2017 m. spalio 17 d., antradienis

Vengrinių slyvų pyragas



Ak, tie spalvingi susivėlinusios bobų vasaros grybšniai - medžių šakose, išdrikusiuose voratinkliuose, jurginų žieduose ir... prekyvietėse. Praėjusios savaitės pabaigoje, vaikštinėdama po turgų, pamačiau vengrinių slyvų, vis dar tvirtų ir puikių. "Paskutinės, - sako pardavėja. - Šįryt atvežė iš Babtų". Prašau jų pasverti, nes mūsų sode, kurį šiais metais pakando pavasario šalnos, vengrinių slyvų beveik nebuvo, tad jaučiuosi jų neatsivalgiusi. 

Nuotrauka Kristinos

Nors vasarinės slyvos gardžios, bet vis dėlto mano favoritės - rudeninės vengrinės. Tvirtos ir saldžios, jos tinka viskam: ir valgymui ką tik nuskynus, ir džiovinimui, ir mūsų taip mėgstamuiems varškės kukuliams su slyvomis, ir įvairiems kitiems saldumynams. Be to, iš vengrinių slyvų galima išsikepti burnoje tirpstančių rudeninių pyragų. Aš dažniausia kepu tą, kuris Liuksemburge vadinamas Quetschentaart ir laikomas nacionaliniu šios šalies desertu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą perskaičiusi apie Liuksemburgo slyvų pyragą, susigundžiau jo grožiu ir tiksliai žinojau, kad, atėjus rugsėjui, jį kepsiu. Mano šaltinis sakė, kad pyrago pagrindas turįs būti mielinis (tas dalykas kartojamas daugelyje standartinių Liuksemburgo virtuvės aprašymų). Rasti tokį receptą buvo gana sudėtinga užduotis, bet vis dėlto aš jį radau. Deja, išmėginusi nusivyliau. Mat geriausia dalis visame pyrage buvo slyvų "karūna", na, o mielinis pagrindas išėjo sausas ir sprangokas. Tada susiradau receptą, kurio autorė - Ketty Thull (1905-1987), Liuksemburgo virtuvės pažiba. Sako, kad jos knygą Luxemburger Kochbuch (pirmasis leidimas 1946) turi kiekviena liuksemburgiečių šeima, kas senesnio, kas naujesnio leidimo. Joje surinkti daugmaž visos klasikinių Liuksemburgo patiekalų receptūros. Kad būtų užtikrintas gastronominių tradicijų tęstinumas, jaunavedžiams šį leidinį kone privaloma tvarka dovanoja vyresniosios kartos giminaičiai.

Nuotrauka Kristinos

Ketty Thull siūlomas receptas visai kitoks. Ji rekomenduoja suminkyti trapią sviestinę tešlą, iš jos suformuoti krepšelį ir į jį sudėti slyvų skilteles. Tai daroma visai paprastai - iš pradžių slyvos dedamos viena eile prie skardos krašto, tada antra eile, trečia eile ir t.t., kol koncentriniai ratai susispaudžia, ir jūsų akyse randasi pyragas-gėlė. Svarbiausia, kad net kepdamos vengrinės slyvos išlaiko savo formą, neištęžta, nesuyra ir išlaiko didžiąją dalį savo saldumo. Štai kodėl vengrinių slyvų pyragui prireiks tik 50 g cukraus ir net 500 g vaisių. Cukraus pudros žiupsnelis - ir tas dažnai užberiamas prieš pat nešant į stalą tik dėl gražumo, nes saldumo šiam kepiniui ir taip netrūksta. Pyrago pagrindas tuo tarpu būna trapus, švelnus, ne per kietas ir ne per sausas. Žodžiu, idealiai subalansuotas pyragas. Na, o šaukštas plaktos grietinėlės jį pakylėja iki tobulumo - bent jau man ir mano šeimai taip atrodo :) Ir mes visiškai pritariame, kad Ketty Thull verta visų garbingų titulų, kuriuos jai suteikė Liuksemburgo virtuvės žinovai.

Nuotrauka Kristinos

Jau ne vieną rudenį kėsinausi įdėti šį receptą į savo tinklaraštį. Kažkada netgi buvau pradėjusi fotografuoti jo gamybos procesą. Bergždžias reikalas - kad ir kiek kartų jį kepiau, pyragas išnykdavo nuo stalo greičiau, negu spėdavau paimti į rankas fotoaparatą. O šįkart ėmė ir pasisekė, mat iškepiau pyragą ankstų rytą, kai namuose likau viena. Paskui, sudėjusi abiejų fotosesijų nuotraukas į krūvą, nusprendžiau paruošti šį - galbūt kiek pavėluotą - įrašą, neatidėliodama darbo iki ateinančių metų. Nes pyragas to vertas, o "išlaukti" kepiniai dažnai būna kažkokie ypatingesni už tuos, kuriuos gauname vos treptelėję koja :) Jeigu dabar neberasite vengrinių slyvų, atidėkite receptą kitam rudeniui, kai vės stos jų sezonas. Tik nekeiskite vengrinių slyvų jokiomis kitomis! Atsiminkite, kad kitų rūšių slyvos lengvai tęžta, neišlaiko savo formos, stipriai pavandenija, be to, gavusios karščio, tampa labai rūgščios. Tad Liuksemburgo vengrinių slyvų pyragas - visa savo esybe rudeniškas kepinys, kurį vienodai gardu skanauti ir tuomet, kai už lango pliaupia lietus, ir tuomet, kai šviečia bobų vasaros saulė.

Nuotrauka Kristinos


Quetschentaart - vengrinių slyvų pyragas

Ingredientai:

125 g kambario temperatūros sviesto
50 g cukraus
Žiupsnelis druskos
1 kiaušinis
250 g kvietinių miltų
~ 500 g vengrinių slyvų
Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)
Nebūtinai: plaktos grietinėlės (patiekiant)
  1. Paruoškite pyrago pagrindą. Iki purumo išsukite sviestą su cukrumi. Įmuškite kiaušinį, įberkite žiupsnelį druskos ir dar kartą gerai išsukite. Suberkite miltus ir greitai suminkykite minkštą, elastingą tešlą. Susukite ją į maistinę plėvelę ir pašaldykite apie 30 min., arba kol sutvirtės ir bus lengvai kočiojama (aš naudoju naminį kaimišką sviestą, su juo tešla šaldytuve kaip reikiant sutvirtėja jau po 15-20 min.; jeigu naudojate pirktinį sviestą, procesas gali užtrukti ilgiau, kai kas mėgsta tešlą šaldyti netgi per naktį). Sutvirtėjusią tešlą iškočiokite ir išklokite ja apvalią kepimo skardą, uždengdami jos dugną ir kraštelius (aš naudoju 23 cm skersmens formą).
  2. Kol vėsta tešla, vengrines slyvas nuplaukite ir nusausinkite. Kiekvieną perpjaukite pusiau ir išimkite kauliuką. Kiekvieną slyvos puselę padalinkite į 3 dalis - taigi, iš vienos slyvos turėtų išeiti 6 daugmaž vienodos skiltelės. Taip paruoškite visas slyvas.
  3. Kai tešlos krepšelis ir slyvos bus paruošti, orkaitę įkaitinkite iki 200ºC. Kol kaista orkaitė, į krepšelį sudėkite slyvų skilteles. Iš pradžių išdėliokite slyvų skilteles palei kepimo formos kraštą, tuomet dėkite antrą eilę ir t.t., kol pasieksite pyrago centrą. Tuomet dėkite pyragą į orkaitę ir kepkite apie 40 min., arba kol pyrago krašteliai gražiai parus, slyvos atrodys iškepusios, o didžioji dalis išsiskyrusių slyvų sulčių nugaruos.
  4. Išėmę pyragą, jį vėsinkite kepimo formoje. Tiekite šiltą arba visiškai atvėsusį. Prieš pat nešdami į stalą, galite pabarstyti cukraus pudra, bet turėkite galvoje, jog slyvų skiltelės bus drėgnos, todėl cukraus pudra greitai ištirps.
  5. Šį pyragą gardu valgyti su plakta grietinėle. Plakdami ją galite šiek tiek pasaldinti, ypač jeigu paties pyrago nebarstysite cukraus pudra.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

2017 m. spalio 8 d., sekmadienis

Kaša varniškes - grikiai su makaronais



Kai kurių patiekalų istorijos mane intriguoja ne ką mažiau negu jie patys. Štai kad ir klasikinis žydų valgis, Vakaruose žiniomas kaip kaša varniškes (angl. kasha varnishkes). Skamba slaviškai, ar ne? Ir išties, tai žydų aškenazių patiekalas, greičiausia atsiradęs dabartinės Ukrainos teritorijoje ir paplitęs žemėse, kurios kadaise apytikriai sutapo su carinės Rusijos imperija. Tačiau, kaip žinia, II pasaulinio karo metai Europos žydams buvo tragiški, ir tik nedidelė jų dalis sugebėjo išvykti už Atlanto, ten, kur įsikurti buvo nelengva, bet kiekviena diena negrasė mirtimi. Būtent jie, tie išvykusieji ir išsigelbėjusieji, išsaugojo senuosius receptus. Taip kaša varniškes tapo JAV, pirmiausia Niujorko žydų patiekalu. Iš Amerikos jis keliavo toliau - ne tik į Izraelį, bet ir į kitas šalis, įskaitant vietoves, kuriose kadaise užgimė. Panašu, kad dabar каша варнишкес Rusijoje ir Ukrainoje (bent jau ne žydų namuose) atrandami iš naujo, o maisto istorikai ir kritikai mėgina nustatyti jų giminystę su vietine virtuve bei paaiškinti slaviškos terminologijos niuansus.

Ilga ir paini patiekalo "biografija" paliko savo pėdsakus - kaša varniškes patyrė ne vieną transformaciją, kol tapo tokiu valgiu, koks yra dabar. Manoma, kad iš pradžių tai buvo paprasčiausi virtinukai (rus. ir ukr. вареники), įdaryti grikių koše; panašius virtinius slavų kraštuose žmonės lipdo ir dabar. Tačiau kiekviena šeimininkė žino, kad kartais tešlos užminkoma daugiau, negu turima įdaro, arba tiesiog nėra laiko ir noro raityti virtinius. Tokiu atveju verdami skryliai, kurie sumaišomi su išvirtais ir/ar iškeptais įdarui skirtais ingredientais, t.y. pagaminami "virtinukai tinginiai". Sako, kad žydų šeimininkės mėgdavusios skrylių kvadratėlius sugnybti per pusę, ir taip suformuoti naminius makaronų kaspinėlius. Vėliau, kai kaspinėlių pavidalo makaronų atsirado prekyboje, šis senovinis, daug laiko ir darbo reikalaujantis pastos gaminimo būdas nugrimzdo užmarštin.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiais laikais kaša varniškes - tai pirktinių makaronų-kaspinėlių ir grikių košės, pagardintos keptais svogūnais, patiekalas. Atrodytų, paprasčiau nebūna, tačiau kad valgis pavyktų, negalima jo gaminti bet kaip. Na, su makaronais kaip ir viskas aišku. Pirkite kietagrūdžių kviečių pastą, jos nepervirkite - štai ir viskas. O štai ruošiant grikius, yra keli pasirinkimai. Kai kurie receptai siūlo iš pradžių grikius pakepinti - arba sausai, arba pagardinant išplaktu kiaušiniu, kuris, maišant kruopas, padengia jas savotišku kiaušininiu apvalkalu. Regis, ši procedūra atėjo iš laikų, kai grikius žmonės augino patys arba pirkdavo juos nekepintus. Kepinami grikiai, kitaip negu žali, įgauna savotišką riešutinį skonį, todėl šiais laikais mūsų prekybos centruose dažniausia parduodami jau kepinti, tamsios spalvos grikiai, o žalių galima rasti tik sveiko maisto skyriuose. Jeigu pirksite mums įprastus, tamsius grikius, jų kepinti nebūtina. Juos trumpai papildomai apkepinkite nebent tuo atveju, jeigu norite maistingesnio patiekalo ir ruošiatės kaša varniškes gaminti su kiaušiniu. Naudojant žalius grikius, kruopas kepinti reikėtų ilgiau; gardinti juos kiaušiniu ar ne, priklausys tik nuo jūsų pasirinkimo. Antras svarbus momentas - grikių brinkinimas. Grikių kruopas galima brinkinti vandenyje, o galima ir vištienos sultinyje, abu būdai tradiciniai. Sultinyje (tikrame, ne iš kubelių!) išbrinkinti grikiai, žinoma, bus daug intensyvesnio, geresnio skonio - šiaip ar taip, reikia turėti galvoje, kad prieš II pasaulinį karą kaša varniškes buvo šventinis žydų patiekalas. Tad anksčiau grikiai, pakepinti su kiaušiniu ir išbrinkinti sodriame vištienos sultinyje ir grikiai "be nieko", brinkinti vandenyje, rodė ne tiek skirtingus žmonių skonius, kiek nevienodą jų turtinę padėtį.

Tik ką pagamintas šmalcas išoriškai primena lydytą sviestą. Nuotrauka Kristinos

Paskutinysis būtinas šio patiekalo ingredientas - kepinti svogūnai. Šį darbą reikėtų atlikti kruopščiai ir paskirti jam daugiau negu porą minučių laiko. Svogūnai turėtų būti kepami taip, kad lengvai karamelizuotųsi, t.y. šiek tiek patamsėtų ir įgautų saldoką skonį. Na, o paklausus, kame reikia kepinti svogūnus, priartėjame prie esminio "šmalco klausimo". Kažkada jau rašiau apie smalecą, gaminamą iš kiaulienos spirgučių; tada užsiminiau ir apie žydų šlalcą, gaminamą iš paukštienos riebalų. Lydyti vištų arba žąsų taukai Rytų ir Šiaurės Europoje gyvenantiems žydams istoriškai buvo ypač svarbūs riebalai. Kodėl? Viena vertus, šalyse, kur žmonės kepimui dažniausia naudojo kiaulienos traukus, aliejus buvo brangus. Antra vertus, savo virtuvėje naudojant daug naminių paukščių, reikėjo sugalvoti, kaip sunaudoti visas jų dalis, įskaitant odeles ir riebalus - juk užauginti ar įsigyti paukščius nemažai kainuodavo, tad apie maisto švaistymą nebuvo nė kalbos. Trečia, žmonės netruko patirti, kad valgiai, gaminti su paukštienos taukais, buvo ypač gardūs.

Šiais laikais šmalco populiarumas stipriai sumenkęs, ir pirmiausia tai aiškinama sveikesnės gyvensenos argumentu. Rašydama šį įrašą, dar kartą perverčiau Nidos knygą Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena (2014); joje kelis kartus pažymima, esą sveikata besirūpinantys izraeliečiai šmalco jau nebegamina, tradiciniams patiekalams jo nebenaudoja, o vietoje paukštienos taukų renkasi kokybišką aliejų. Nesiginčysiu su autore - ne aš kelerius metus gyvenau Izraelyje ir ne aš betarpiškai tyrinėjau šios šales virtuvę. Ir vis dėlto... Internete per kelias minutes lengvai radau visą krūvą šiuolaikinių žydiškų receptų su šmalcu, ne tik paskirų įrašų, o ir ištisų knygų (pavyzdžiui, puikiai kritikų ir skaitytojų įvertintą Michael Ruhlman, The Book of Schmaltz: Love Song to a Fogotten Fat, 2014). Tiesa, šmalco gerbėjai, kalbantys apie šio ingrediento sugrįžimą net į prabangius žydų restoranus, daugiausia yra ne Izraelio, o JAV žydai. Anot jų, mados lieka madomis, o klasika - klasika, todėl patiekalai, kuriems nuo seno buvo naudojamas šmalcas, turėtų būti ir šiais laikais gaminami su šmalcu, nes joks aliejus, sviestas ar margarinas nesukuria to autentiško skonio stebuklo, kurį sukurdavo močiutės savo virtuvėlėse. Šmalco šalininkai nemano, jog tai - nesveiki riebalai, ir, gindami tradicijas, kartais pasitelkia labai asmeniškus pavyzdžius (maždaug: mano močiutė reguliariai gamindavo su šalcu ir gyveno 102 metus!). Kiti apeliuoja į šiuolaikinių žmonių tingumą, dažnai pridengtą "laiko neturėjimu" (pagaminti šmalcą užtrunka, o nusipirkti aliejaus lengva), arba su apgailestavimu pripažįsta, jog šiais laikais nelengva rasti naminių paukščių, iš kurių riebalų būtų galima pagaminti kokybiško, senamadiško šmalco.

Kokia mano pozicija šiuo klausimu? Manyčiau taip: iš ekologiškai užaugintų naminių paukščių riebalų pagamintas šmalcas yra geresnis pasirinkimas už pigų aliejų, kuris dažnai perkamas kepimui. Savo ruožtu, iš komerciškai užaugintų paukščių riebalų pagamintas šmalcas ko gero yra prastesnis pasirinkimas už kokybišką aliejų. Taigi, viskas priklauso nuo aplinkybių. Aš, pavyzdžiui, šįkart gaminau šmalcą, nes iš kaimo parsivežiau du mamos užaugintus paukščius. Prieš užšaldydama padalinau juos porcijomis ir nupjausčiau riebalus - jų, tvirtų ir kaip reikiant geltonų, buvo maždaug pusė nemažo dubens. Iš šių riebalų išspirgėjo nuostabus ir kvapnus šmalcas, be to, liko gerų sausų spirgučių, apdainuotų senosiose žydų dainose ir tradicinėje žydų virtuvėje žinomų kaip delikatesiniai gribenes. Štai kodėl aš pagal visas žydų tradicijas su šmalcu ir gribenes gaminau ir kepenėlių paštetą, klasikines žydiškas kiaušinių salotas ir, kaip matote, kaša varniškes.

Išspirgius paukščių riebalus, lieka sausi spirgučiai, žydų virtuvėje žinomi kaip gribenes. Nuotrauka Kristinos

Pagaminti šmalcą visai nesudėtinga: mažais gabaliukais supaustyti riebalai/ odelės (dažnai - ir pjaustytas svogūnas) dedami į švarų storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišant, kaitinami. Iš pradžių riebalai pabąla, o puode randasi šiek tiek skysčio, panašaus į drumstą vandenį. Skysčiui išgaravus, riebalai ima spirgėti ir skaidrėti, ir netrukus išsisluoksniuoja taip: sausi spirgučiai viršuje, geltoni riebalai viduryje ir plonas nuosėdų sluoksnelis ant puodo dugno. Perkošus šmalcą, nuosėdos taip ir lieka prikibusios prie puodo dugno, tad jos šmalco skaidrumui nekenkia. Jeigu gaminate ne pilną katilą, o tik nedidelį dubenėlį šmalco, procesas užtruks ne 2-3 valandas, o 20-30 min. Ir dar vienas momentas: aš esu šmalcą gaminusi ir iš pirktinių vištų odelių bei riebalų (būna prie šaldytos mėsos gaminių, maišelis kainuoja gal 20 centų). Juos spirginant šmalcas išeina normalaus skonio, bet gamyba trunka kur kas ilgiau. Mat, kaitinant šiuos riebalus, išsiskiria daug daugiau vandeningo skysčio negu iš naminių paukščių, ir jį tenka nugarinti. Nuosėdų sluoksnis ant puodo dugno šiuo atveju irgi būna akivaizdžiai storesnis. Negalėčiau pakomentuoti, kokia šių riebalų maistinė vertė, nors daug vilčių į jo naudingumą nedėčiau. Tai kodėl aš jį gaminau? Dėl skanumo. Ir dėl to, kad senuosius klasikinius patiekalus man patinka gaminti senaisiais tradiciniais būdais - tokia jau mano silpnybė.

Klasikiniame kaša varniškes recepte šmalcas - ne tik riebalai, kuriame kepinami svogūnai, o ir pagrindinis patiekalo prieskonis. Griežtai tradicines receptūras sekantys žydai čia nededa nei pievagrybių, nei petražolių, nei sūrio, nei jokių padažų. Kaip apie įmanomą (bet irgi netradicinį) kaša varniškes pagardą jie pripažįsta nebent vištienos spirgučius - gribenes. Tačiau tiesa ir tai, kad šiandieninėje modernioje virtuvėje egzistuoja daugybė alternatyvų, o senieji patiekalai nuolat perkuriami. Jeigu jūs esate iš tų, kurie mėgsta šiuolaikines patiekalų variacijas ir nė kiek nesižavite galimybe paragauti šmalco, į sveikatą naudokite aliejų ar sviestą ir rinkitės iš gausybės naujos kartos receptų (galėčiau rekomenduoti Aušros iš Vaikų ir Vanilės išmėgintą ir pagirtą receptą). Tik čia reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną momentą: senamadiškas kaša varniškes variantas, gaminamas su vištienos sultiniu, šmalcu, o kai kada ir kiaušiniu dažniausia būdavo patiekiamas kaip savarankiškas pagrindinis patiekalas. Šiuolaikiniai kaša varniškes, gaminami su vandeniu, šlakeliu aliejaus ir prieskoninėmis žolelėmis, neretai tampa tik garnyru prie pagrindinių patiekalų.

Taigi, rinktis tikrai yra iš ko. Aš, laikydamasi šio tinklaraščio linijos, ieškojau tradiciškiausios, konservatyviausios receptūros. Apie savo pagamintą patiekalą galiu pasakyti tik geriausius žodžius. Mes jį valgėme kaip pagrindinį patiekalą, o kadangi sūnus tą popietę buvo pasikvietęs draugų, tai kaša varniškes kone pritrūko, nepaisant to, kad buvau jo prigaminusi nemažą puodą. Kaip žinia, šiais laikais ne taip jau lengva įtikti aštuonmečiams, ir dar taip, kad jie prašytų pakartojimo. Prisiruoškite pagaminti kaša varniškes ir jūs - nesvarbu, senoviškai ar naujoviškai, tikiu, kad visaip bus gardu ir įdomu.

Nuotrauka Kristinos


Kaša varniškes - grikiai su makaronais

Ingredientų kiekiai orientaciniai, galite juos keisti pagal poreikį, bet paprastai laikomasi nuostatos, kad makaronų šiame patiekale turėtų būti daugiau negu grikių.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis grikių kruopų (1 puodelis - 250 ml)
Nebūtinai: 1 kiaušinis
2 puodeliai naminio vištienos sultinio (arba vandens)
4 puodeliai makaronų-kaspinėlių
2 dideli arba 3-4 nedideli svogūnai
Paukštienos riebalų (šmalco) (svogūnams apkepti; jeigu neturite šmalco, naudokite aliejų arba sviestą)
Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)
  1. Jeigu norite, grikius galite trumpai pakepinti. Jeigu nenaudosite kiaušinio, kruopas galite kepinti sausai. Jeigu naudosite kiaušinį, jį paplakite, gerai išmaišykite su grikių kruopomis ir, nuolat maišydami, pakepinkite keptuvėje su trupučių riebalų; galite įpilti ir truputį vandens ar sultinio. Kai kiaušinį sutrauks, nukaiskite. Tuomet kepintus arba nekepintus grikius suberkite į puodą ir užpilkite sultiniu arba vandeniu (grikių ir skysčių proporcija visuomet 1:2). Užvirinkite, jeigu reikia, lengvai pasūdykite ir, pavirę 3-5 min., nukaiskite. Puodą sandariai uždenkite ir palikite, kad grikiai išbrinktų.
  2. Kitame puode užvirinkite tiek pasūdyto vandens, kad galėtumėte išvirti makaronus; juos virkite, laikydamiesi instrukcijų ant pakuotės.
  3. Kol brinksta grikiai ir verda makaronai, keptuvėje išlydykite maždaug 3-4 v.š. šmalco ir ant vidutinės ugnies pakepinkite svogūnus. Juos kepti reikėtų ilgokai, kad gerokai sumažėtų svogūnų tūris, jie šiek tiek patamsėtų ir lengvai apskrustų.
  4. Į apkepintus svogūnus sudėkite išvirusius ir nusunktus makaronus bei išbrinkusius grikius. Gerai išmaišykite, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar papildomu šaukšteliu šmalco. 
  5. Tiekite tuojau pat kaip pagrindinį patiekalą arba garnyrą.
Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2017 m. spalio 5 d., ketvirtadienis

Viktorijos ryžių pudingas



Šiais metais taip ilgai laukėme vėluojančio pavasario, o rudens žvarba ir dargana atslinko, regis, nė nespėjus apsidairyti. Mūsų šiltnamyje vis dar noksta kekės pomidorų, o sodo pakrašty raudonuoja avietės, ir aš kasryt keliuosi tikėdamasi, kad jų nenukando šalnos ir nesupūdė šalti lietūs. Gamindama valgį, stengiuosi nugvelbti po vasaros trupinį, nors patiekalai diena iš dienos darosi vis žiemiškesni. Šiandieninis desertas - geras pavyzdys, kaip kartais ant mūsų stalo susimaišo metų laikai.

Nuotrauka Kristinos

Tinklaraščio skaitytojams prieš porą metų jau esu prisipažinusi, jog vėlyvą rudenį savo šeimai mėgstu virti ryžių košę su cinamonu - man šis ritualas suteikia kažkokio sunkiai nusakomo jaukumo. Esu paskelbusi ir švediško ryžių pudingo, pagardinto aviečių padažu, receptą - šį desertą galima greitai ir lengvai pasigaminti iš likusios atvėsusios ryžių košės. Šiandien nusprendžiau jums apie šiuos valgius priminti. O kad būtų įdomiau, pristatysiu jums suomišką ryžių pudingo variantą, kuris turi labai romantišką pavadinimą - Viktorijos pudingas, arba, pažodžiui, Viktorijos kisielius (suom. viktoriakiisseli, viktoriankiisseli). Iš kur atsirado toks pavadinimas, iki galo neaišku; galbūt tai yra nuoroda į XIX amžių, Viktorijos epochą, kai ryžių pudingai labai išpopuliarėjo visoje Vakarų Europoje.

Kaip suomiai gamina savąjį Viktorijos pudingą? Labai panašiai, kaip ir kaimynai: pirmiausia išverda kreminę ryžių košę (suom. riisipuuro), tada ją atvėsina, įmaišo plaktos grietinėlės... Na, o du svarbiausi skirtumai yra tokie:
1) Viktorijos pudingas gardinamas nutarkuota citrinos žievele ir citrinos sultimis;
2) į Viktorijos pudingą įmaišoma paruošto želatino.
Atrodytų, smulkmenos, bet jos turi akivaizdų poveikį ir pudingo skoniui, ir išvaizdai. Citrinos sultys ir žievelė neįtikėtinai gerai dera su ryžių koše. Įdėjus šių prieskonių, sukuriamas ne saldus, o lengvai saldžiarūgštis, itin kvapnus desertas. O štai nedidelis kiekis želatinos suteikia ryžiams papildomo tvirtumo ir leidžia sustingdyti norimos formos pyragą ar pyragėlius, užuot patiekus desertą kaip beformę košę. Sumaišytas Viktorijos pudingas tradiciškai sukrečiamas į nedideles formeles ar didelę kekso formą, o atšalęs išverčiamas į lėkšteles ar vieną didelę serviravimo lėkštę. Jis patiekiamas kaip pyragaitis/ pyragas su trintomis uogomis ar uogų sultimis (kartais sutirštintomis krakmolu). Kadangi tai - tipiškas žiemos, ypač Kalėdų laikotarpio desertas, šviežių uogų prie jo siūloma retai. Bet šįkart aš Viktorijos pudingą gaminau ne Kalėdoms, o rudeniškam vakarui, norėdama palepinti savo šeimą, o tuo pačiu įdomiau patiekti paskutiniąsias uogas: avietes, šilauoges, bruknes. Na, bet jeigu jūs, kaip ir priklauso, gaminsite Viktorijos pudingą žiemą, kuo puikiausia išsiversite su šaldytomis uogomis, raudonųjų serbentų drebučiais ar mėgstama uogiene - desertas bus ne mažiau gardus.

Aš nuotraukose matomą Viktorijos pudingą gaminau maždaug iš 1 l išvirtos ryžių košės, todėl "pyragas" išėjo nemažas, užteko ir mums, ir netikėtai užsukusiems svečiams pavaišinti. Jeigu jums aktualu, produktų kiekius mažinkite perpus. Be to, turėkite galvoje, kad prieskoniai į pudingą dedami pagal skonį, todėl į ingredientų sąrašą žiūrėkite kūrybiškai :)

Nuotrauka Kristinos


Viktoriankiisseli - Viktorijos ryžių pudingas

Ingredientai: (maždaug 8 porcijoms)

~ 1 l atvėsusios ryžių košės (receptas čia)
8-10 g želatino (ir šiek tiek vandens jam išleisti)
Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės
1 citrinos nutarkuota žievelė ir sultys
Cukraus pudros (pagal skonį)*
300-400 ml plakamosios grietinėlės
Šviežių ir/ar trintų uogų, uogienės ar uogų padažo (receptas čia) (patiekiant)
  1. Išvirusią ryžių košę atvėsinkite, bet nelaukite, kol ji taps labai kieta, antraip bus sunku pudingą tolygiai išmaišyti. Jeigu ryžiai spėjo gerai sustingti, į košę galite įpilti šlakelį pieno ir truputį pakaitinti ant mažos ugnies - tik tiek, kad košė taptų lengvai maišoma, bet dar nespėtų įšilti. 
  2. Želatiną išbrinkinkite, įpilkite 4-5 v.š. vandens ir ištirpinkite ant mažos ugnies, saugodami, kad neužvirtų. Į ryžių košę sudėkite vanilę, suberkite nutarkuotą citrinos žievelę, supilkite šiltą tirpintą želatiną, įspauskite citrinos sulčių ir gerai išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasaldinkite ir/ar įspauskite citrinos sulčių. Kai košė bus norimo skonio, išplakite grietinėlę ir ją atsargiai įmaišykite. Dar kartą paragaukite, ar netrūksta saldumo ir rūgštumo, jeigu reikia, skonį pakoreguokite.
  3. Paruoštą pudingo masę sukrėskite į pasirinktas formeles arba vieną didelę formą (nors, jeigu norite, galite sudėti ją ir į paprasčiausią dubenį, o vėliau kabinti šaukštu - atrodys kasdieniškai, bet skonis dėl to nenukentės :). Formą paruoškite pagal poreikį: jeigu naudosite, tarkime, silikonines keksiukų formeles, jų niekuo tepti ar iškloti nereikės, jeigu kitokias, galite įtiesti maistinę plėvelę arba kepimo popieriaus lakštą. Aš savo naudotą formą tik sudrėkinau šaltu vandeniu, o prieš išimdama pudingą trumpam pamerkiau į karštą vandenį (kaip išimant žele desertus). Į formą sukrėstą pudingą pridenkite maistine plėvele, kad nepadžiūtų pudingo paviršius ir dėkite į šaldytuvą kelioms valandoms, kad gerai sustingtų.
  4. Sustingusį pudingą išimkite iš formelių arba didelės formos, pagal skonį papuoškite ir tiekite su šviežiomis uogomis, uogiene ar uogų padažu (aš tiekiau su šviežiomis uogomis ir nevirtais, gerai išplaktais bruknių bei raudonųjų serbentų drebučiais).
* Išvirta ryžių košė jau būna saldi, bet jeigu pudinge jums pritrūktų saldumo, geriau naudoti cukraus pudrą - ji lengvai išsimaišys, o štai paprastas cukrus šaltoje košėje gali prastai tirpti ir vėliau girgždėti tarp dantų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2017 m. spalio 4 d., trečiadienis

Khobz eddar - naminė arabiška duona



Šiandien jokių staigmenų nebus - kaip ir žadėjau ankstesniame įraše apie keptų paprikų salotas, pasidalinsiu su jumis arabiškos duonos receptu. Nors, tiesą sakant, pasakymas arabiška duona labai neapibrėžtas, mat arabai turi daug duonos rūšių. Arabiška duona kepama sunkiose metalinėse keptuvėse virš ugniakuro ir specialiose molinėse formose krosnyse (orkaitėse), ji gali būti įvairaus pavidalo, konsistencijos ir sudėties. Viena iš mano favoričių - Alžyre kepama khobz eddar, kas, išvertus iš arabų kalbos, reiškia naminė duona. Kažkada atkreipiau į ją dėmesį, nes atrodė gražiai, o dabar retkarčiais ją kepu todėl, kad yra gardi :)

Nuotrauka Kristinos

Khobz eddar - šventinė orkaitėje kepama duona, kuri nuo kasdieninės arabiškos kesra duonos pirmiausia skiriasi tuo, kad yra praturtinta pienu, kiaušiniais, aliejumi, prieskoniais. Be to, kaip ir pridera šventiniam kepiniui, khobz eddar paprastai atrodo puošniau. Žinoma, galima ją kepti ir kaip paprasčiausią paplotį, bet arabės šeimininkės estetinei patiekalų pusei skiria didelį dėmesį ir, regis, neriasi iš kailio, norėdamos viena kitą pranokti stalo prašmatnumu. Tad khobz eddar paprastai formuojama kaip gėlės žiedas, tepama kiaušiniu, kad įgautų blizgesį, barstoma sezamų ir kitokiomis sėklomis, dekoruojama geometriniais raštais, prieš kepimą įpjaunant plutelę ir t.t. Kadangi jokio šablono, kaip turėtų atrodyti ši duona, nėra, aš išsirinkau tą, kuris krito man į akį, tačiau kiekvienam valia ją apipavidalinti pagal save.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau ne tik gėlės forma khobz eddar skiria nuo mums įprastos baltos duonos. Bene svarbiausia jos ypatybė - privalomas manų kruopų panaudojimas užminkant tešlą. Duona, į kurios sudėtį įeina ne tik kvietiniai miltai, bet ir manų kruopos, išoriškai atrodo panaši į bet kurią kitą baltą duoną, tačiau iš tikrųjų būna itin puri ir turi savitą tekstūrą. Čia svarbu atkreipti dėmesį, jog arabai visuomet naudoja smulkias kietagrūdžių kviečių manų kruopas. Lietuvoje jų rasti galima sveiko maisto ir kai kuriose internetinėse parduotuvėse (žr. pakuotes, ant kurių pažymėta durum wheat semolina ir pan.). Ar galima vietoje kietagrūdžių kviečių manų kruopų naudoti mums įprastas manų kruopas? Iš bėdos galima, duoną iš jų iškepsite, tik ji bus kiek kitokio skonio, na, ir maistinės vertės. Tad, jeigu turite galimybę, geriau rinkitės kietagrūdžių kviečių produktą - jei ne dėl sveikuoliškų užmojų, tai bent jau tam, kad išmėgintumėte šį bei tą naujo ir žingsniu kitu priartėtumėte prie autentiškos arabų virtuvės.

Nuotrauka Kristinos


Khobz eddar - naminė arabiška duona

Ingredientai: (1 kepalui per visą didelę skardą)

250 g manų kruopų (tradiciškai naudojamos kietagrūdžių kviečių manų kruopos)
250 g kvietinių miltų
1 v.š. cukraus
1 v.š. sausų mielių*
1 a.š. kepimo miltelių
3 v.š. pieno miltelių (aš perku čia)
1 a.š. druskos
1 v.š. juodgrūdžių sėklų
1 v.š. sezamų sėklų
1 v.š. anyžių sėklų
3 v.š. aliejaus (ir dar šiek tiek indui patepti)
1 kiaušinis
Drungno vandens (pagal poreikį)
Aptepimui:
1 kiaušinio trynys
1 a.š. pieno
3 lašai acto
Juodgrūdžių, sezamų ir anyžių sėklų (pagal skonį)
  1. Dideliame dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus: manų kruopas, miltus, cukrų, sausas mieles, kepimo miltelius, pieno miltelius, druską, juodgrūdžių, sezamų ir anyžių sėklas. Tuomet į sausus ingredientus supilkite aliejų ir lengvai paplaktą kiaušinį. Po truputį pildami šiltą vandenį, pradėkite maišyti tešlą. Sunku pasakyti, kiek tiksliai vandens reikės - jo pilama tiek, kad tešla būtų minkšta ir truputį lipni (aš sunaudoju maždaug 1 puodelį šilto vandens; kad būtų lengviau minkyti, rankas patepu aliejumi). Žiūrėkite, kad tešla nebūtų per kieta - tokiu atveju ji prastai kiltų, o iškepusi duona būtų nekokybiška. Be to, ilgas, intensyvus kietos tešlos minkymas irgi pakenktų duonos purumui. Užminkę tešlą, sudėkite ją į didelį, aliejumi išteptą dubenį, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir kildinkite, kol tešlos apimtis padidės maždaug dvigubai. Tai turėtų trukti maždaug 1 val., bet šiltoje patalpoje tešla gali iškilti šiek tiek greičiau, šaltoje - kilti ilgiau.
  2. Iškilusią duoną perminkykite, vėl dėkite į aliejumi išteptą dubenį ir leiskite jai pakilti antrą kartą. Šįkart duona iškils kiek greičiau, maždaug per 45 min.
  3. Perminkykite tešlą trečią kartą. Suformuokite iš jos minkštą rutulį, tada dėkite jį į didelę skardą, išklotą kepimo popieriumi. Rutulį rankomis išplokite taip, kad gautumėte maždaug 1,5-2 cm storio apskritimą. Ant paties jo centro apvožkite stiklinę - tai bus "gėlės" vidurys. Tešlos rutulį, pjaudami iki stiklinės krašto, padalykite į 4 daugmaž lygias dalis, tada kiekvieną ketvirtį įpjaukite iki stiklinės krašto dar 2 kartus, gaudami 3 "žiedlapius". Iš viso turėtų išeiti 12 žiedlapių. Plačiuosius išorinius "žiedlapų" kraštelius sugnybkite, taip juos užapvalindami. Stiklinę nukelkite.
  4. Suformuotą duoną palikite pakilti dar maždaug pusvalandžiui. Per tą laiką kiaušinio trynį sumaišykite su pienu ir keliais acto lašeliais (actas panaikina specifinį kiaušinio kvapą ir skonį). Gautu mišiniu ištepkite duoną - tam geriausia naudoti specialų teptuką. Duoną pabarstykite sėklomis - vieną "žiedlapį" juodgrūdėmis, kitą sezamų sėklomis ir t.t. "Gėlės" centrą papuoškite anyžių sėklomis.
  5. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC, tuomet dėkite į ją skardą su duona ir kepkite apie 15-25 min., arba kol duona gražiai pakils ir švelniai parus.
  6. Išėmę duoną pravėsinkite ir valgykite šiltą arba atvėsusią.
  7. Ši duona gardžiausia ką tik iškepta. Įvyniota į maistinę plėvelę, ji nesukietėja ir kitą dieną, bet būna prastesnio skonio.
* Aš nemėgstu sausų mielių ir beveik visada naudoju šviežias. Šiai duonai imu apie ¼ pakelio (maždaug 25 g) šviežių mielių, ištrinu jas su arbatiniu šaukšteliu cukraus ir užpilu 3-4 v.š. drungno vandens. Palaukiu, kol ims kilti puta, tuomet įmaišau į tešlą drauge su aliejumi, kiaušiniu ir šiltu vandeniu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia. Daugiau apie Alžyro duonos rūšis galite paskaityti čia.

2017 m. spalio 2 d., pirmadienis

Rytietiškos keptų paprikų salotos



Galų gale susiruošiau papasakoti jums apie šias rytietiškas salotas. Salotas, kurias sąžiningai gaminu kiekvieną rudenį. Salotas, kurias ragaujant net nežinia kelintąjį kartą, vis dar norisi užsimerkti iš malonumo. Salotas, apie kurias prašnekus taip ir knieti giedoti ditirambus, net pamiršus tokį žodį kaip objektyvumas. Salotas, kurias nuoširdžiai rekomenduoju visiems, kurie mėgsta paprikas ir iš jų pagamintus valgius.

Nuotrauka Kristinos

Keptų paprikų ir pomidorų salotos, vadinamos hmiss, felfla, chleta, taktouka ir kitokiais mūsų ausiai egzotiškais arabiškais vardais, yra ypač populiarus daržovių užkandis Šiaurės Afrikos šalyse - Alžyre, Tunise, Maroke. Skirtinguose regionuose jos gali būti šiek tiek skirtingo skonio: vienur labai švelnios, netgi be česnako, kitur - aštrios, gausiai pagardintos aitriąja paprika, vienur beveik be jokių papildomų prieskonių, kitur pagardintos kmynais, kuminu, kalendromis ir t.t. Tačiau dėl vieno dalyko sutariama visame regione: šių salotų pagrindą turėtų sudaryti saldžios žaliosios ir raudonosios paprikos, kurių ankštys siauros ir pailgos. Vienas iš argumentų, lemiančių tokį pasirinkimą - įsitikinimas, jog pastarosios esą kvapesnės už savo apvalių formų giminaites. Tačiau aš savo kailiu įsitikinau, kad tai toli gražu ne vienintelis pailgų, siaurų paprikų ankščių privalumas. Štai dar dvi, mano manymu, esminės priežastys, kodėl reikėtų paieškoti pailgų paprikų ankščių, užuot rinkusis tas, kurios dažniausia pardavinėjamos mūsų prekybos centruose:

Nuotrauka Kristinos

1) orkaitėje iškepus pailgas paprikas, storoka jų odelė atšoka žymiai geriau negu plonytė apvaliųjų paprikų, todėl ją nulupti kur kas lengviau;
2) iškepusios pailgos paprikos, kitaip negu apvalios, neturi jokio karstelėjančio prieskonio, atvirkščiai, yra ryškaus, salstelėjusio skonio, todėl salotos su jomis būna ypač švelnios.
Aš jau daug metų pailgas saldžias paprikas rudenį perku iš vienos ūkininkės, prekiaujančios mobiliame ūkininkų turgelyje, kas penktadienį vykstančiame mūsų rajone. Ir taip, esu gaminusi šias salotas iš apvalių saldžiųjų paprikų, kurių visuomet galima įsigyti artimiausiame prekybos centre. Salotos su jomis būna neblogos, bet, palyginus su tomis, kurios gamintos iš pailgų paprikų, vis dėlto akivaizdžiai prastesnio skonio. Ypač didelį skirtumą pajus tie, kurios erzina specifinis paprikų kartumas - jiems salotas rekomenduoju gaminti tik iš pailgų paprikų ankščių.

Nuotrauka Kristinos

Šį patiekalą pagaminti nesudėtinga, bet... Nemeluosiu - laiko reikia daugiau negu gaminant paprastas salotas, ypač jeigu naudosite prasčiau besilupančias apvalias paprikas. Man visas procesas užtrunka maždaug 2 valandas. Tiesa, aš salotas gaminu bent iš 3-4 didelių skardų keptų paprikų. t.y. kelis kartus didesnio ingredientų kiekio, negu nurodžiau recepte, be to, visus ingredientus per tiek metų jau išmokau dėti "iš akies". Recepte nurodžiau gana kuklius ir kiek įmanoma tikslesnius produktų kiekius. Tiek jų visiškai užteks, kad įsitikintumėte, ar keptų paprikų salotos jums tinka ir patinka, be to, jas pagaminsite kur kas greičiau.

Keptų paprikų salotos dažnai puošiamos alyvuogėmis, rečiau - kietai virtais kiaušiniais, citrina, kalendrų lapeliais ir kt. O štai arabiška duona - ištikima šių salotų palydovė. Bene įprasčiausia prie jų patiekti kesra duoną, nors aš šį kartą kepiau gėlės pavidalo khobz eddar duoną su sėklomis (receptą pažadu paskelbti kitame įraše). Arabišką duoną galite nesunkiai iškepti per tą laiką, kol ruošite salotas. Na, o jeigu duonos kepimas nėra jūsų stichija, rinkitės prancūzišką batoną - kadangi Šiaurės Afrikoje ilgus metus šeimininkavo prancūzai, bagetės čia prigijo ir išpopuliarėjo. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos


Rytietiškos keptų paprikų salotos

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

6 žalios saldžiosios paprikos, geriau pailgos
4 raudonos saldžiosios paprikos, geriau pailgos
4-6 gerai sunokę pomidorai
2-3 skiltelės česnako
Nebūtinai: aitriosios žaliosios paprikos ankštelė
Druskos (pagal skonį)
Alyvuogių aliejaus (pagal skonį)
Nebūtinai: alyvuogių (salotoms papuošti)
Arabiškos duonos arba prancūziško batono (patiekiant; aš patiekiau su khobz eddar duona)
  1. Paprikas nuplaukite, nusausinkite, perpjaukite išilgai, išimti sėklas ir kotelius, pabarstykite druska ir pašlakstykite aliejumi. Sudėkite į negilią, kepimo popieriumi išklotą skardą odele į viršų ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 200-250ºC. Orkaitę geriausia įjungti grilio režimu, skardelę su paprikomis dėti kuo aukščiau, kad kaitinimo elementai būtų prie pat paprikų. Kepkite apie 7-10 min. ar ilgiau, kol ant paprikų pasirodys juodų dėmių, o jos pačios suminkštės. Iškeptas paprikas sudėkite į dubenį, pastarąjį sandariai uždenkite. Kai paprikos atvės, nuo kiekvienos puselės nulupkite atšokusią odelę, o pačias paprikas supjaustykite juostelėmis. Jeigu dubenyje liko iš paprikų ištekėjusio skysčio, jį supilkite į nuluptas ir supjaustytas paprikas.
  2. Pomidorus nuplaukite, ties koteliu bei ties viršūnėle įpjauti kryžmai, nuplikinkite verdančiu vandeniu, maždaug po 5 min. perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite atšokusias odeles. Nuluptus pomidorus susmulkinkite ir dėkite į keptuvę be jokių riebalų. Maišydami virkite, kol padažas kiek sutirštės. Sudėkite smulkintas paprikas, supilkite jų sultis. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol nugaruos didžioji skysčio dalis. Jeigu norisi vientisesnės tekstūros, paprikas galima patrinti šakute. Daržovėms baigiant kepti, sudėkite prieskonius: trintą česnaką, druską ir, jeigu naudosite, aitriąją papriką. Pačioje pabaigoje, jau nukaitę salotas, į salotas įmaišykite kelis šaukštus geros kokybės alyvuogių aliejaus.
  3. Jeigu norite, salotas papuoškite alyvuogėmis. Valgykite kaip užkandį šiltas arba šaltas su arabiška duona arba prancūzišku batonu.
Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: šias salotas gaminu taip seniai, kad recepto šaltinių neprisimenu prie geriausių norų; vienas iš naujesnių ir naudingesnių įrašų apie patiekalo variantus čia.

2017 m. rugsėjo 28 d., ketvirtadienis

Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba



Meksikos virtuvės patiekalus aš gaminu ne per dažniausia. Negaliu sakyti, kad jos nemėgčiau, bet... Kaip ir Indijos virtuvėje, man čia visko šiek tiek per daug - ingredientų, prieskonių, aštrumo. Žinoma, šios virtuvės milžiniškos, tad jose galima rasti patiekalų visiems skoniams. Didesnė problema, kad Lietuvos sąlygomis tas pasirinkimas gerokai susiaurėja - vos tik pagalvoji, jog būtų šaunu pagaminti tą ar aną, tuojau pat aptinki, jog mes neturime reikiamos rūšies miltų, kruopų, daržovių ar prieskoninių žolelių. Ir nors viskam galima surasti lietuviškų atitikmenų, pakeitus penkias ar šešias sudedamąsias dalis iš dešimties, vargu ar patiekalą dar galima pavadinti meksikietišku ar indišku. Tokia situacija mane visuomet nuvilia, ir tada esu linkusi nueiti lengviausiu keliu - grįžti prie lietuviškų ar skandinaviškų patiekalų, kuriuos galima lengvai ir greitai pagaminti taip, kaip priklauso. 

Antra vertus, net vienintelis naujas ingredientas - galų gale pasirodęs parduotuvių lentynose, parsivežtas iš kelionių ar gautas lauktuvių - suteikia galimybę pagaminti visą eilę iki tol neragautų valgių. Pavyzdžiui, viena iš mano draugių Kristinų pernai parūpino man didžiulę pakuotę kukurūzų, pasaulyje bene geriausia žinomų kaip hominy (ačiū, Kristina!). Tai specifinis kukurūzų produktas, plačiai naudojamas Centrinėje Amerikoje, Karibuose, kai kuriose Afrikos šalyse ir t.t. Kalbant apie Meksikos virtuvę, hominy yra privalomas ingredientas gaminant populiariąsias tirštsriubes pozole. Pozole pagrindą visuomet sudaro mėsa ir kukurūzai, o daržovės ir kiti priedai gali būti įvairūs. Pagal tai pozole skirstomos į tris dideles grupes - baltąją pozole (isp. pozole blanco), raudonąją pozole (isp. pozole rojo) bei žaliąją pozole (isp. pozole verde). Šiandien papasakosiu jums apie žaliąją pozole, tiksliau, apie vieną iš galimų žaliosios pozole variantų. Šis patiekalas kadaise atsirado pietinėje Meksikos dalyje, Guerrero valstijoje, o dabar yra paplitęs visoje didžiulėje šalyje, tad galite įsivaizduoti, kiek jo gamybos būdų egzistuoja.

Nuotrauka Kristinos

Nors Meksikoje pozole - tradicinis ketvirtadienio valgis, mums ją virti  geriausia savaitgalį. Kodėl? Todėl, kad jums prireiks maždaug pusdienio laiko. Mat šis patiekalas susideda iš trijų dalių: pertrintos sriubos pagrindo, mėsos-kukurūzų tirščių bei visos puokštės žalių daržovių, kurios į sriubą dedamos prieš pat valgymą. Pirmiausia, teks išvirti naminį mėsos sultinį ir atskirai - kukurūzus. Tuomet iš sultinio, daržovių ir pipirų turėsite išvirti sriubą ir ją pertrinti. Galiausia, viską sumaišius, reikės sriubą dar šiek tiek pavirti, o tuo laiku pripjaustyti salotų, ridikėlių, avokadų ir dar šio bei to, kas taps baigiamuoju sriubos akcentu. Nors, tiesą sakant, net nežinau, ar tokį patiekalą galima vadinti sriuba: tai greičiau jau pirmas ir antras patiekalas iš karto, savotiška sriuba-troškinys. Kažkurioje knygoje radau terminą tirštsriubė, ir, manau, jis labai tinka šiam patiekalui apibūdinti. O dabar apie viską papunkčiui.

Stambiai skaldyti hominy dar vadinami samp (kairėje). Kukurūzų grūdai be luobelių vandenyje stipriai išbrinksta, o išvirę savo išvaizda ir skoniu labai primenu miltinius kukulius (dešinėje). Viršuje - virta ir plėšyta vištienos krūtinėlė, antrasis svarbus šios sriubos ingredientas. Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo kukurūzų. Hominy yra ne kas kitas, kaip kukurūzų grūdai - iškulti, išdžiovinti, o tuomet išmirkyti pelenų šarme arba gesintų kalkių (kalcio hidroksido) tirpale. Šis mirkymo procesas vadinamas nikstamalizacija (angl. nixtamalization), o reikalingas jis tam, kad nuo kukurūzų grūdų būtų įmanoma pašalinti gemalus ir kietas luobeles. Nisktamalizacijos proceso metu pačiame kukurūzo grūde irgi vyksta sudėtingos cheminės reakcijos - vienos medžiagos suyra, kitos susidaro. Nesileisiu į konkretybes, tik pasakysiu, jog medicinos atstovų nuomone, šarmu arba kalkėmis apdoroti kukurūzai turi kur kas didesnę maistinę vertę negu neapdoroti, be to, yra saugesni, mat mirkymo metu būna sunaikinti bet kokie pelėsiniai grybai, kuriais gali būti užsikrėtę grūdai.

Apdoroti kukurūzų grūdai be luobelių vadinami nixtamalhominy arba pozole, t.y. tuo pačiu žodžiu, kaip ir šiandieninis patiekalas. Nemalti hominy prekyboje būna kelių rūšių: po nikstamalizacijos vėl išdžiovinti, t.y. sausų grūdų pavidalo, arba jau išvirti ir konservuoti skardinėse, išoriškai primenantys didelius avinžirnius. Be to, egzistuoja ir tarpinių hominy produktų: pavyzdžiui, rupiai malti hominy vadinami hominy grits, labai stambiai skaldyti - samp (aš naudojau kaip tik juos) ir t.t. Sumalus džiovintus hominy gaunami miltai tortilijoms kepti - masa harina.

Meksikoje iki šiol yra žmonių, ypač vyresnės kartos ir gyvenančių kaimo vietovėse, kurie džiovintų kukurūzų grūdus šarme ar kalkėse mirko patys. Tokiu atveju pozole gaminti jie pradeda ne prieš pusdienį, o prieš 2-3 dienas, mat procesas užtrunka, ypač turint galvoje, kad, kukurūzus išmirkius ir pašalinus jų luobeles, apdorotus grūdus dar reikia gerai išplauti ir bent kelias valandas virti, kol suminkštės. Bet, sako, kad vargas atsiperka su kaupu: namuose šviežiai paruošti hominy būna ypač skanūs. Pasiruošti savo hominy galite ir jūs, internete nesunkiai rasite instrukcijų. Žinoma, tai reikalauja išankstinio planavimo, bet iš principo nėra sudėtinga. Aš pati vis ruošiuosi imtis šio eksperimento, juo labiau, kad jam tinka paprasčiausi kukurūzų grūdai, kuriuos naudojame kukurūzų spragėsiams gaminti. Liūdnesni reikalai, jeigu nikstamalizacija jūsų nedomina :) Skubantys Meksikos ir Vakarų didmiesčių gyventojai mėgsta pirkti jau išvirtus ir konservuotus hominy skardinėse, bet Lietuvoje tokio produkto niekada nemačiau. Džiovinti hominy - vidurinioji grandis, jų mirkyti nebereikia, o štai virti tenka ilgokai. Geriausia tokius kukurūzus užmerkti iš vakaro, panašiai kaip pupeles ar perlines kruopas, tuomet rytojaus dieną sutaupysite nemažai laiko. Čia labai praverčia ir greitpuodis. Išmirkytus kukurūzus aš greitpuodyje išverdu maždaug per 30-40 min., užuot stovėjus prie paprasto puodo 2 valandas ar ilgiau. Deja, džiovintais hominy mūsų parduotuvės irgi neprekiauja - mėgstantiems Meksikos virtuvę, kol kas tenka jų atsivežti arba atsisiųsti iš svetur.

Nuotrauka Kristinos

Dabar keli žodžiai apie mėsą. Sako, kad gilioje senovėje pozole buvo apeiginis, šventinis valgis, kuriam actekai panaudodavo vargšų belaisvių, paaukotų dievams, kūnus. Misionieriai turėjo daug vargo, kol šis paprotys buvo išnaikintas, o Meksikos gyventojai ir gražiuoju, ir piktuoju įtikinti, kad kiauliena - nė kiek ne prastesnio skonio negu kaimynai. Taip yra ir dabar - verdant baltą arba raudoną pozole, kiauliena yra pirmasis pasirinkimas. Žalioji pozole laikoma lengvesne, todėl ją verdant, dalis kiaulienos keičiama vištiena arba tirštsriubė verdama tiktai iš vištienos - tuomet ji dar vadinama pozolillo. Verdant didelį katilą pozole, Meksikos šeimininkės dažnai naudoja visą vištą, tačiau mažesniam puodui užteks ir poros mėsos gabaliukų. Kokie jie turi būti, vieningo sutarimo nėra - kai kas tvirtina, kad šlaunelės, kai kas - krūtinėlės, išvirtos ir suplėšytos į ilgus "makaronus". Aš rinkausi pastarąjį būdą, bet jūs elkitės savo nuožiūra - naudokite kiaulieną, vištieną arba abiejų rūšių mėsą iš karto, ir imkite tas dalis, kurias mėgstate labiausia.

Dumplūnės suteikia sriubai saldžiarūgštį skonį. Nuotrauka Kristinos

Išvirus mėsą, jos sultinys panaudojamas trintai sriubai išvirti. Kas į jį dedama? Svogūnai, česnakai, dumplūnės, pipirai ir prieskoninės žolelės. Šioje vietoje vėl turime sunkumų, ir ne vieną. Dumplūnės - ne pati populiariausia daržovė Lietuvoje. Vis dėlto jos čia labai svarbios, nes suteikia sriubai savitą saldžiarūgštį skonį. Nors dumplūnės kai kada vadinamos "žaliais pomidorais", iš tikrųjų, priklausomai nuo veislės, jos gali būti geltonos arba, pavyzdžiui, žaliai violetinės spalvos. Ar vietoje jų galima dėti mums įprastus, neprinokusius, žalius pomidorus? Nedrįstu spėlioti. Gal ir galima, nors, mano nuomone, dumplūnių skonis visai kitoks. Aš pati, kaip kažkada minėjau įraše apie Gvatemalos kalakutienos troškinį, dumplūnes auginu savo šiltnamyje. Jo labai derlingos, tad turint kelis augalus, dumplūnių galima ne tik atsivalgyti rudenį, bet ir prisišaldyti visai žiemai. Na, o jeigu jūs neturite savo daržo, dumplūnių pasižvalgykite turgeliuose - kai kurie daržininkai mėgėjai, kiek žinau, jas augina.

Kai meksikiečiai sako pipirai, jie dažniausia galvoje turi ne juodųjų pipirų žiupsnelį, kaip kad esame įpratę mes, o visą glėbį pipirų ankščių. Į pozole tradiciškai dedama bent jau dviejų rūšių vietinių žalios spalvos pipirų - švelnesnių bei aštresnių (tarkime, poblano ir serrano). Kadangi retas iš mūsų, Lietuvos gyventojų, išdrįstų savo šeimai gaminti tokius aštrius patiekalus kaip meksikiečiai, aš šioje vietoje elgiuosi paprastai: imu kelias saldžias žaliąsias paprikas ir žalią aitriosios paprikos ankštelę, o jeigu jos nerandu - kelis gabaliukus marinuoto jalapeno pipiro, tiek, kad patiekale jaustųsi aštrumas, bet dar būtų galima aiškiai atskirti ir kitų ingredientų skonius.

Į panašius kompromisus tenka leistis ir neturint meksikietiškos kalendros (kvapiosios zundos) ar epazote - juos prisieina keisti paprastomis kalendromis ir petražolėmis. Na, bet šiame patiekale prieskoninės žolelės gal ir nėra svarbiausios žvaigždės. Svarbiausia, jog visos žalios spalvos daržovės būtų išvirtos sultinyje ir pertrintos, o tuomet į puodą jau bus galima sugrąžinti mėsą ir virtus kukurūzus.

Moliūgų sėklos - tradicinis pozole verde tirštiklis. Nuotrauka Kristinos

Sriubos konsistencija ir tirštumas priklausys ne tik nuo pasirinktų daržovių ir jų kiekio, o ir nuo to, tirštinsite ją maltomis moliūgų sėklomis ar netirštinsite. Būtent moliūgų sėklos laikomos tradiciniu šios sriubos tirštikliu, nors jos ir nėra absoliučiai privalomas. Jeigu moliūgų sėklų nenaudosite, sriuba bus skaidresnė, ryškesnės žalios spalvos. Jei sėklas naudosite, jas reikės sumalti, o moliūgų sėklų tyrė bus balzgana. Sriubai ji suteiks kremiškumo ir švelnumo, tačiau išbalins jos spalvą. Aš šį kartą moliūgų sėklų į sriubą dėjau, todėl, kaip matote, ji atrodo lyg būtų pagardinta grietinėlė.

Kalbant apie sriubos tirštumą, tai jį reguliuoti galima net paskutiniajame etape, t.y. sriubą patiekiant. Panašiai, kaip ir komponuojant actekų sriubą su tortilijomis, priedai čia dedami ne dėl grožio, o todėl, kad yra privalomi ingredientai. Ko gi dedama į sriubą? Žalių pjaustytų salotų (aisbergo ar kitokių tvirtesnių, kad nuo karšto skysčio iš karto nesuvystų ir nepajuostų), ridikėlių, avokado (būtinai labai minkšto ir kremiško), baltų arba raudonų svogūnų. Be to, ši sriuba gali būti pagardinta laimo skiltele, grietine, šviežių kalendrų lapais, kiaulienos odos traškučiais (isp. chicharron) ir pan. Visi pasirinkti priedai gali būti patiekti atskirai, pavyzdžiui, didelėje lėkštėje, o gali būti paskutinę akimirką, prieš nešant lėkštes į stalą, šeimininkės nuožiūra sudedami į tirštsriubę. Be to, prie pozole atskirai pasiūloma traškių kukurūzų paplotėlių, vadinamųjų tostadas - taip paprastai vadinamos iki traškumo aliejuje pakepintos tortilijos.

Pabaigai pasakysiu, kad ši tirštsriubė patiks sočių, aštrių, rūgštelėjančių patiekalų mėgėjams. Mėsa, "miltiniai" kukurūzų kukuliai ir daržovės sukuria lietuviškam skoniui kiek neįprastą, bet harmoningą, laiko patikrintą derinį. Mūsų sąlygomis žaliąją pozole geriausia virti rudeniop, kai galima įsigyti gerų pipirų/ paprikų, dumplūnių, rudeninių ridikėlių ir kitų daržovių. Ir kartas nuo karto pasidairykite hominy, o aptikę surizikuokite ir įsigykite - vien iš smalsumo, jei ir ne šiam, tai kitam patiekalui. Na, o jeigu nuspręstumėte hominy pasigaminti namuose, išgirsti apie jūsų patirtis bus dar įdomiau!

Nuotrauka Kristinos


Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Visų nurodytų ingredientų kiekis orientacinis, dėkite jų pagal skonį ir poreikį.

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ ½ puodelio džiovintų hominy arba nedidelė skardinė konservuotų hominy
~ 600 g vištienos ir/ar neriebios kiaulienos (arba po gabaliuką abiejų rūšių mėsos)
1 didelis svogūnas
3-4 česnako skiltelės
300-400 g dumplūnių
Žalių šviežių pipirų ankščių (pagal skonį)*
Didelė sauja prieskoninių žolelių (kalendros lapelių ir petražolių; jeigu turite, būtinai naudokite ir epazote)
Nebūtinai: 4-5 v.š. lukštentų moliūgo sėklų
Druskos (pagal skonį)
Patiekiant:
Šviežių traškių salotų, geriausia aisbergo
Šviežių ridikėlių
Gerai sunokusių, minkštų avokadų
Baltųjų ar raudonųjų svogūnų
Nebūtinai: kitų priedų (laimo skiltelių, grietinės, kalendros lapelių, žalių arba konservuotų aitriųjų paprikų, kiaulienos odos traškučių)
Tostados (aliejuje pakepintų tortilijų)
  1. Jeigu naudosite džiovintus hominy, juos perplaukite ir užmerkite iš vakaro. Kitą dieną išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje, kol bus minkšti. Čia labai praverstų greitpuodis, nes paprastame puode kukurūzus greičiausia teks virti bent 2 valandas ar ilgiau. Jeigu naudosite konservuotus hominy, užteks juos išpilti į sietą ir palikti, kad nulašėtų skystis.
  2. Iš mėsos išvirkite sultinį - į puodą sudėję mėsą, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite, įmeskite svogūną, porą česnako skiltelių, pipirų grūdelių, kelias petražolių ir/ar kalendrų šakeles. Virkite, kol mėsa bus minkšta, o sultinys norimo skonio ir koncentruotumo. Išvirus sultinį, jo turėtų būti maždaug 2 litrai ar kiek daugiau.
  3. Mėsą išgriebkite, nukaulinkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudojote vištienos krūtinėlę, galite ją suplėšyti rankomis į plonus "makaronus". Sultinį perkoškite.
  4. Jeigu norite, dumplūnes ir pipirus galite sausai pakepinti orkaitėje ar keptuvėje, bet šis žingsnis nebūtinas. Svogūną, česnakus, dumplūnes, pasirinktus pipirus, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, moliūgo sėklas smulkintuvu sutrinkite iki tyrės, jeigu reikia, įpildami šiek tiek sultinio. Jeigu neturite smulkintuvo, visas daržoves galite stambokai supjaustyti, patroškinti nedideliame sultinio kiekyje, kol suminkštės, o tuomet pertrinti per sietelį; tokiu atveju moliūgo sėklas reikėtų sumalti ar sugrūsti grūstuvėje atskirai.
  5. Švariame puode užvirinkite sultinį. Sudėkite daržovių tyrę ir užvirinkite. Sriuba atrodys skystoka, taip ir turi būti. Pavirkite ją apie 10 min., tuomet sudėkite mėsą ir virtus kukurūzus. Virkite dar apie 10 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos, pipirų, rūgštumo (jeigu trūksta, galite įspausti šiek tiek laimo sulčių). Kai sriuba bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
  6. Kol verda sriba, pripjaustykite šviežių daržovių ir pakepinkite tortilijas (jeigu jos didelės, galite supjausyti trikampėliais, ketvirčiais ar pan.). Supilstę sriubą į lėkštes, dėkite į ją šviežių daržovių ir kitų pasirinktų priedų. Tuojau pat tiekite su traškiais kukurūzų paplotėliais.
  7. Ši sriuba, panašiai kaip troškiniai, gali būti pašildoma ir valgoma kitą dieną - tokiu atveju, prieš ją pašildant reikės tik pripjaustyti šviežių daržovių ir pakepinti šviežių tortilijų.
* Tradiciškai Meksikoje šiam patiekalui naudojami švelnūs poblano ir aštrūs serrano pipirai, bet gali būti dedami ir kitokie vietiniai pipirai. Lietuvos sąlygomis ieškokite jų pakaitalų - aš paprastai naudoju 1-2 saldžiosios paprikos ankštis ir 1 žaliąją aitriąją papriką arba kelis gabaliukus konservuotų jalapeno pipirų. Ši tirštsriubė turėtų būti aštri, bet verčiau nesistenkite prilygti meksikiečiams - virkite ją tokio aštrumo, kad galėtumėte valgyti su malonumu.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia, kitų jau nė neprisimenu.

2017 m. rugsėjo 19 d., antradienis

Svieste keptos rudmėsės su grikiais



Yra tautų, kurios į grybus žiūri įtariai. Ką jau ten įtariai - kai kuriose kultūrose žmonės jų bijo kaip velnias kryžiaus, tad apie jokius grybų valgius ten negali būti nė kalbos. Tokias tautas mokslininkai vadina mikofobais. Bet čia ne apie mus. Kada lietuviai pradėjo rinkti grybus, mokslas ko gero neišsiaiškins, bet panašu, jog labai seniai ir su dideliu džiaugsmu. Taigi, visai logiškai mes esame priskiriami mikofilams. Na, o kad jau išmanome grybų reikalus, tai turime ir savo favoritus. Ir jų kur kas daugiau negu dažniausia linksniuojami baravykai. Antai rudmėsės (arba kitaip - ruduokės) nuo seno laikomos karaliaus ar bent jau didikų stalo vertu delikatesu. Ir nenuostabu - tai vienas iš nedaugelio grybų, kurį dėl puikios maistinės sudėties šiuolaikiniai mikologai taipogi priskiria pirmai kategorijai, t.y. patvirtina jo vertingumą, remdamiesi laboratoriniais tyrimais, o ne vien nuosavais skonio receptoriais.

Nuotrauka Kristinos

Kai, prisirinkę krepšelį rudmėsių, išsukome iš miško, priešais mūsų akis plytėjo baigiančių nužydėti grikių laukas. Mat grikiai - ilgai bręstantis javas, kurį ūkininkai kulia ne vasaros pabaigoje, o vėlyvą rudenį. Kaip tik tada ir sugalvojau, kad šįkart rudmėse reikia ne šiaip sau iškepti, o iškepti ir patiekti jas senoviškai, su biria grikių koše.

Nuotrauka Kristinos

Archeologai tvirtina, kad grikiai dabartinėje Lietuvos teritorijoje augo jau bronzos amžiuje, o gal ir anksčiau. Vadinasi, mūsų propro...protėviai su šiais javais susipažino dar tais gūdžiais ir paslaptingais laikais, apie kuriuos dabar sakome prieš Kristų arba prieš mūsų erą. Palyginti su grikiais, į LDK valdas tik XVII a. patekusios bulvės - tikros naujokės čionykščiame racione. Štai kodėl grybų ir grikių derinys yra daug senesnis ir lietuvių stalui istoriškai artimesnis negu "naujamadiški" grybų ir bulvių patiekalai. Bet tiesa ir tai, jog bulvės europiečius, įskaitant ir Lietuvos gyventojus, tiesiog apžavėjo. Grybų ir grikių valgiai per pastaruosius porą šimtų metų buvo gerokai primiršti, ir dabar ne vienam iš mūsų juos tenka atrasti iš naujo. O kodėl gi ne? Bulvės gerai, bet grikiai - irgi gerai, tiesa? Dėl visa ko nuskyniau kelias grikių šakeles, kad pamatytumėte, kaip jie atrodo iki patekdami ant mūsų salo - jeigu kartais dar nebūtumėte matę:

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad mūsų namuose grybų su grikiais mama ar močiutė negamindavo. Pirmą kartą apie tokį rudmėsių patiekimo būdą perskaičiau lenkiškuose šaltiniuose. Bet iki bulvių įsiviešpatavimo lygiai taip pat - ar bent jau labai panašiai - jos buvo valgomos ir Lietuvoje, ir Baltarusijoje. Tiesiog receptus anuomet buvo įprasta užrašyti lenkiškai, aukštuomenės kalba, ir tik vėliau, įsivyravus tautinių atgimimų nuotaikoms, bendrą mūsų gastronominį paveldą dalis patriotų ėmė traktuoti kaip grynai lenkišką. Bet aš esu iš tų, kuriems lenkų kalba - dar ne nuosprendis. Tad, turėdama galvoje istorines aplinkybes, esu linkusi manyti, jog šis receptas tiek pat mūsiškas, kiek ir lenkiškas ar baltarusiškas.

Nuotrauka Kristinos

Na, o pats patiekalo paruošimas daugiau negu paprastas. Svarbiausia, kad turėtumėte šviežių, sveikų rudmėsių. Ypač vertinamos jaunos, nedidelės rudmėsės, tokios, kurias kepti galima, nesusmulkinus kepurėlių. Kepant dideles rudmėses, greičiausia prireiks jas perpjauti pusiau - pirmiausia tam, kad įsitikintumėte grybų sveikumu. Be to, didesnės rudmėsės dažnai įgija piltuvėlio formą, todėl jas patogiau kepti, supjausčius į kelias dalis. Kaip ten bebūtų, visus grybus reikia kruopščia nuvalyti, greitai perplauti (šie pušynuose ir eglynuose augantys grybai dažniausia būna smėlėti) ir, kiek įmanoma, nusausinti (aš kiekvieną kepurėlę atskirai nuvaliau popieriniu rankšluosčiu).

Nuotrauka Kristinos

Rudmėsės privaloma tvarka kepamos svieste. Geriausia naudoti lydytą sviestą, kuris nesvyla net stipriai įkaitinus keptuvę - tada rudmėses galima ypač dailiai pagruzdinti, ypač jeigu jas kepsite viena eile. Na, bet jeigu jo neturite, galite naudoti ir paprastą sviestą, tik tada kepkite rudmėses ant vidutinės ugnies. Deja, gali būti, jog kepant paprastame svieste, kaskart, prieš dedant naują rudmėsių partiją teks išvalyti keptuvę ir joje ištirpinti naują sviesto porciją. Akivaizdu, jog tai nėra labai patogu. Antra vertus, svieste rudmėses galima ir troškinti. Tokiu atveju visos rudmėsės į keptuvę sudedamos iš karto. Pakaitintos jos išleidžia savo sultis ir ima troškintis, tačiau po kurio laiko skystis nugaruoja, o keptuvėje vėl pasirodo skaidrus, gražios oranžinės spalvos sviestas - tai ir yra ženklas, kad patiekalas paruoštas.

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės. Nuotrauka Kristinos

Sviestas, kuriame kepė rudmėsės, nusidažo oranžine spalva, įgija malonų grybų kvapą ir skonį, tad gali būti naudojamas kaip prieskonis - juo tinka apšlakstyti kad ir tuos pačius biriai virtus grikius. Kitų prieskonių į patiekalą dedama pasirinktinai, o kai kada ir visai nededama. Dažnai pasitenkinama iškeptus grybus pabarsčius rupia druska, ir tai labai sakingai, kad nebūtų "užmuštas" subtilus, salsvas jų skonis. Nors papildomai galima naudoti svogūnus, grūstus juoduosius pipirus, grietinę arba grietinėlę, miltus ar džiūvėsėlius, smulkintus petražolių lapelius ar kitokias žoleles, bet tradiciškai minėtieji pagardai nėra būtini. Šiame patiekale turėtų triumfuoti vienas išgrynintas rudmėsių skonis - čia mes susiduriame su tuo atveju, kai sakoma, kad mažiau yra daugiau. Be to, naudojant tokius ingredientus kaip, pavyzdžiui, džiūvėsėliai, jau galima kalbėti ne tik apie šio patiekalo variantą, bet ir apie visai kitą rudmėsių patiekalą ar patiekalus. Tad, viliuosi, ateityje dar pasitaikys progų sugrįžti prie rudmėsių temos :)

Nuotrauka Kristinos


Svieste keptos rudmėsės su grikiais

Ingredientai:

Šviežios, sveikos rudmėsės
Sviestas (geriausia lydytas)
Druska
Nebūtinai: grūsti juodieji pipirai
Nebūtinai: grietinėlė arba grietinė
Biriai virti grikiai (patiekiant; vietoje jų galite pasiūlyti duonos arba bulvių)*
Nebūtinai: petražolės arba kitokios prieskoninės žolelės (patiekalui papuošti)
  1. Rudmėses kruopščiai nuvalykite. Jeigu reikia, jų kepurėles perpjaukite per pusę ir įsitikinkite, kad grybai nesukirmiję. Grybus greitai perplaukite ir nusausinkite - pavyzdžiui, nuvalykite kepurėles popieriniu rankšluosčiu arba palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
  2. Keptuvėje ištirpinkite ir įkaitinkite sviestą (jeigu naudojate lydytą - stipriai, jeigu paprastą - iki vidutinio karštumo). Viena eile sudėkite rudmėses ir kepkite, kol suminkštės, šiek tiek apskrus ir įgaus skaisčią oranžinę spalvą. Galima sūdyti jau iškeptas ir į lėkštę sudėtas rudmėses, bet man patogiau jas druska pabarstyti kepant: iš pradžių vieną pusę, o apvertus grybus - kitą. Druskos berkite šykščiai, mat rudmėses lengva persūdyti. Jeigu norite, grybus pabarstykite ir grūstais juodaisiais pipirais. Iškepę vieną rudmėsių keptuvę, kepkite kitą ir t.t. - tol, kol iškepsite visas rudmėses. Jeigu naudojate paprastą sviestą, ir jis ima svilti, kaskart, kepdami naują porciją grybų, keptuvę išvalykite (tarkime, popieriniu rankšluosčiu) ir ištirpinkite joje naują sviesto gabaliuką.
  3. Jeigu nuspręstumėte rudmėses troškinti, ištirpinę sviestą, visus turimus grybus sudėkite į keptuvę. Grybams išleidus sultis, ant vidutinės ugnies, atidengtoje keptuvėje kaitinkite, retkarčiais pamaišydami, kol skystis nugaruos, ir grybai ims kepti geltonai oranžiniame svieste. Baigiant kepti, rudmėses lengvai pasūdykite, jeigu norite, pagardinkite pipirais. Jeigu norite grybų su padažu, įpilkite grietinėlės arba įmaišykite šaukštą kitą grietinės (riebios, kaimiškos arba 40% pirktinės, kad lydytųsi, o ne sukrekėtų į varškę). Pakaitinę dar porą minučių, nukaiskite.
  4. Keptas rudmėses patiekite su biriai virtais grikiais. Jeigu norite, grikius apšlakstykite sviestu, kuriame kepė grybai (arba grietinėlės/ grietinės padažu). Petražolės ar kitokios prieskoninės žolelės tiks patiekalui papuošti.
* Grikių kruopas geriausia užvirinti ir palikti brinkti dar prieš pradedant ruošti rudmėses - tada, iškepus grybus, jie jau bus tinkami valgyti. Jeigu imsite 1 dalį grikių ir 2 dalis vandens, košė bus minkšta, bet biri. Vandenį sūdykite lengvai, kad grikių sūrumas neužgožtų švelnių rudmėsių skonio. Daugiau instrukcijų, kaip virti grikių košę, rasite mano įraše Grikių košė su miško grybais. Jeigu neturite arba nemėgstate grikių, keptas rudmėses galite patiekti su duona arba bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos


Svarbiausias recepto šaltinis:
Мария Лемнис, Генрик Витри, В старопольской кухне и за польским столом, Варшава: Интерпресс, с. 95-96. 
Be to, perverčiau kalnelį lietuviškų ir baltarusiškų knygų, o iš internetinių šaltinių naudingiausias buvo Rūtos įrašas apie keptas rudmėses, sukurtas remiantis W. A. L. Zawadskos receptu.