buožytė Brundzienė - žinomo automobilininko, buvusio parlamentaro Stasio Brundzos mama. Sakyčiau, toks įdomus ir netikėtas kaunietiškas duetas. Atsidėjusi perskaičiau prieš penkis dešimtmečius jų išleistą knygelę ir sužinojau šį tą įdomaus, nors maisto perdirbimo technologijos dabar stipriai pakitusios, o ir kai kurios gydytojų nuostatos kardinaliai pasikeitusios (pavyzdžiui, įsitikinimas, kad cukrus - žmogaus organizmui labai naudingas produktas).


Kai dėl praktinės knygelės dalies, tai aš laikausi nuomonės, kad išties gerų receptų laikas nesugadina. Todėl, žinoma, smalsu buvo pasigaminti valgių, menančių mano tėvų jaunystę. Deja, autorių pasiūlytas pieno kokteilis su vaisių sultimis manęs per daug nesužavėjo. Tačiau knygoje buvo ir kitų receptų, kurie man atrodė verti išmėginimo. Vienas tokių buvo šis kavos kremo tortas:

Kavos kremo tortas

500 g sviesto, 1 dėžutė kondensuotos kavos, 2 kiaušinių tryniai (gali jų ir nebūti), 750 g sausainių (nelabai saldžių), riešutų ar kitų turimų priedų.

Sviestą išsukti iki baltos purios masės. Sukant po truputį pilti kondensuotą kavą. Sviestas ir kava turi būti tos pačios temperatūros. Dėti riešutus ir viską sumaišyti. Torto formos lanką padėti ant tortui skirto padėklo ir į jį trupinti sausainius, sluoksniuojant su kremu. Paviršiuje kremą sulyginti ir palikti kuriam laikui šaltai. Nuėmus formos lanką, šonus pabarstyti sausainių trupiniais, o viršų puošti trupiniais, vaisiais ir riešutais. 

Nuotrauka Kristinos

Aš receptą nusprendžiau šiek tiek pakeisti, nes vien pažvelgus į produktų sąrašą buvo aišku, kad pyragas išeitų milžiniško dydžio. O ir pusė kilogramo sviesto netgi man atrodė kiek per daug :) Taigi, iš esmės produktų kiekius dalinau apytikriai perpus, tik sviesto dar šiek tiek pamažinau, o kondensuotos kavos ir sausainių - šiek tiek padidinau. Į sausainius riešutų nemaišiau, o pyragą puošti nutariau maltomis pistacijomis - tiesiog todėl, kad jų buvo atlikę nuo kito deserto. Jeigu jūs naudosite migdolus, lazdyno riešutus ar, tarkime, cukruotus vaisius, pyragas atrodys kiek kitaip, bet bus ne mažiau skanus. Be to, tai atitiks sovietmečio dvasią, kai virtuvėse šeimininkės sukosi su tuo, ką pavykdavo gauti :) Kadangi šis tortas, kaip paaiškėjo iš instrukcijų, yra ne kas kitas kaip kavos tinginys, sausainių ir kremo nesluoksniavau, o juos tiesiog gerai išmaišiau - ir terlionės mažiau, ir buvau tikra, kad kremas gerai pasiskirstys, o pyragas puikiai susispaus.

Ką aš galiu pasakyti apie šio pyrago skonį? Kai rytą, pasidariusi kavos, iš šaldytuvo išsiėmiau kavos tinginį ir jo paragavau, buvau šiek tiek nusivylusi: mat jame sviesto skonis jautėsi labiau negu kavos. Palikau pyragą ant stalo, o vyras, atsipjovęs jo po valandėlės, pareiškė, kad kavos tinginys tiesiog puikus. Ir tikrai: šiek tiek atšilęs, kavos tinginys tapo labai skanus, sviesto prieskonis išnyko, labiausia jautėsi švelnus kavos skonis ir kvapas. Todėl ilgiau nedvejodama įtraukiau šį receptą į savo receptų aplanką. Manau, kad ateityje jį dar ne kartą gaminsiu, kaip gaminu savo mamos šokoladinį tinginį bei Renatos sūdytos karamelės tinginį (abu receptai čia). Na, o tiems, kas mėgsta tinginius ir kavą, įkeliu čia savąją kavos tinginio versiją. Arba, jeigu norite, gaminkite jį pagal originalią receptūrą, pateiktą aukščiau. Bet kokiu atveju, jeigu nuspręsite gaminti kavos tinginį, būtų įdomu sužinoti, kaip sekėsi, ir ką apie jį manote. Sėkmės!

Nuotrauka Kristinos


Kavos tinginys

Ingredientai: (nelabai aukštam 20 cm skersmens pyragui)

400 g sausainių*
200 g sviesto, kambario temperatūros
⅔ skardinės kondensuotos kavos, kambario temperatūros
Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys
Sausainių trupinių, riešutų ar vaisių (pyragui papuošti; aš naudojau rupiai sumaltas pistacijas)
  1. Sausainius sulaužykite mažais gabaliukais. Atsiminkite - kuo mažesni jie bus, tuo lengviau vėliau suformuosite pyragą. Atidėkite, kol prireiks.
  2. Sviestą išsukite, kol taps purus. Po truputį supilkite kondensuotą kavą ir vėl sukite, kol kremas taps vientisas. Kad produktai gerai susijungtų, jie turėtų būti vienodos temperatūros. Jeigu naudosite, į kremą įmaišykite kiaušinio trynį (aš naudojau); prieš tai kiaušinį kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite.
  3. Sausainius išmaišykite su kremu. Masę sukrėskite į formą nuimamais kraštais, kurią prieš tai geriausia iškloti maistine plėvele. Jeigu jos neturite, formos dugną pabarstykite storoku sausainių trupinių sluoksniu. Formos sviestu geriau netepti, nes atvėsintas pyragas prie jos prilips. Į formą sukrėstą masę gerai suspauskite. Tą bus lengviau padaryti, jei pyrago viršų iš pradžių irgi uždengsite maistine plėvele. 
  4. Jeigu norite, suspausto, bet dar neatvėsinto pyrago viršų papuoškite trupiniais, maltais riešutais ir pan. (aš atidengiau maistinę plėvelę, ant pyrago viršaus paskleidžiau pistacijų trupinius ir prispaudžiau juos ranka).
  5. Pyragą dėkite į šaldytuvą ir palikite, kad visiškai atvėstų, geriausia per naktį. Atvėsusį pyragą išimkite iš formos, jeigu reikia, nulupkite maistinę plėvelę. Jeigu norite, pyragą papildomai papuoškite (pavyzdžiui, sausainių trupiniais pyrago šonus). 
  6. Prieš valgydami pyragą, 1-2 val. palaikykite jį kambario temperatūroje - pyragas bus žymiai skanesnis, minkštesnis, labiau kvepės kava.
* Aš naudojau 3 pakelius sausainių "Gaidelis. Klasika". Pyragui sulaužiau pustrečio pakelio sausainių, o iš likusios pusės pakelio sumaliau trupinius, kuriais išbarsčiau formos dugną.

Kol už lango sninga, belieka pačiai spalvinti žydėjimą. O kas jums padeda laukti šiltų pavasario dienų? Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 124.

2017 m. balandžio 15 d., šeštadienis

Daržinių builių sriuba



Didžioji savaitė - tylos ir susikaupimo, tvarkymosi ir pasninko metas. Gastronominiai malonumai tuo tarpu lieka nuošalyje, o jeigu ir galvojama apie prašmatnesnius patiekalus, tai susitelkiama į pasiruošimą Šv. Velykų rytui. Tačiau net ir Didžiąją savaitę žmonės maitinasi, ar ne? Šis laikotarpis irgi turi savo tradicinių valgių, kurie dažnai nesulaukia didesnio dėmesio vien todėl, kad juos užgožia džiugus margučių, velykinių kepsnių ir pyragų laukimas. Ir vis dėlto šiandien noriu atkreipti jūsų dėmesį į priešvelykinį patiekalą - daržinių builių sriubą.

Daržinių builių sriuba verdama Prancūzijoje, Vokietijoje, Belgijoje, Nyderlanduose. Nors iš esmės tai pavasarinis valgis, kuris gali būti patiekiamas bet kada, Vokietijoje daržinių builių sriuba pirmiausia siejama su Didžiuoju ketvirtadieniu. Vokiečiai Didįjį ketvirtadienį vadina Gründonnerstag, t.y. žaliuoju ketvirtadieniu. Vis dar ginčijamasi, kaip atsirado toks pavadinimas. Tikėtina, jog tai savotiškas nesusipratimas, mat pirmoji žodžio dalis grün galėjo atsirasti iš žodžio greinen, t.y. verkti, raudoti, ašaroti. Tokiu atveju žodį Gründonnerstag derėtų versti maždaug Graudusis ketvirtadienis ar panašiai. Bet yra kaip yra - šiais laikais vokiečiai Didįjį ketvirtadienį tapatina su žalia spalva, o į žodžio etimologiją nesigilina. Atėjus Didžiajam ketvirtadieniui, vokiečių šeimininkės ruošia žalios spalvos valgius, įskaitant pertrintą builių sriubą, ir taip pažymi Paskutinės vakarienės dieną.

Nuotrauka Kristinos

Daržiniai builiai, lietuviškai kartais dar vadinami karveliniais builiais (lot. anthriscus cerefolium) - dekoratyvios, švelnaus skonio ir malonaus anyžių kvapo prieskoninės žolelės. Builiai sėjami kuo anksčiau, dar geriau - iš rudens. Lysvėse jie pasirodo vieni pirmųjų, vos tik išėjus įšalui. O štai šilumos šie augalai nemėgsta, panašiai kaip ir špinatai. Kai tik orai atšyla, builiai sukrauna žiedus, jų lapeliai pagelsta, o netrukus sudžiūva. Jeigu leisite builių sėkloms subręsti ir išbirti į dirvą, rudenį jie vėl sudygs ir žaliuos iki pat šalčių, mat nedidelių šalnų šie augalai nebijo. Aš visuomet leidžiu builiams subrandinti ir išbarstyti sėklas, todėl jau daug metų turiu šių prieskoninių žolelių ir ankstyvą pavasarį, ir vėlyvą rudenį, t.y. tada, kai kitokių žolynų darže dar/ jau nėra. Beje, tai geresnis metodas negu juos kasmet specialiai sėti - pirma, patys pasisėję builiai sudygsta žymiai anksčiau, antra, iš užsigrūdinusių, žemėje kelis mėnesius pragulėjusių sėklų sudygę augalai būna stipresni, sveikesni ir vešlesni.

Builių sėklų rasite kiekvienoje didesnėje sėklų parduotuvėje, jos nebrangios ir pasižymi geru daigumu, tad investuoti verta. Reikia atkreipti dėmesį, kad gamtoje galima rasti laukinių builių (lot. anthriscus sylvestris), priklausančių tai pačiai augalų genčiai kaip ir daržiniai builiai. Laukinių builių skonis ir kvapas šiek tiek skiriasi nuo kultūrinių builių, bet jie priskiriami valgomoms žolėms ir yra renkami pavasarį. Vis dėlto renkant laukinius builius, reikia labai gerai juos pažinti ir būti itin atsargiems. Kaip jau minėjau įraše apie kmynais gardintus latviškus varškėčius, ir kmynus, ir builius galima nesunkiai supainioti su mirtinai nuodingomis žolėmis: dėmėtąja mauda ir nuodingąja nuokana. Nors aš mėgstu rinkti lakines žoles, builių atveju dėl šventos ramybės rekomenduoju verčiau sėti juos lysvėse - ir pati taip darau.

Daržiniai builiai. Nuotrauka Kristinos

Nors builiais maistą gardino jau senovės graikai, šios žolelės niekuomet taip neišpopuliarėjo kaip, pavyzdžiui, petražolės. Bene didžiausi builių gerbėjai yra prancūzai, noriai dedantys jų į padažus, sultinius, salotas ir t.t. Vis dėlto patiekalų, kuriuose ši žolelė griežtų pirmuoju smuiku, yra mažai. Vienas tokių - builių sriuba, kurią verta išsivirti, norint pajusti visą šio prieskonio žavesį. Lietuvius valgyti daugiau builių ragino dar Vydūnas (spėju, paveiktas vokiečių maisto kultūros), tačiau mes iki šiol jų vartojame mažiau už kitus europiečius. Galbūt, paragavę kvapnios, šildančios builių sriubos, labiau įsiklausysime į rašytojo ir sveikuolio žodžius? Juk, kaip sakoma, geriau vėliau, negu niekada :)

Egzistuoja daug builių sriubos variantų, tačiau beveik visiems jiems bendra tai, kad patiekalas nėra šimtu procentų vegetariškas ir/ar pasninkinis - jam gali būti naudojami kiaušiniai, grietinėlė, sviestas, sūris, mėsos sultinys ir net mėsos kukuliai. Tai suprantama: viena vertus, Didysis ketvirtadienis - tai dar ne "sausas" pasninkas, antra vertus, ši sriuba verdama ne tiktai prieš Šv. Velykas, bet ir visą pavasarį, kai pasninko suvaržymai negalioja. Tačiau sriubą galite lengvai paversti vegetarišku ar net veganišku patiekalu, jeigu tik turite tokį tikslą. Čia svarbiausia žinoti kelias taisykles.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia pasirinkite sriubos pagrindą. Kadangi builis - subtilaus skonio ir aromato augalas, bene dažniausia sriubos pagrindui siūloma rinktis švelnų naminį vištienos ar veršienos sultinį. Ar galima naudoti daržovių sultinį arba vandenį? Taip, žinoma, į sveikatą, sriuba bus kitokio skonio, bet tai dar nereiškia, kad prasta. Tuomet pasirinkite papildomas prieskonines daržoves. Čia privalomas ingredientas - svogūnas, tačiau, jeigu norite, į sriubą galima dėti ir porą, saliero stiebą, morką, skiltelę česnako ir pan. Trečias žingsnis - pasirinkti sriubos tirštiklius. Vokiškoje builių sriuboje (vok. Kerbelsuppe), kurią aš viriau, toks tirštiklis beveik visuomet yra bulvės, tačiau tačiau kaip tirštiklius galima naudoti ir kvietinius miltus, krakmolą, kiaušinių trynius - arba kelis tirštiklius iš karto (aš rinkausi bulves ir kiaušinių trynius). Smulkinti builiai į sriubą dedami pačioje pabaigoje, tuomet sriuba iš karto nukaičiama ir pertrinama. Tiek karščio builiams visiškai pakanka: kadangi builiai labai gležni, ilgiau verdant sriubą, jie prarastų aromatą ir žalią spalvą. Pertrinta sriuba pagardinama prieskoniais ir grietinėle, truputį pašildoma ir tiekiama su norimais priedais. Į ją dažnai (bet ne visada) dedama marškinėliuose arba kietai virtų kiaušinių, o prie sriubos patiekiama paskrudintos baltos duonos arba karštų sumuštinių su sūriu. Jeigu sriubą valgysite su priedais, ji taps gana sočiu patiekalu, kurio visiškai užteks, pavyzdžiui, lengvai vakarienei.

Kaip gamintis sumuštinius su sūriu? Taip, kaip labiausia mėgstate :) Aš savo šeimai dažnai gaminu amerikietiškus sumuštinius su lydytu sūriu arba airiškus sumuštinius su čederio sūriu ir garstyčiomis. Tačiau prie šios pavasariškos sriubos man norisi ko nors lengvesnio. Šįkart prancūzišką batoną suraikiau mažomis, plonomis riekelėmis, ant jų užtepiau švelnaus fermentinio sūrio, kietojo sūrio bei grietinės mišinį ir tokius sumuštinukus užkepiau orkaitėje. Paprastai, gamindama karštus sumuštinius ar apkepus, tarkuotą riebesnį sūrį aš maišau su kietuoju, nes pats vienas kietasis sūris prastai lydosi, o minkštas fermentinis būna prėskas (pastaruoju metu kokį fermentinį sūrį bepirkčiau, retai pasitaiko iš tikrųjų gardus). Į sumaišytus tarkuotus sūriu dažniausia įmaišau kokį šaukštą ar du grietinės arba majonezo, kad išeitų savotiškas užtepas. Didžiausia šio žingsnio privalumas tas, kad išsilydęs ir apskrudęs sūris, sumaišytas su grietine ar majonezu, netgi vėsdamas nesukietėja ir netampa pernelyg tąsus. Vadinai, netgi pravėsę sumuštiniai būna valgomi :)

Nors Didysis ketvirtadienis jau praėjo, builių sriubą galite virti visą pavasarį. Arba, žinoma, atidėti receptą ateinantiems metams. Kaip ten bebūtų, svarbiausia - nepraraskite geros, pavasariškos nuotaikos ir atradimų džiaugsmo. Gražių iš šviesių jums ateinančių švenčių!

Nuotrauka Kristinos



Kerbelsuppe - daržinių builių sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3-4 didelės saujos daržinių builių šakelių
1-2 v.š. sviesto
1 vidutinio dydžio svogūnas
Nebūtinai: 1 saliero stiebas
2-3 bulvės
~ 1-1,5 l naminio paukštienos arba veršienos sultinio (arba daržovių nuoviro)
2 kiaušinių tryniai
~ 150 ml grietinėlės
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: kitokių prieskonių (muskato riešuto, citrinos sulčių ir pan. - pagal skonį ir poreikius)
Nebūtinai: kietai arba marškinėliuose virtų kiaušinių (receptas čia)
Skrudintos baltos duonos arba karštų sumuštinių su sūriu (patiekiant)
  1. Builius perrinkite, išmeskite apvytusias ir pageltusias šakeles, nuplaukite keliais vandenimis ir palikite, paskleistus ant virtuvinio rankšluosčio, kad šiek tiek apdžiūtų.
  2. Puode išlydykite sviestą, sudėkite susmulkintą svogūną ir, jeigu naudosite, susmulkintą saliero stiebą. Ant mažos ugnies troškinkite, kol daržovės suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Sudėkite supjaustytas bulves, dar šiek tiek patroškinkite, tuomet užpilkite norimu kiekiu sultinio (geriausia, kad jis būtų karštas, pavyzdžiui, užvirintas kitame puode). Virkite ant vidutinės ugnies, kol visos daržovės suminkštės.
  3. Supjaustykite builius (kelias šakeles pasilikite sriubai papuošti), sudėkite į sriubą, išmaišykite ir nukaiskite. Pertrinkite sriubą, geriausia elektriniu smulkintuvu.
  4. Puodą su sriuba grąžinkite ant viryklės, ugnį sumažinkite iki pačios mažiausios. Labai gerai nuplautų ir nusausintų kiaušinių trynius paplakite su grietinėle ir įmaišykite į sriubą. Paragaukite, jeigu reikia, sriubą papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ar kitokiais pasirinktais prieskoniais. Šildykite sriubą, kol bus norimo karštumo, bet jos nebeužvirinkite, kad nesutrauktų kiaušinio trynių.
  5. Sriubą nukaiskite ir uždengę palikite kelioms minutėms, kad susistovėtų. Jeigu norite, per tą laiką išvirkite kiaušinius, paskrudinkite duoną ar iškepkite sumuštinių su sūriu. 
  6. Patiekdami sriubą, papuoškite ją builių šakelėmis. Jeigu norite, kiekvienam valgytojui į lėkštę ar dubenį įdėkite po virtą kiaušinį arba sriubą papildomai papuoškite grietinėle. Patiekite su skrudinta balta duona arba karštais sumuštiniais su sūriu. 
Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čiačia, čia, čia ir čia.

2017 m. balandžio 8 d., šeštadienis

Dilgėlių phali (salotos-paštetas)



Patyriau, jog dauguma mano pažįstamų žmonių, prisirinkę pirmųjų dilgėlių, skuba virti jų sriubos. Ir gerai daro. Juk tai iš tiesų lengvas, gardus, naudingas sveikatai ir po žiemos išsiilgtas valgis. Mūsų šeima irgi mėgsta dilgėlių sriubą, tad ir aš kasmet ją verdu privaloma tvarka. Tačiau tiesa ir tai, kad jaunų, t.y. maistui tinkamų dilgėlių sezonas tęsiasi ilgokai, o kas savaitę sriubos iš jų juk nevirsi. Užtai man labai smagu kiekvieną pavasarį pagaminti dar kelis patiekalus su dilgėlėmis: iškepti dilgėlių blynų ar pyragą su dilgėlėmis ir sūriu, išsivirti airiškos bulvių košės su dilgėlėmis ir t.t. Na, o šį pavasarį jau suspėjau pagaminti dilgėlių phali - klasikines gruziniškas dilgėlių salotas-paštetą, užkandį, apie kurį užsiminiau dar rudenį, rašydama apie burokėlių lapų/ mangoldų phali.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą apie dilgėlių phali perskaičiau jau labai seniai, vartydama Galinos Kopešavidzės knygelę Abchazijos virtuvė (Абхазская кухня, 1989). Leidinio autorė - mokslininkė, kuriai svarbus etnografinis tikslumas, todėl ir jos pateikiami receptai paprasti, lakoniški, tradiciniai, be jokių šiuolaikinių įmantrybių. Aš kaip tik tokius ir mėgstu :) Tačiau šiuo konkrečiu atveju knyga turi ir savo trūkumų. Pavyzdžiui, rašydama apie phali tipo užkandžius (abchazų kalba jie vadinami ne phali, o ačapa), autorė pateikia nemažą jų spektrą, pradedant gaminamais iš mėsos ir kiaušinių, baigiant salotomis iš daržovių bei laukinių augalų. Problema ta, kad ji, pateikusi ingredientų sąrašus, niekur plačiau nepaaiškina, nei kaip užkandžius teisingai paruošti, nei kokio skonio ir konsistencijos patiekalas tai turėtų būti. 

Nuotrauka Kristinos

Pažodžiui laikantis instrukcijų, pateiktų Galinos Kopešavidzės knygoje, gaminant šį užkandį, pavadintą ахуацчапа, dilgėles reikėtų išvirti (tiksliau, pervirti, nes teigiama, kad jos pasūdytame vandenyje verdamos 10-15 min.), nusunkti, nesmulkintas sudėti į lėkštę, pagardinti prieskoniais (adžika, svogūnu, prieskoninėmis žolėmis, maltais graikiniais riešutais), užpilti graikinių riešutų aliejumi ir nešti į stalą. Dubuo pervirtų ir aštriais prieskoniais pabarstytų dilgėlių šakelių skamba ne itin gerai, ar ne? Aš irgi taip maniau, ir metai iš metų nesiryžau gaminti šio patiekalo. Vėliau internete perskaičiau nurodymus, kad, gaminant dilgėlių (o ir bet kurį kitą) phali, ingredientus reikia smulkiai supjaustyti, o ne tiesiog išvirti ir nusausinti. Na, tai jau skambėjo kaip salotos, tad išmėginau. Bet persekiojo jausmas, kad su patiekalu vis dar kažkas ne taip. Ir tik pernai, apsilankiusi Gruzjos meno ir skonio namuose ir kelias valandas padirbėjusi su jų šeimininke Kristina, supratau apie phali visą tiesą: ingredientai į phali dedami ne sveiki ir netgi ne supjaustyti, o labai labai smulkiai sukapoti - taip, kad salotos taptų tepamu, kreminiu paštetu. Eureka! Laikantis šių instrukcijų, dilgėlių phali buvo kuo puikiausias. Visi ingredientai gerai persimaišė, papildydami ir pagardindami vienas kitą, o mano sukurtas patiekalas galų gale buvo malonus ir akiai, ir gomuriui. Štai ką reiškia geros instrukcijos ir tinkami paaiškinimai! Tad jeigu domitės Gruzijos virtuve, ir jeigu jaučiate, kad kurios nors rūšies patiekalų nepavyksta gardžiai pagaminti, būtinai kreipkitės į Kristiną - nepasigailėsite. 

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Galinos Kopešavidzės knygai esu dėkinga už tai, kad išvis atkreipiau dėmesį į šią patiekalų grupę, ir už tai, kad pradėjau įsivaizduoti, kokia didelė ir įvairi ji yra. Tarkime, pristatant laukinius augalus, leidinyje nurodoma, kad phali (apača) gali būti ne tiktai iš dilgėlių, o ir iš dirvinės pienės, burnočio, ožiažolės, sarsaparilio - ir pateikiami receptai. Čia jau nekalbant apie šios rūšies salotas iš daugiau ar mažiau mus įprastų ingredientų: pupelių, burokėlių, kopūstų, špinatų, valgomųjų kaštainių ir t.t. Tačiau faktas lieka faktu, gaminimo eiga knygoje aprašyta visiškai prastai. Užtai džiaugiuosi atradusi Gruzijos meno ir skonio namus, kur gavau bazinių žinių, kaip gaminti šiuos originalius gruzinų užkandžius. Dabar, sugalvojusi gaminti bet kurios rūšies phali, net minties neprisileidžiu, jog kas nors gali nepavykti :)

Jeigu ir jūs sugalvosite pasigaminti dilgėlių phali, pirmiausia perskaitykite visas pastabas apie pagrindinius ingredientus ir salotų pagardus šiame įraše. Dilgėlių phali ingredientai daugmaž identiški, išskyrus pagrindinį komponentą - dilgėles, kurios, savaime suprantama, turi būti jaunos, minkštos ir švarios. Ypatingą dėmesį skirkite graikiniams riešutams: kadangi dilgėlės švelnios, galima sakyti, neutralios, pašteto skonis būna pirmiausia riešutinis. Taigi, žiūrėkite, kad riešutai nebūtų apkartę. Geriausia juos išgliaudyti patiems (aš gliaudžiau lietuviškus graikinius riešutus) - juk nenorite, kad dėl karstelėjusių riešutų visas jūsų darbas ir kiti produktai nueitų šuniui ant uodegos?..

Nuotrauka Kristinos

Dėl švelnaus dilgėlių skonio, jų salotas ypač svarbu teisingai pagardinti prieskoniais, kad nebūtų prėskos - kokį skonį prieskoniai suteiks paštetui, toks jis ir bus. Tad būtinai dėkite adžikos, pasūdykite (ypač tiks prieskoniais praturtinta Svanetijos druska) ir parūgštinkite. Parūgštinimui tkemali padažas - idealus pasirikimas, bet tradiciška vietoje jo naudoti ir granatų sultis. Aš šį kartą gardinau phali būtent sutirštintomis granatų sultimis (sirupu), nes mano asmenine nuomone, granatai labai gerai dera su dilgėlėmis. Ir ne tik parūgštinant paštetą. Aš savo kūrinį papuošiau dekoratyviniais rombais ir granatų sėklomis - tai tradicinis phali pateikimo būdas, kuris ypač įspūdingai atrodo, užkandžio gamybai naudojant žalialapės daržoves. Be to, burnoje sproginėjančios saldžiarūgštės sėklytės dilgėlių paštetui suteikia gerą prieskonį ir paįvairina tekstūrą, todėl aš, užsitepusi phali ant duonos, "sumuštinį" papildomai pagardinu ir geru žiupsniu granatų sėklų. Išlukštentas granatų sėklas patogiausia patiekti atskirai, kad kiekvienas galėtų jų pasiimti ir užsiberti pagal poreikį.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir paskutinis dalykas, kurį reikėtų aptarti - tai produktų kiekiai. Galina Kopešavidzė siūlo phali užkandžius gaminti nesismulkinant, šiuo atveju imti 1 kg dilgėlių. Patikėkite, tai gerokai per daug, iš tiek dilgėlių pagaminsite tiek salotų-pašteto, kad užteks ne tik savo šeimai, bet ir visai giminei, draugams ir kaimynams pavaišinti :) Šios salotos labai sočios, ant duonos jų tepama visai nedaug, todėl nepersistenkite. Aš nuotraukose matomą phali gaminau iš 250 g dilgėlių (čia šviežių, neplikytų dilgėlių svoris), ir jo užteko ne tik mums, bet ir užsukusiems draugams pavaišinti. O kaip kitaip? Gruzijoje phali - šventinis patiekalas, tad juo vaišinti svečius tiesiog būtina!

Nuotrauka Kristinos



Dilgėlių phali (salotos-paštetas)

Ingredientai: (1 nedidelei lėkštelei užkandžio)

~ 250-300 g šviežių jaunų dilgėlių
Kelios šakelės (~10-20 g) krapų šakelių
Kelios šakelės (~10-20 g) petražolių
Kelios šakelės (~10-20 g) kalendros lapelių
1 mažas svogūnas*
1 maža česnako skiltelė
~ 60-100 g graikinių riešutų branduolių**
Adžikos (pagal skonį)
Svanetijos arba paprastos rupios druskos (pagal skonį)
Tkemali padažo arba rūgščių, tirštų granato sulčių (sirupo) (pagal skonį)
Graikinių riešutų aliejaus (patiekiant)
Nebūtinai: granato sėklų (patiekalui papuošti)
  1. Šviežias jaunas dilgėles perrinkite, nuplaukite, sudėkite į didelį dubenį ir užplikykite verdančiu vandeniu. Po 2-3 min. dilgėles išgriebkite į sietą ir trumpam palikite, kad nulašėtų didžioji dalis vandens.*** Tada jas vėl dėkite į perplautą, švarų dubenį ir antrą kartą užplikykite. Palaikykite apie 5 min. Per tą laiką dilgėlės spės suminkštėti, bet dar nepraras gražios žalios spalvos. Po 5 min. dilgėles išgriebkite (dilgėlių vandenį pasilikite, jo dar gali prireikti), pravėsinkite ir gerai nuspauskite. Suminkštėjusių ir nusausintų dilgėlių bus maždaug viena didelė sauja - tiek jų visiškai užteks. Dilgėles iš pradžių kuo smulkiau supjaustykite, o tuomet sukapokite taip smulkiai, kaip tik įmanoma - geriausia tą daryti dideliu, sunkiu peiliu ant plačios pjaustymo lentelės. Kai manysite, kad dilgėlių smulkiau sukapoti nebeįmanoma, pakapokite jas papildomai dar 2-4 min. :) Suberkite į didelį dubenį.
  2. Tokiu pat būdu sukapokite prieskonines žoleles (aš jas kapojau visas kartu), svogūną ir česnaką. Sudėkite į dubenį su dilgėlėmis.
  3. Jeigu reikia, išlukštenkite graikinius riešutus. Jeigu naudosite lukštentus riešutus, juos perrinkite, kad nebūtų likę kietų lukštų gabaliukų ir įgedusių branduolių. Riešutus galite sugrūsti grūstuvėje arba sumalti mėsmale (ar kitokiu prietaisu), kad neliktų rupių gabaliukų. Malti riešutai turi priminti labai smulkius, purius trupinukus, nesulipusius į aliejingą masę. Suberkite maltus riešutus į dubenį. 
  4. Į dubenį su dilgėlėmis, prieskoninėmis žolelėmis ir riešutais dėkite po truputį prieskonių - adžikos (aš naudoju naminę pastos pavidalo, bet galite naudoti ir sausą), druskos, tkemali padažo arba arba granato sulčių (sirupo). Viską gerai išmaišykite. Jeigu masė tokia sausa, kad ją net sunku maišyti (taip nutiko man), įpilkite 2-4 v.š. dilgėlių vandens, t.y. tiek, kad masė liktų tiršta, bet nebūtų kieta. Ragaukite ir dėkite tų prieskonių, kurių trūksta jūsų skoniui (adžikos, druskos, tkemali padažo arba granatų sulčių). Tikrieji pašteto skoniai ne visada išryškėja iš karto, todėl, jeigu turite laiko, galite pagamintą phali pridengti maistine plėvele, dėti į šaldytuvą, o po pusvalandžio ar valandos paragauti ir tuomet įdėti trūkstamų prieskonių.
  5. Kai phali bus norimos konsistencijos ir skonio, sudėkite masę į lėkštę ar dubenį. Jeigu norite, iš phali galite formuoti kamuoliukus, tačiau tradiciška šį užkandį patiekti ir taip, kaip dariau aš: masę aplyginti peiliu ir papuošti dekoratyviniais rombais (aš juos įspaudžiau atbula peilio geležte). Kad phali neapdžiūtų ir nepatamsėtų, galite paštetą užpilti graikinių riešutų aliejumi (aš paštetą tiesiog perbraukiau silikoniniu teptuku, suvilgytu į graikinių riešutų aliejų). Papildomai phali gali būti puošiamas granatų sėklomis, graikiniais riešutais, prieskoninėmis žolelėmis (aš rinkausi granatų sėklas). Būtų geriausia, kad paruoštas phali prieš nešant į stalą bent valandą pastovėtų šaldytuve ir subręstų.
  6. Tradiciškai phali valgomas su balta, švelnaus skonio namine duona. Kadangi šįkart turėjau Melbos skrebučių, kuriuos gaminau prie ančių kepenėlių pašteto, neatsispyriau pagundai paragauti dilgėlių phali su jais. Tai nėra įprasta, bet labai skanu! Jeigu jūsų šeimos nariai ar draugai yra vegetarai, toks užkandis tiks netgi labai moderniam ir šventiškam stalui, nes phali kuo puikiausia pakeičia gyvulinės kilmės paštetus. Na, o kitu atveju rinkitės ciabatta tipo duoną.
  7. Pridengtas maistine plėvele, phali šaldytuve gali stovėti kelias dienas.
* Aš naudojau vieną visai mažą, švelnaus skonio šalotinį svogūnėlį, bet galite naudoti ir trečdalį ar ketvirtadalį didesnio svogūno.
** Graikiniai riešutai ir kiti priedai (prieskoninės žolelės, svogūnai, česnakai, pagardai) turėtų sudaryti maždaug ¼ phali masės, taigi, graikinių riešutų čia pakaktų apie 50 g. Tačiau nuplikintos ir nuspausto dilgėlės - labai sausas ingredientas, todėl graikinių riešutų man norėjosi dėti kiek daugiau, kad salotos įgautų glotnumo ir kremiškumo.
*** Dilgėles geriausia būtent išgriebti, o ne išpilti į sietą. Tokiu atveju nešvarumai, smėlio dalelės ir pan. liks nusėdę ant dubens su nešvariu vandeniu dugno, o jeigu viską tiesiog perpilsite į sietą, nešvarumai vėl atsidurs ant nuplikytų dilgėlių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 16.
Kristina, Gruzijos meno ir skonio namų įkūrėja ir šeimininkė.

2017 m. balandžio 5 d., trečiadienis

Latviški varškėčiai, gardinti kmynais



Linguoja, supasi šakoti kmynai.
Vėdrynai, jų geri kaimynai,
Puikuojasi pirma keke gelsvų žiedų.
Tiktai ramunių aš prie tako nerandu -
Jų žiedlapių aplinkui pribarstyta,
Ant smilgų virpa jie tarsi balti lašai...
Matyt, šituo taku tu dar eini kas rytą.

Nejaugi tu manęs lig šiol nepamiršai? 

                                       Alfonsas Maldonis

Man patinka šios eilės. Ne todėl, kad bylotų apie gilią prasmę, o todėl, kad primena praeito amžiaus impresionistinio paveikslo fragmentą - sklidiną šviesos, spalvų ir vėjo. Kažin, kiek žmonių šiais laikais skaito Alfonso Maldonio poeziją? Ar jaunoji karta, iki ausų sulindusi į ekranus, dar žino, kad iš ramunės žiedo galima išburti meilę? Kiek iš jų, viduvasarį eidami per pievą, įstengtų išvardinti bent dešimtį ten žydinčių žolynų pavadinimų?.. Atsakymas "mažai" manęs neliūdina - juk pasaulis negali stovėti vietoje, ir natūralu, kad nūnai susitelkiama į kitus dalykus. Bet aš, skaitydama panašius eilėraščius, jaučiu už nugaros likusius metus ir pakitusį laiką, susigrąžinu prisiminimus ir... suprantu, kad man nebaisu senti. 

Praėjusią vasarą mano brolis Jonas pievoje nurautus kmynus surišo į pundus ir pakabino džiūti pastogėje. Nuotrauka Kristinos

O šiandieninis įrašas skirtas kmynams. Mūsų šeima vis dar renka laukinius kmynus, nes jie kur kas kvapnesni už pirktinius. Mama, jau gegužę nusižiūrėjusi, kurioje vietoje jų daugiausia pridygę, prisako tėčiui nešienauti to pievos kampo - iki tol, kol kmynai nužydės ir ims brandinti sėklas. Tuomet kmynai nupjaunami, surišami ir pakabinami džiūti, o išdžiūvę nupurtomi, kieme ant žolės patiesus didelę paklodę. Sauja laukinių kmynų svaigiai kvepia saule ir mamos virtuve. Mama iš kmynų verda arbatą, daro gaivą ir girą, beria šių sėklų į duonos tešlą, gardina jomis baltą sūrį, sugrūda kartu su česnakais, druska ir pipirais, kad įtrintų šventėms kepamus paukščius... Nuostabus šis prieskonis, ypač pačių surinktas. Tačiau jeigu jūs niekuomet nesate rinkę kmynų, būkite labai atsargūs: Lietuvoje auga daug į kmynus išoriškai panašių, baltų žiedų skėčiais besipuikuojančių augalų. Gerai, jeigu tai bus šventgaršvė, skudutis, laukinė morka, anyžinė ožiažolė ar builis, kurie laikomi valgomais augalais. Tačiau panašiai atrodo ir itin pavojingos, mirtinai nuodingos žolės - dėmėtoji mauda ir nuodingoji nuokana. Todėl jeigu kmynų gamtoje nerinkote nuo vaikystės ir jų geria nepažįstate, susiraskite patyrusį pagalbininką, kuris jums pagelbėtų šiame reikale. 

Nuotrauka Kristinos

Aukščiau išdėstyti patarimai natūralaus, ekologiško maisto mėgėjams galbūt pravers vasarą, kurios artėjimas vis geriau juntamas su kiekviena diena. Na, o varškės kukulius galima gaminti kad ir šiandien, nesvarbu, ar naudosite laukinius, ar ūkiuose užaugintus pirktinius kmynus. Kukulių receptą aptikau knygose, kurias parašė Ņina Masiļune - kaip jau minėjau pasakojime apie nėges, patys latviai labai vertina šią autorę ir tvirtina, kad ji pristato tikrus, autentiškus latvių patiekalus. Bėda, kad mano turimuose leidiniuose nėra tikrojo, latviško patiekalo pavadinimo. Spėju, jog kukuliai turėtų vadintis biezpiena klimpas ar ķimenēm, bet angliškame leidinyje autorė juos įvardija kaip cottage cheese dumplings, o rusiškame - kaip творожные шарики. Vienok, po ranka neturint originalaus patiekalo pavadinimo, buvo sudėtinga rasti daugiau žinių apie šį patiekalą. Štai kodėl visuomet sakau, kad rašyti apie nacionalines virtuves ir nepateikti valgių pavadinimų originalo kalba - apmaudus ir erzinantis nesusipratimas.

Vienintelis papildomas šaltinis, kuriuo rėmiausi, buvo internetinis Rygos kulinarės Malvinos Ruse straipsnis (deja, rusų kalba). Jis patvirtina, kad varškės kukuliai su kmynais - vis dėlto latviškas tradicinis, o ne autorinis receptas. Na, bet svarbiausia, jog šie varškėčiai išties puikūs, minkšti ir purūs. Iš principo jie panašūs į visiems mums pažįstamus "tingius" varškėčius, tačiau kukulių forma ir specifinis kmynų prieskonis jiems suteikia naują akcentą. Žinoma, jeigu nemėgstate kmynų, šis patiekalas ne jums. Ko gero neverta jo gaminti ir tada, jeigu valgote tik saldžius varškėčius ir net minties neprileidžiate, jog jie galėtų būti sūrūs (tiesa, Ņina Masiļune nurodo, kad vietoje kmynų į kukulius galima dėti citrinos žievelę ir/ar vanilę, berti daugiau cukraus, o išvirtus patiekti su uogiene arba šviežiomis uogomis, tačiau toks patiekalas jau priskirtinas prie desertų). Na, bet jeigu jūsų šeima, kaip ir mes, pirmenybę teikia nesaldiems varškėčiams, latviškus kukulius su kmynais gaminkite drąsiai. Ne veltui sakoma, kad genialumas slypi paprastume :) 

Nuotrauka Kristinos



Latviški varškėčiai, gardinti kmynais

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

300 g sausos varškės (geriausia riebios kaimiškos)
2 kiaušiniai
Žiupsnelis cukraus
Žiupsnelis druskos
~ 1 v.š. kmynų*
30 g kvietinių miltų ( ~ 3 v.š.)
10 g manų kruopų ( ~ 1-2 v.š.)**
Tirpinto sviesto (patiekiant)
Grietinės (patiekiant) 
  1. Varškę gerai ištrinkite su kiaušiniais. Sudėkite cukrų, druską, kmynus (aš šiek tiek kmynų pasilieku padažui pagardinti ir papuošti), kvietinius miltus ir manų kruopas. Gerai išmaišykite. Masė bus gerokai minkštesnė negu gaminant peiliu pjaustomus varškėčius. Vis dėlto ji neturėtų būti labai skysta - jeigu taip atsitinka, papildomai įdėkite šaukštą ar du miltų ir/ar manų kruopų. Tešlą palikite 10-15 min., kad pabrinktų - per tą laiką ji turėtų dar labiau sutirštėti.
  2. Užkaiskite puodą su lengvai pasūdytu vandeniu. Rankas suvilgykite šaltu vandeniu, kad būtų slidžios. Šaukštu pakabinkite norimą kiekį varškės masės, dėkite jį į delną ir šlapiomis rankomis formuokite kukulį. Jį iškart dėkite į verdantį vandenį, formuokite kitą kukulį ir t.t. Kartas nuo karto rankas teks nusiplauti, nes jos po truputį apsivels tešla.*** 
  3. Kai vanduo vėl užvirs, o kukuliai iškils į viršų, pavirkite juos apie 1-2 minutes, tuomet išgriebkite į dubenį. Kad kukuliai nesuliptų, iškart apšlakstykite juos tirpintu sviestu. Patiekite tuojau pat su grietine.**** 
* Kmynus iš anksto paruoškite. Vienas iš būdų - užplikyti juos nedideliu kiekiu verdančio vandens ir palikti pusvalandžiui ar ilgesniam laikui, kad išbrinktų. Kmynai suminkštės, valgant bus gerai juntamas jų skonis. Kitas būdas - prieš naudojant kmynus pakepinti sausoje keptuvėje, kol ims kvepėti (tik nesudeginti), o tuomet lengvai pagrūsti grūstuvėje.
** Malvina Ruse vietoje manų kruopų siūlo naudoti bulvių krakmolą; jūs galite naudoti tą produktą, kurį labiau mėgstate, ir kuris yra po ranka.
*** Man patogiau visus kukulius pagaminti iš anksto, todėl aš darau taip. Šlapiomis rankomis suformuoju kukulius ir dedu juos ant miltais pabarstyto stalo. Pagaminusi visus kukulius rankas nusiplaunu ir nusausinu, o kukulius apvolioju miltuose (patogiausia, jei miltai supilti į nedidelį dubenėlį), suteikdama jiems gražesnę formą ir papildomo tvirtumo. Užvirus vandeniui, kukulius sudedu į vandenį kaip įprastus varškėčius.
**** Aš sviestą ir grietinę (kaimišką arba 40% "Dvaro", t.y. tokią, kuri tirpsta, o ne traukiasi į gabalus) sudedu į didelį metalinį dubenį, užberiu mažą žiupsnelį druskos ir įdedu truputį kmynų, tuomet, kol verda kukuliai, viską pašildau. Išeina vientisas, vos sūrus ir kmynais kvepiantis padažas. Į dubenį su padažu iškart sudedu išgriebtus varškės kukulius, išmaišau ir nešu į stalą.

Dešinėje - ką tik suformuoti kukuliai, kairėje - jau apvolioti miltuose. Nuotrauka Kristinos


Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Ņina Masiļūne, Latvian National Cuisine, Riga: Jumava, 2010, p. 146. 
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987, 194.
Malvinos Ruse internetinis straipsnis.

2017 m. kovo 31 d., penktadienis

Daniški kukuliai kario padaže



Mūsų pasaulis subalansuotas "vyturiams", deja. Ilgai mėginau save įtikinti, kad anksti keltis - viso labo naudingas įprotis, kurį galima išsiugdyti. Perskaičiau šiuo klausimu nemažai literatūros, pradedant medicinine, baigiant skirta sėkmingiems verslininkams, ir savo kailiu išmėginau visokias metodikas, padedančias išsiristi iš patalo su saulės patekėjimu. Tačiau anksčiau ar vėliau viskas baigdavosi taip pat: vos tik atsirasdavo bent menkiausias pretekstas grįžti prie savo natūralaus gyvenimo ritmo, prie jo ir sugrįždavau. Kiek save atsimenu, vakarais visuomet jausdavausi taip, lyg galėčiau kalnus nuversti, o rytais energija būdavo "žemiau plintuso". Ne per seniausia teko bendrauti su gydytoju, tradicinės vakarietiškos medicinos atstovu, kuris jau daug metų papildomai domisi ir senosiomis rytietiškomis gydymo sistemomis. Iki vidudienio visuomenei iš jūsų nėra jokios naudos - be kita ko pareiškė jis, nors konsultacija buvo visai ne apie miegą. Anot jo, daugybei žmonių, ypač gimusių žiemą, būdinga vakarinė energija, todėl, nepaisant valios pastangų ir visuomenės spaudimo, iš ryto jie miega net atmerktomis akimis. "Pelėdoms" krosas 6-tą ryto kelia siaubą, o pusryčiai stringa gerklėje, nes snūduriuojantis organizmas jų tiesiog fiziškai nepriima. Dietologams, gyvenimo būdo mokytojams bei ekonomistams valia kurti bet kokias teorijas - vienok prieš vėją nepapūsi, prigimtis visuomet bus stipresnė. "Vyturiai" nepavydėtiną "pelėdų" dalią galėtų suprasti nebent tada, jei kas nors lieptų jiems voliotis lovoje iki pietų, o visų svarbiausių darbų imtis, nusileidus saulei.

Kaip tipiška "pelėda", kūrybingiausia ir produktyviausia aš būnu tada, kai gerai išsimiegu, o susikaupimo reikalaujančių užduočių imuosi vakarop. Laisvas darbo grafikas man tą leidžia, todėl naktimis, pavyzdžiui, parašiau savo disertaciją. Bet... dabar dažniausia tenka keltis "kaip visiems", bent jau todėl, kad privalau išleisti į mokyklą vaiką (irgi "pelėdžiuką", didžiai nelaimingą, kad diena išaušta per anksti). Mano rytmetiniai darbai juda iš inercijos, lėtai ir be entuziazmo. Bet blogiausia, kad per anksti atsikėlusi, vakarais nebeturiu jėgų išnaudoti savo auksinių valandų. Taigi, ankstyvas kėlimasis man suteikia vien nepatogumus: visą dieną slankioju vangi ir pikta, ištisai visur vėluoju, nieko gero nesugebu nuveikti nei ryte, nei vakare. Laimei, tapdama vyresnė ir, tikiuosi, išmintingesnė, jau nebesistengiu savęs desperatiškai perlaužti. Planuodama gerai padirbėti, išleidusi vaiką į mokyklą, einu miegoti toliau, o antrojoje dienos pusėje sėdu prie kompiuterio, kartais iki kokios 4 ryto. Paskui svarbiausia - nepamiršti išsijungti telefono, nes būtinai atsiranda žmonių, kurie puola reikalus tvarkyti vos pakirdę, kai aš būnu absoliučiai nesukalbama.

Nuotrauka Kristinos

Toks nelengvas tas "pelėdų" gyvenimas :) Vasarą, stojus ilgoms saulėtoms dienoms, reikalai šiek tiek pasitaiso, bet tokie dalykai, kaip vasaros laiko persukimas man - tikra tragedija. Regis, vos tik tampa kiek lengviau keltis, ir vėl viskas pasikeičia į blogąją pusę. Didelis puodelis stiprios kavos, geltonos buto sienos, vėsus dušas, šviesūs drabužiai - mėginu gelbėtis bent jau tokiomis priemonėmis. Tad neatsitiktinai ir kukulius kario padaže sugalvojau jums pristatyti dabar. Man labai patinka šio patiekalo skonis, bet ryški spalva - nė kiek ne mažiau. Indijoje ciberžolė (būtent ji yra kario miltelių pagrindas) siejama su saule, švara, nauja pradžia, vestuvėmis, todėl visai simboliška tokiu patiekalu pažymėti ir pirmąsias išties šiltas lietuviško pavasario dienas. Be to, atėjus pietums, šis nuotaikingas valgis man padeda galutinai atsibusti :)

Net Kopenhagos gatvės menas byloja, kad kukuliai kario padaže Danijoje ypač mėgstami. Šią foto, pavadintą Jeg boller i karry (fotografuota 2012 m.), radau graffiti fotografo Emil Høyer-Christensen puslapyje. Jis neprieštaravo, kad mes irgi pasigrožėtume jo darbu :)

Patiekalo pavadinimas šiek tiek klaidinantis: su Rytų virtuve jį sieja tik žodis karis. Iš tikrųjų tai Danijos virtuvės klasika, pamėgta dar XIX a. viduryje. Danai yra labai tiksliai dokumentavę, jog į jų šalį karis kaip prieskonis pateko 1834 m. Netrukus, apie 1840 m., buvo pradėti gaminti ir kiaulienos kukuliai kario padaže - aniems laikams itin egzotiškas ir ekstravagantiškas valgis. Dabar kukuliai kario padaže laikomi kasdieniniu, naminiu, jaukiu maistu, kurį mėgsta ir vaikai, ir suaugusieji. Nepaisant Skandinavijos virtuvei nebūdingų prieskonių, kukuliai kario padaže danų valgiaraštyje turi tokias pat tvirtas pozicijas kaip, pavyzdžiui, švedų virtuvėje - šafraninis ryžių apkepas, "Skrajojantis Jokūbas" (vištienos apkepas su bananais, kariu ir žemės riešutais) ar kokosiniai sausainiai.

Nors spartėjant gyvenimo tempui, nemažai danų kukulius kario padaže perka šaldytų pusgaminių skyriuje, tačiau pagaminti juos namuose irgi visai nesudėtinga. Tradiciškai jie gaminami iš kiaulienos (šiais laikais kiauliena gali būti maišoma su jautiena ar kitokia mėsa) visai panašiai kaip garsieji švediški kukuliai. Tačiau skirtumas tas, jog kukuliai ne kepami, o verdami nedideliame vandens kiekyje. Padažas kukuliams gaminamas iš svieste kepinto svogūno, miltų, grietinėlės ir to paties vandens, kuriame kukuliai buvo išvirti. Gražią spalvą ir specifinį prieskonį jam suteikia šaukštelis kario miltelių. Tačiau nuo jų patiekalas vis dėlto netampa aštrus, nes čia nenaudojama raudona aitrioji paprika ar kiti stiprūs prieskoniai, būdingi Indijos virtuvei. Užtai į padažą įprasta dėti obuolių, kurie jam suteikia malonų saldžiarūgštį prieskonį, be to, veikia kaip tirštiklis, todėl galima sumažinti miltų kiekį. Obuoliai nėra absoliučiai būtinas ingredientas, tačiau aš manau, kad jų atsisakyti būtų klaida: mano nuomone, būtent karis ir obuoliai yra svarbiausi padažo, o ir viso patiekalo "vinys".

Kukuliai kario padaže visuomet patiekiami su biriai virtais ryžiais, kurie XIX a., patiekalo atsiradimo metu, Danijoje irgi laikyti pakankamai egzotišku produktu. Kad ryžiai nebūtų sausi, gaminama daug padažo, kurio ant ryžių pilama negailint. Daržovių garnyras prie kukulių kario padaže nėra būtinas. Tačiau šiais laikais, kai visi stengiasi gyventi sveikiau, prie kukulių dažnai pasiūloma šviežių, garuose virtų, keptų ar kitokių daržovių. Brokoliai - vienas iš klasikinių pasirinkimų; bus skaniausia, jeigu virsite juos garuose ir nukaisite, nepraradusius žalios spalvos ir traškumo. 

Nuotrauka Kristinos



Boller i karry - kukuliai kario padaže

Ingredientai: (4 porcijoms)

Kukuliams:
~ 500 g maltos kiaulienos
1 svogūnas
1 kiaušinis
3-4 v.š. miltų, džiūvėsėlių arba riekė sužiedėjusios duonos
~ 100 ml pieno
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Kario padažui:
2-3 v.š. sviesto
1 svogūnas
1 obuolys, geriau rūgštus
1-2 v.š. kvietinių miltų
1-2 a.š. kario (ypač tiktų angliškas; būna sveriamo specializuotose prieskonių parduotuvėse)
~ 400-600 ml kukulių nuoviro (sultinio)
~ 200 ml grietinėlės, geriau riebios
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Biriai virtų ryžių (patiekiant)
Nebūtinai: mėgstamų šviežių, virtų ar keptų daržovių (patiekiant)
  1. Į maltą kiaulieną sudėkite labai smulkiai supjaustytus svogūnus (aš sumalu smulkintuvo indelyje, kad neišrankiotų vaikai :), suberkite miltus arba džiūvėsėlius, supilkite pieną*, įmuškite kiaušinį, masę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Viską gerai išmaišykite ir atidėkite, kol prireiks.
  2. Plačiame, giliame prikaistuvyje užvirinkite lengvai pasūdytą vandenį. Kad nuoviras būtų stipresnio skonio, naudokite nedaug vandens - apie 1,5-2 l, t.y. tik tiek, kad jame galėtų išvirti kukuliai. Šaltu vandeniu suvilgytomis rankomis formuokite maždaug graikinio riešuto dydžio kukulius ir dėkite juos į verdantį vandenį. Kai vanduo vėl užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite kukulius apie 15 min. Tikslus laikas priklausys nuo kukulių dydžio, svarbu, kad jie spėtų išvirti. Kukulius išgriebkite ir laikykite šiltai, nuovirą pasilikite. 
  3. Švariame puode išlydykite sviestą. Sudėkite labai smulkiai pjaustytą svogūną ir ant mažos ugnies patroškinkite, kol jis suminkštės, bet dar neims ruduoti. Sudėkite susmulkintą obuolį (be žievelės ir sėklalizdžių) ir troškinkite, kol jis irgi taps minkštas.** Suberkite miltus ir kario miltelius, išmaišykite. Nuolat maišydami, po truputį pilkite kukulių nuovirą. Nuoviro reikės tiek, kad padažas atrodytų kaip vidutinio tirštumo grietinė. Pabaigoje padažą pagardinkite grietinėle, dar kartą išmaišykite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. 
  4. Kai padažas bus norimo tirštumo ir skonio, į jį sudėkite kukulius. Užvirinkite, saugodami, kad patiekalas neprisviltų. Jeigu norite, ant mažos ugnis pakaitinkite kelias minutes, paskui nukaiskite ir palikite dar 5-10 min., kad patiekalas susistovėtų ir išryškėtų jo skonis. 
  5. Kukulius su kario padažu patiekite su ryžiais ir, jeigu norite, mėgstamomis daržovėmis.
* Jeigu naudosite sužiedėjusią duoną, ją iš anksto išmirkykite piene, sutrinkite ir dėkite į maltą mėsą duonos ir pieno tyrę.
** Jeigu norite, kad padažas būtų vientisas, prieš kepindami svogūną ir obuolį galite ne pjaustyti, o sutarkuoti arba smulkintuvo indelyje sutrinti iki tyrės.

Nuotrauka Kristinos


Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013, p. 42-43.

2017 m. kovo 20 d., pirmadienis

Salyklinio pieno kokteiliai



Ar, būdami maži, jūs mėgote A.A. Milne knygą apie Mikę Pūkuotuką? O gal skaitėte ją savo vaikams? Jeigu taip, tikrai atsimenante rūpestingąją mamą Kengą, auginančią mažylį Riuką. Greičiausia žinote ir tai, kad ji girdydavo Riukui "stiprinančius vaistus", t.y. žuvų taukus, kurių pastarasis, kaip ir visi vaikai, baisiai nemėgo. Ir tik vienintelis Tigras, kartą paragavęs Riuko vaistų, tapo dideliu jų gerbėju - tokiu dideliu, kad netgi "apsigyveno pas Kengą ir gėrė žuvies taukus per pusryčius, pietus ir vakarienę, o kartais, kai Kenga nutardavo, kad jam reikia sustiprėti, jis gaudavo porą šaukštų Riuko gėralo po valgio vietoj vaistų". Na, o kai Tigras su Riuku išsiruošė iškylauti, Kenga įdavė jiems "maišelį sumuštinių su sūriu Riukui ir sumuštinių su žuvies taukais Tigrui". (Alenas Aleksanderis Milnas, Pūkuotuko pasaulis, iš anglų kalbos vertė Virgilijus Čepaitis, Vilnius: Vaga, 1984, p. 139-140, p. 155).

Gana akivaizdu, jog pasakojimas apie žuvų taukus vaikiškoje knygoje atsirado ne šiaip sau - jis turėjo įtikinti mažuosius skaitytojus, kad nėra taip jau atgrasu gerti sveikatai naudingus maisto papildus. Tik čia yra viena problema. Jeigu knygą apie Mikę Pūkuotuką skaitysite originalo, t.y. anglų kalba, pamatysite, jog apie jokius žuvų taukus čia iš viso nekalbama. Riuko "stiprinantys vaistai" (angl. strengthening medicine) yra visai ne žuvų taukai, o... salyklo ekstraktas (angl. extract of malt), ir sumuštinius iškylautojams Kenga tepė ne su sūriu ir ne su žuvų taukais, o su rėžiukais (t.y. pikantiško skonio žalumynais, angl. watercress) bei su salyklo ekstraktu.

Tokie tad reikalai. Verstinėje literatūroje, ypač vaikų, dažnai susiduriama su problema: ar versti tekstą pažodžiui, ar kai kurias, skaitytojams visai nepažįstamas kultūrines realijas pakeisti suprantamesnėmis? Tačiau šiandien vertimo kausimus palikime ramybėje. Kaip ir dera kulinariniam tinklaraščiui, geriau pasiaiškinkime, kas tas salyklo ekstraktas, ir kodėl rašytojas jį vadina "stiprinančiu vaistu"?

Mama Kenga girdo Riukui ir Tigrui salyklo ekstraktą. E.H. Shepard'o liustracija

Pradėti aiškintis reikėtų iš toli - nuo klausimo, kas iš viso yra salyklas? Dauguma pasakys, jog tai sudaiginti, išdžiovinti ir sumalti grūdai (dažniausia miežių arba rugių, rečiau kviečių ar avižų), naudojami verdant alų ir kepant duoną. Viena vertus, tai tiesa, antra vertus, toks apibrėžimas labai bendras ir abstraktus. Mat išmanyti salyklų rūšis ir suprasti, kuo vienas salyklo produktas skiriasi nuo kito - tikras mokslas ir menas. Bet kuris patyręs aludaris ar profesionalus duonos kepėjas patvirtins, kad salyklas salyklui nelygus - kiekvienu konkrečiu atveju skirsis jo pavidalas (grūdai, miltai, sirupas), fermentacijos laipsnis, skonis ir, žinoma, paskirtis. Mano manymu, žmonėms, kurie virtuvėje tėra mėgėjai, nebūtina gilintis į visus niuansus, tačiau pravartu žinoti svarbiausią dalyką: kuo nefermentuotas salyklas skiriasi nuo fermentuoto, ir kaip abi salyklo rūšys gali būti panaudotos gaminant kasdienį valgį.

Taigi, bet kokio salyklo gamyba prasideda nuo to, kad gūdai sudaiginami. Kalbant supaprastintai, daiginant grūdus, juose esantis krakmolas virsta natūraliu kelių rūšių cukrumi, t.y. grūdai apsąla. Tuomet jie išdžiovinami. Džiovinimo temperatūra čia labai svarbi, ir štai kodėl:
  • Jeigu daiginti grūdai džiovinami žemoje temperatūroje, juose lieka nesuirę enzimai (fermentai), o sumalus tokius grūdus gaunamas "gyvas", šviesios spalvos ir švelnaus salsvo skonio nefermentuotas salyklas (angl. diastatic malt). Nefermentuotas salyklas - tai savotiškas džiovintų, sausų mielių atitikmuo. Susidarius atitinkamoms sąlygoms (tarkime, nefermentuoto salyklo įmaišius į duonos tešlą), enzimai vėl tampa aktyvūs ir veikia kaip papildoma kildinimo medžiaga ir tešlos purintojai. Štai kodėl sakoma, kad nefermentuotas salyklas gerina tešlų struktūrą.
  • Jeigu daiginti grūdai džiovinami aukštoje temperatūroje, skrudinami, o kai kada net padeginami, juose esantys enzimai žūva. Tačiau iš skrudintų grūdų gautas fermentuotas salyklas (angl. nondiastatic malt) būna kur kas ryškesnio skonio ir kvapo, gražesnės spalvos. Į kepinius ir gėrimus jis dedamas ne tam kad pagerintų gaminių struktūrą, o tam, kad veiktų kaip natūralus saldiklis, dažiklis ir skonio stipriklis.
Taigi, priklausomai nuo to, kokio efekto siekiate, jums teks naudoti arba nefermentuotą, arba fermentuotą salyklą, o galbūt ir abu vienu metu. Tačiau tai dar ne viskas. Tiek iš nefermentuoto, tiek iš fermentuoto salyklo gaminami įvairūs produktai, irgi naudojami kepinių, padažų, gėrimų ir kt. gamyboje. Bene žinomiausias - salyklo ekstraktas, kuris gali būti sausų miltelių arba sirupo pavidalo. Salyklo ekstraktas retai gaminamas iš "gyvo" nefermentuoto salyklo. Beveik visuomet tai būna iš fermentuoto salyklo išgaunamas produktas, taigi, kulinarijoje jis irgi naudojamas kaip saldiklis, dažiklis ir skonio stipriklis. Tačiau netgi "negyvame" fermentuotame salykle būna gausu naudingų medžiagų: lengvai pasisavinamų angliavandenių (cukrų), baltymų, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų. Štai kodėl XX a. 1-ojoje pusėje salyklo ekstraktas turėjo ne tiktai maisto produkto, bet ir maisto papildo statusą. Panašiai kaip ir žuvų taukai, salyklo ekstraktas, pirmiausia sirupo pavidalo, buvo duodamas vaikams medicininiais tikslais. Nenuostabu, kad būtent salyklo ekstraktą mama Kenga girdė mažajam Riukui: ši knygos detalė atspindi realų ano meto britų vaikų gyvenimą. 

"Negyvas" sausas miežių salyklo ekstraktas, gaminamas iš fermentuoto salyklo, pirmiausia naudojamas kaip natūralus saldiklis. Kaip ir fermentuotas salyklas, salyklo ekstraktas gali būti šviesesnis arba tamsesnis. Šviesaus, lengvai paskrudinto salyklo ekstrakto nereikėtų maišyti su labai panašiai atrodančiu "gyvu" nefermentuotu salyklu, naudojamu tešlai purinti. 

Tiek abiejų rūšių salyklai, tiek salyklo ekstraktas XX a. 1-ojoje pusėje buvo plačiai naudojamas ir įvairiausiems antriniams produktams sukurti. Pavyzdžiui, išpopuliarėjo salyklu praturtinti miltai (angl. malted flour). Tačiau šiandien kalbėsime ne apie juos, o apie ypač paklausiu produktu tapusį salyklinį pieną (angl. malted milk), kurį dar 1897 m. sugalvojo britas William Horlick. Salyklinio pieno pagrindą paprastai sudaro fermentuoto salyklo arba salyklo ekstrakto milteliai ir pieno milteliai. Priklausomai nuo konkretaus gamintojo, jų proporcijos gali skirtis, be to, į produkto sudėtį gali įeiti papildomi ingredientai (kvietiniai miltai, išrūgų milteliai, druska, soda ir t.t.). Salyklinis pienas pirmiausia buvo sukurtas kaip maistingas produktas vaikams ir ligoniams, tačiau dėl puikaus skonio ir maistinių savybių jį greitai pamėgo visų amžiaus grupių pirkėjai. Salyklinis pienas pradėtas naudoti sausainių, saldainių, ledų, keksų, kremų ir įvairių kitų desertų gamybai, tačiau dažniausia jis vis dėlto tapdavo karštų ir šaltų gėrimų pagrindu. JAV ir Vakarų Europos gyventojams tokie seni, žinomi prekių ženklai kaip Horlicks, Carnation ar Ovaltine - tai tarsi salyklinio pieno gėrimų sinonimai. Kiekviena firma salyklinio pieno mišinį gamina šiek tiek kitaip, bet visos jos turi savo gerbėjų.

Vienas iš tradiciškiausių gėrimų, kuriems naudojamas salyklinis pienas - salykliniai pieno kokteiliai (angl. malted milkshake, malt shake, maltshake, arba tiesiog malted, malt), atsiradę ir išpopuliarėję JAV. Teigiama, kad pirmąjį salyklinio pieno kokteilį (beje, šokoladinį) 1922 m. Čikagoje suplakė vaistinės tinklo Walgreens darbuotojas Ivar Coulson. Ir neatsitiktinai - kaip tik tais metais buvo išrastas elektrinis mikseris, tad plakti kokteilius tapo labai lengva. Be to, netrukus buvo sukurti šiuolaikiniai freoniniai šaldytuvai, tad apie 1930 m. suklestėjo įvairūs šaltų gėrimų, įskaitant pieno kokteilius, automatai. Salyklinio pieno kokteiliai neretai būdavo pardavinėjami greta tų pačių skonių įprastų pieno kokteilių - mat susiformavo pirkėjų segmentas, ypač mėgęs salyklinį gėrimų prieskonį.

Ne ką mažiau kokteiliai, pagaminti su salykliniu pienu, mėgstami ir dabar. Mat salyklinis pienas gėrimams suteikia tam tikrą tirštumą ir skonio gilumą, kurio neįmanoma išgauti jokiais kitais būdais, be to, tai yra sveikesnis cukraus ar cukraus sirupo atitikmuo. Nenuostabu, kad salyklinio pieno gamintojai per daug nesiskundžia pardavimais. Vis dėlto, šioje vietoje yra viena problema: gražiai įpakuotas salyklinis pienas kainuoja palyginti daug, o baigiasi greitai. Štai kodėl taupios šeimininkės siūlo pasigaminti naminio salyklinio pieno: sumaišius salyklo arba salyklo ekstrakto miltelius su pieno milteliais, už tą pačią kainą gaunamas žymiai didesnį kiekį bazinio produkto, kurį kiekvienas gali papildomai pagardinti pagal savo skonį. Mums tai gera žinia, nes Lietuvoje pirkti salyklinio pieno nėra (arba aš jo neaptikau), o štai pieno miltelių ir salyklo ekstrakto įsigyti galima. Salykliniam pienui reikalingas sudedamąsias dalis aš pirkau lietuviškose internetinėse parduotuvėse - mane jie pasiekė per 2 dienas. Ir nesistebėkite, kad viena iš jų skirta alaus gamintojams - taip jau yra, kad salyklą ir salyklo produktus daugumoje šalių šeimininkės perka būtent iš aludarių.

Salyklinis pienas be priedų ir salyklinis pienas su kakava. Nuotrauka Kristinos 


Malted milk - salyklinis pienas

Ingredientai: (išeis maždaug 300 ml indelis salyklinio pieno)

1 puodelis (250 ml) pieno miltelių (pirkau čia)
3 v.š. sauso miežių salyklo ekstrakto (pirkau čia)*
Nebūtinai: 3 v.š. kakavos (aš naudoju kuo tamsesnę)**
  1. Giliame dubenyje sumaišykite pieno miltelius ir salyklo ekstraktą. Jeigu norite, įmaišykite kakavą. 
  2. Mišinį persijokite, kad ingredientai jame tolygiai pasiskirstytų. 
  3. Supilkite miltelius į sandariai uždaromą indą ir saugokite sausoje vietoje, kol prireiks. Atsiminkite, kad mišinys bijo drėgmės ir nuo jos greitai sušoka į gabalus - jeigu taip nutiko, prieš vartojimą mišinį persijokite dar kartą.
  4. Salyklinį pieną galite naudoti kaip natūralų priedą ir saldiklį įvairiems desertams, ledams, gėrimams, gardinti juo pusryčių dribsnius ir košes, jogurtą, varškę ir pan.
* Salyklo ekstrakto miltelius galima keisti fermentuoto miežių salyklo milteliais. Tiek salyklo ekstraktas, tiek fermentuotas salyklas gali būti įvairiai paskrudintas, t.y. šviesesnės ar tamsesnės spalvos. Nuo to, kokį produktą pasirinksite, šiek tiek keisis salyklinio pieno skonio intensyvumas ir spalva.
** Vietoje kakavos galite dėti ir bet kokius kitus priedus, pavyzdžiui, Burbono vanilės sėklyčių arba 1-2 v.š. kvietininių miltų (jie suteiks gėrimams tirštumo).

Vanilinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos

Na, o turint salyklinio pieno, visai paprasta pasigaminti bet kokio skonio salyklinio pieno kokteilį. Vanilinis, šokoladinis, braškinis - patys populiariausi ir tradiciškiausi skoniai. Tačiau, pakeitę priedus, tuo pačiu principu galite pasigaminti ir kitokių skonių kokteilį - kavos, karamelės ar, pavyzdžiui, mėlynių. Ingredientų proporcijos apytikrės - plakdami kokteilius, visuomet vadovaukitės savo skoniu, nes JAV šie kokteiliai gaminami įvairiai - nuo labai tirštų, kone kabinamų šaukštu, iki skystų, gaivių gėrimų.

Vanilla malted milkshake - vanilinis salyklinio pieno kokteilis

Ingredientai: (1 didelei arba 2 mažoms porcijoms)

1 porcija (~ 250 ml) vanilinių ledų
2 v.š. salyklinio pieno (be priedų)
½ puodelio (apie 150 ml) pieno
½ a.š. vanilės ekstrakto
  1. Ledus geriausai išimti iš šaldiklio maždaug prieš 15 min. iki plakant kokteilį, kad šiek tiek suminkštėtų.
  2. Į indą, kuriame plaksite kokteilį, sudėkite ledus, ant jų suberkite salyklinį pieną (nepatarčiau salyklinio pieno berti pirmo - sudrėkęs jis gali paprasčiausia prilipti prie indo dugno ir sienelių), supilkite pieną ir vanilės ekstraktą. 
  3. Plakite, kol kokteilis bus vientisas. Jeigu naudojatės ne specialiu kokteilių mikseriu, o blenderiu, plakimui naudokite antgalį su peiliukais (ne šluotelę). 
  4. Kokteilį supilkite į serviravimo taurę ar taures ir pagal skonį papuoškite. Tradicinis salyklinio pieno kokteilių papuošimas - plakta grietinėlė ir kokteilinės vyšnios ar/ir spalvoti pabarstukai.
Šokoladinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos


Chocolate malted milkshake - šokoladinis salyklinio pieno kokteilis

Kokteilį gaminkite taip pat, kaip ir vanilinį kokteilį, tik naudokite salyklinį pieną su kakava. Jeigu norite, kad šokoladinio kokteilio skonis būtų intensyvesnis, į vanilinius ledus įpilkite šokoladinio sirupo (tai klasikinis metodas) arba vietoje vanilinių ledų naudokite šokoladinius. Žinoma, jeigu norite, galite naudoti ir viską iš karto - ir salyklinį pieną su kakava, ir šokoladinius ledus, ir šokoladinį sirupą :) Gaminant šiuos ledus, vanilės ekstraktas nebūtinas.

Šokoladinis salyklinio pieno kokteilis JAV dažnai puošiamas ne tik plakta grietinėle ir kokteilinėmis vyšniomis, o ir Whoppers saldainiais - salyklinio pieno rutuliukais. Deja, Lietuvoje jais neprekiaujama, tad aš juos pakeičiau lietuviška dražė Meškiukas Rudnosiukas, t.y. karameliniu-šokoladiniu glaistu padengtais kukurūzų rutuliukais. Vaikai dėl to visiškai nepyko :) Na, o puošti kokteilius ledais (kaip šįkart padariau ir aš - į taures su kokteiliais įdėjau po šaukštą šokoladinių ledų) - irgi klasika, gera alternatyva tiems, kas nemėgsta ar neturi plaktos grietinėlės.

Braškinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos


Strawberry malted milkshake - braškinis salyklinio pieno kokteilis

Kokteilį gaminkite taip pat, tik papildomai įdėkite šviežių ar šaldytų braškių (maždaug 1 puodelį). Jeigu norite, vanilinius ledus galite keisti braškiniais. Sezono metu, taurės kraštą galite papuošti šviežia braške. Aš kokteiliui naudojau šaldytas uogas, kurių vis dar turiu savo šaldiklyje. Kadangi dabar ne braškių sezonas, kokteilį puošiau plakta grietinėle, pabarstukais ir braškiniais saldainiais.

Plakant pieno kokteilius, daug reikšmės turi ledų ir kitų ingredientų kokybė: naminiai ledai, pačių išvirtas šokoladinis sirupas, uogos iš savo daržo, šviežias, nenugriebtas pienas tiesiai iš ūkininko rankų ir t.t. Tai patys geriausi "skonio stiprikliai', tad teikite pirmenybę sezoniškiems ir natūraliems produktams.

 
Nuotrauka Kristinos

Jeigu galvojate, kad šioje vietoje įrašas turėtų baigtis, tai žinokite, kad ne :) Nors aš pati salyklo ekstraktą kaip cukraus pakaitalą atradau ne per seniausiai, labai nustebau, kad mano tėvų kartai tai nebuvo naujiena. Taip sakydama, aš remiuosi sena Juozo Bernatonio ir Konstancijos Brundzienės knyga Pienas ir pieniškas maistas (Vilnius: Mintis, 1966), kurioje yra skyrius Pieno kokteiliai, o jame toks receptas (p. 68):

Pieno kokteiliai su vaisių sultimis 

1 stiklinė pieno, 1 stiklinė vaisių sulčių (obuolių, braškių, slyvų, vynuogių ar abrikosų), 2-3 šaukštai cukraus sirupo (sirupo dedama daugiau arba mažiau, priklausomai nuo to, kokios imamos sultys). Vietoj cukraus galima dėti tiek pat salyklo ekstrakto. Jei naudojamos apelsinų sultys - jų imama ½ stiklinės, jei erškėtuogių - 1-2 šaukštai vienai stiklinei pieno. 

Sultis ir kitus priedus gerai išplakti su pienu. Paduoti aukštesnėse taurėse su šiaudeliu, apibarsčius cinamonu ar tarkuotu šokoladu. Kaip priedą tinka atskirai paduoti kukurūzų dribsnius ar mėgstamus sausainėlius.
Pieno kotteilius su vaisiais, vaisių sultimis ir sirupais galima gaminti ir su rūgusiu pienu ar kefyru. 

Įdomu, jog bendrosiose pastabose nurodoma, kad kokteiliniai šiaudeliai gali būti plastmasiniai, kaproniniai ar stikliniai, bet geriausia - natūralūs. Jie gaminami taip: kviečių stiebai brandos metu nupjaunami, išdžiovinami ir sukarpomi 15 cm ilgio atkarpomis (p. 67). Gal kada ir reikės pabandyti :)

Apelsinų sulčių ir pieno kokteilis su salykliniu pienu. Nuotrauka Kristinos

Kokteilį aš, žinoma, suplakiau. Naudojau šviežias, gana tirštas, lėtaeige sulčiaspaude išspaustas apelsinų sultis. Eksperimentą dariau taip: dvi stiklines kokteilio plakiau su pienu, dvi su pasukomis, dvi porcijas saldinau grynu salyklo ekstraktu (beje, taip elgėsi ir šių kokteilių išradėjas Ivar Coulson, žr. originalų jo receptą čia), dvi - salykliniu pienu. Kaip ir nurodyta, stiklinei pieno/ pasukų ėmiau pusę stiklinės apelsinų sulčių ir 2 v.š. salyklo ekstrakto/salyklinio pieno. Kokie degustacijos rezultatai? Kokteilis su pienu buvo skanesnis negu su pasukomis, o kokteiliai su salykliniu pienu - skanesni negu tiktai su salyklu. Vadinasi, pats geriausias išėjo apelsininis pieno kokteilis su salykliniu pienu; beje, nors šiek tiek nuogąstavau, vaisių rūgštis pieno nesutraukė (naudojau riebų). Galbūt vietoje apelsinų sulčių naudojant saldesnes (tarkime, abrikosų) kokteiliai su pasukomis būtų geri, bet naudojant apelsinų sultis - per rūgštūs. Beje, "geriausiojo" titulą gavusiam apelsinų, pieno ir salyklinio pieno kokteiliui irgi kažko trūko - jeigu atvirai, buvo didelė pagunda įdėti vanilinių ledų, kaip gaminant amerikietiško tipo kokteilius. Nors paaiškėjo, kad šaukštas cukraus sirupo reikalus vis dėlto pataiso į gerąją pusę (išmintingiau ko gero būtų buvę įdėti bananą, bet neturėjau po ranka), namiškiai vieningai nubalsavo už amerikietiškus. Kurgi ne, juk anie - tikra smaližių svajonė :) Na, o pieno ir uogų/vaisių sulčių kokteiliai, pasaldinti salyklu, gali būti visai neblogas gaivinantis gėrimas vasarą, jeigu visus ingredientus prieš tai gerai atšaldysite. Jie bus ne tokie riebūs ir saldūs kaip amerikietiški, plakami su ledais, tačiau atsigaivinimui tiks. O štai stiklinės kraštus papuošti smulkiai sutarkuotu šokoladu buvo smagu - manau, toks dekoras suteiktų žaismingumo ir kitokiems kokteiliams. Cinamonas, pabarstytas ant apelsininio kokteilio, irgi puikiai tiko.

Taigi, nors amerikietiški salyklinio pieno kokteiliai verti nuodėmės, lietuviškas receptas manęs ir mano namiškių ypatingai nesužavėjo. O vis dėlto, man labai smalsu: ar tas lietuviškas receptas - tipinis ano meto gėrimo pavyzdys, ar tik keista išimtis? O gal jis tiesiog išverstas iš kokio angliško šaltinio (naudotos literatūros sąrašas knygos pabaigoje nenurodytas)? Ar jūsų močiutės ir mamos naudojo salyklo ekstraktą? Ar jūs patys plakėte salyklu pagardintus kokteilius? Jeigu turėjote kokių nors reikalų su šiuo ingredientu, būtų be galo įdomu išgirsti jūsų patirtį. Iš anksto ačiū! 


Svarbiausi recepto šaltiniai čia (naminis salyklinis pienas), čia (vanilinis salyklinio pieno kokteilis) ir čia.